Wenn Backwaren aus rein naturbelassenen Rohstoffen mittels Brotschieber aus einem Elektro-Ofen mit Steinplatte geholt werden, dann trifft Tradition auf Zeitgeist. In den Morgenstunden schauen wir Bäckergeselle Danny beim Brotbacken über die Schulter.
Leipzig wirkt wie ausgestorben bei eisigen Temperaturen zum Schichtbeginn um 5 Uhr morgens. Danny empfängt uns unglaublich gut gelaunt und mit einem breiten Grinsen auf den Lippen in der warmen Backstube: „Bier oder Kaffee?“ fragt der zu Scherzen aufgelegte Bäckergeselle. Mit Koffein betankt und Schürze ausgestattet, machen wir uns an die Brötchen. In den vielen, bereits am Vortag angesetzten Sauerteigen landen ausschließlich reine, naturbelassene Zutaten wie beispielsweise das Mehl aus der Mühle Polkenberg. Die Verwendung regionaler und biologisch hergestellter Zutaten wird in der Leipziger Brotschule von und mit Backhaus Wentzlaff groß geschrieben.
Mit einer Ausnahme: Das Mehl der französischen Spezialität Pain Paillasse hat bereits einen langen Weg hinter sich, als es die Backstube erreicht. Der eigens für das Baguette verwendete, in der französischen Schweiz angebaute Gelbweizen ist nicht so hochgezüchtet und daher wesentlich verträglicher als herkömmliche Weizenmehle. Salz, Eiswasser und 8g Hefe auf etwa 3,2kg Mehl genügen, um den Teig für das Baguette herzustellen. Die langsame Gärung ist neben dem Mehl eigentlich die wichtigste Zutat. „Zeit und Salz steuern die Haltbarkeit und den Geschmack, ganz ohne Zusatzstoffe“, erklärt Danny.
Das Pain Paillasse ist sein ganzer Stolz: „Der Teig muss wie eine Frau angefasst werden. Durch den Gärungsprozess ist viel Volumen in der Masse und geht das erst einmal verloren, kann es nachträglich nicht wieder erzeugt werden.“ Sorgfältig teilen wir die einzelnen Portionen von Hand und formen sie zu Baguettes. Nach 20 Minuten holen wir die auf der 250 Grad heißen Steinplatte regelrecht explodierten, goldbraunen, knusprigen Brote mit einem Brotschieber aus dem Ofen.
Echtes Handwerk
Die Pain Paillasse landen in der Verkaufstheke und dabei fällt auf: Keines gleicht dem anderen. Auch unsere etwas krumm geformten Baguettes lassen sich ausfindig machen: „Aber das ist eben Handwerk“, beruhigt uns Danny. Gegen 7 Uhr öffnet die Tür der Bäckerei und der Geruch von frischen warmen Brötchen lockt die ersten Gäste an. „Vor allem unser leckeres Frühstücksangebot ist unter den Leipzigern beliebt“, erklärt uns der Bäckergeselle, der sich, sofern es die Arbeit zulässt, auch am Verkauf beteiligt.
„Wir sind Allrounder: Bäcker, Gastgeber, Verkäufer und wenn Kunden Fragen zu den Produkten haben oder Tipps für das Backen in den eigenen vier Wänden brauchen, dann habe ich natürlich auch Ratschläge parat“, lacht er. Wer wie wir Nachhilfe im Brotbacken braucht, kann das Handwerk übrigens regelmäßig in der hauseigenen Brotschule erlernen.
Infos: Zimmerstraße 1, 04109 Leipzig,
täglich von 7 bis 19 Uhr geöffnet
Reservierungen und mehr findet ihr hier.