Was fürn Schmarrn! In die Küche geschaut: Kaiserbad

Heute schauen wir in den Kochtopf vom Kaiserbad. Dort gibt’s passend zum Namen Kaiserschmarrn mit Apfelkompott. Eigentlich ein „Arme-Leute-Essen“, trotzdem gar nicht so ohne Aufwand. Die Köche Steffi und Philipp zeigen uns, wie’s geht.

Als wir ankommen, köchelt auf dem Herd schon eine lecker riechende Ratatouille, eine Jus für dunkle Soßen und es wird schon fleißig Gemüse geschnippelt. Wir beginnen mit dem Apfelkompott, dafür muss aber erst einmal eine Kiste Äpfel geschnitten werden. Unter der Leitung von Philipp, der seit vier Wochen in der Küche den Kochlöffel schwingt, wird dann Zucker karamellisiert.

Und wenn er die typische braune Farbe bekommt, werden Butter, die Apfelscheiben und dann ein wenig Weißwein hinzugegeben. Warum letzteres? „Es schmeckt einfach geil!“, informiert uns der Koch. Das Ganze wird aufgekocht, damit der Alkohol sich verflüchtigen kann, dafür braucht es mindestens 70°C. Apropos Temperaturen: Die bisherige Höchsttemperatur in der Küche liegt bei 59,6°C! Die Äpfel köcheln vor sich hin, dürfen aber nicht zerfallen. Damit es die typische Kompott-Note bekommt, geben wir ganze Zimtstangen, Bourbon-Vanille und Apfelmus hinzu. Fertig! Uns begleitet übrigens die ganze Zeit Musik aus dem Radio, „das hilft zu entspannen“, meint Steffi. 

 

Ein Salamander für besondere Fluffigkeit

Für den Kaiserschmarrn-Teig müssen Eier getrennt werden und das Eigelb mit Mehl, Milch, Vanille, einer Prise Salz angerührt werden. Das Eiweiß wird mit Zucker steif geschlagen und muss den Über-den-Kopf-halt-Test bestehen. Wenn dieser erfolgreich absolviert wurde, wird die Masse in den übrigen Teig untergehoben und dann ab damit in die Pfanne. Der Clou: vorher Mandelsplitter und 2 Löffel von in Rum und Orangensaft gebadeten Rosinen in die Pfanne geben und die Teigmasse drüber! 

Für besondere Fluffigkeit steht der „Salamander“, ein Ofen mit starker Oberhitze, zur Verfügung. Dort wird der Kaiserschmarrn kurz geparkt, bevor er auf dem Herd gewendet und zerteilt wird. Nur noch Puderzucker drüber und fertig ist das vom Kaiser Franz Joseph geliebte Gericht.

Was man eigentlich als Dessert bestellen kann, ist schon so sättigend wie ein normaler Hauptgang, aber dafür sehr lecker mit dem Apfelkompott und der Kugel Schoko-Eis.

„Brigitte“ inspiriert

Das Kaiserbad öffnete am 4. Juni 2015 seine Türen und bietet rund 300 Plätze in industriell moderner, aber gemütlicher Atmosphäre. Die Küche im Kaiserbad hat sich nicht auf eine bestimmte Richtung spezialisiert, sondern bietet kunterbunt gemischte Speisen mit saisonalen Produkten. Je nach Nachfrage und Saison wechseln die Angebote auf der Speisekarte.

Michael Baumgart, der Küchenchef des Unternehmens, der Rezeptideen auch mal in der „Brigitte“ findet, erklärt uns, es gäbe immer Renner und Penner auf der Speisekarte. Renner ist im Kaiserbad vor allem das Wiener Schnitzel, das mit Zitrone, Sardellen und Kapern serviert wird.

Der Küchenchef erzählt dazu auch eine kleine Anekdote: Früher wurde nicht mehr ganz frisches Fleisch zu Schnitzeln verarbeitet und paniert, damit man die schlechte Farbe nicht sieht, Zitrone gab’s dazu für den Geschmack und die Sardellen gegen den Geruch. „Bei uns sind das natürlich nicht die Gründe für die Auswahl der Beilagen unseres Schnitzels!“, versichert er lachend. Das Kaiserbad legt Wert auf frische Produkte und zu 99% ist alles Handwerk, was auf den Teller kommt.