Auf der Suche nach den herrlichen, süßen Sünden der Weihnachtszeit verschlägt es uns in den Süden der Stadt. Dem süß-duftenden Geruch folgend, zieht es uns in die Scharnhorststraße 44. Hier ist die, mittlerweile in dritter Generation geführte, Feinbäckerei Perduß ansässig – ein Traditionsunternehmen mit 85 Jahren Handwerkserfahrung.
Als wir die Backstube betreten, herrscht schon reichlich Trubel und Gewusel. Schließlich ist es bereits sieben Uhr morgens und die Schicht der Plätzchenbäcker fast vorüber. Es riecht nach frischem Brot und es duftet nach Zimt und Kakao aus den letzten Plätzchenchargen. Die Bäckermeister Thomas und Philip Perduß (Vater und Sohn) zeigen uns bereitwillig die heiligen Hallen. Heute wurden vor allem Zimtgebäck sowie helle und dunkle Mürbteig-Plätzchen hergestellt. Letztere bestehen im Wesentlichen aus Mehl, Zucker, Butter und Vanille oder Kakao. Kombinationen mit Vanille und Kakao gibt es natürlich auch. Die Zutaten werden zu einem Teig vermengt, gekühlt und zu einer Rolle verarbeitet. Anschließend wird die Rolle mit einer Art Eierschneider in gleich große Stücke geschnitten, diese dann auf einem Blech verteilt und ca. 10 Minuten bei 210° – 220° im Ofen gebacken – Zeit genug, um ein paar Informationen über die Bäckerei zu erhaschen.
Ihre Zutaten bezieht die Feinbäckerei fast ausschließlich von der BÄKO, einem Fachgroßhandel für Bäcker und Konditoren u.a. mit Standorten in Krostitz. Auf die Frage hin, welche Gebäcke an Weihnachten besonders beliebt seien, merkt Bäckermeister Thomas Perduß an: „Zimtgebäck, aber auch Stollen mit Mandeln, Rosinen oder Quark gehen in der Weihnachtszeit besonders gut.“ Seit Ende Oktober werden so gut wie jede Woche Plätzchen hergestellt und auf die vier Filialen und zahlreichen Kunden in ganz Leipzig verteilt. Gerade die vielen Restaurants, Hotels und Kliniken der Stadt schätzen die Backwaren der Perduß-Familie sehr. Zwar steigt der Konkurrenzdruck gegenüber den Discountern immer weiter, doch es scheint nach wie vor noch Kunden zu geben, bei denen die Qualität der Lebensmittel Vorrang gegenüber dem Preis hat. „Wir möchten uns insofern von der Konkurrenz abheben, als dass wir einen hohen Qualitätsanspruch in Form von gut ausgewählten Zutaten haben und unseren Teigen genügend Reifezeit geben“, so Philip Perduß.
Die Bäckerei Perduß hat derzeit 23 angestellte Bäcker, Verkäufer und Azubis. Ebenso bietet sie ein soge-nanntes EQJ an – eine Einstiegsqualifizierung für Jugendliche, die den Sprung in die Ausbildung bisher noch nicht ganz geschafft haben und somit in den Beruf des Bäckers hineinschnuppern können. Als wir uns von der Familie-Perduß verabschieden und schon im Begriff sind hinauszugehen, steckt uns Thomas’ Frau Antje noch ein beliebtes Plätzchenrezept für euch zu. Wir sagen artig Danke und machen uns auf den Weg ins Büro.
Haselnussplätzchen
Zutaten: 115 g Mehl, 100g Butter, 45 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 75 g Haselnüsse, 1 Eigelb
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und eine Stunde kühl stellen. Teig zu einer dünnen Rolle verarbeiten und ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Leicht breit drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160° Heißluft ca. 8 - 10 min backen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreuen oder mit zerlassener Schokolade beträufeln.
Mm sehr lecker