Seit kurz vor Weihnachten hat das Berta in der Stresemannstraße eröffnet. Das Restaurant, das offiziell zum Hotel Precise Tale gehört, ist das jüngste Baby von Starkoch Assaf Granit, der weltweit mehrere Restaurants betreibt (darunter das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Shabour in Paris). Wir haben dem spannenden Neuzugang in der Berliner-Gastro-Szene an einem bunten, lauten Abend einen Besuch abgestattet und ihm danach ein paar Fragen gestellt …
Ihr seid zum ersten Mal auf urbanite vertreten: Erzähl doch bitte ein paar Takte zu eurem gastronomischen Konzept!
Berta, meine Großmutter, die in Berlin geboren wurde und hier aufgewachsen ist, ist meine wesentliche Inspiration für dieses neue Restaurant. Osteuropäische Küche hat mich schon seit langer Zeit interessiert, und ich möchte Gerichte einführen, die vor Kreativität und Geschmacksreichtum förmlich explodieren. Dabei will ich zeigen, wie sich traditionelle Familiengerichte mit modernen Elementen und innovativen Techniken kombinieren lassen. Hoffentlich schafft das ein Gefühl von Erneuerung am Tisch.
Woher bezieht ihr eure Zutaten?
Von lokalen Produzenten. Es ist mir sehr wichtig, lokale Aromen zusammenzuführen und sie mit Produkten zu kombinieren, mit denen ich aufgewachsen bin. Wir hatten das Vergnügen, vom lokalen Supplier Harb zu hören. Sie liefern alle getrockneten Gewürze, die wir in der Küche verwenden. Wir sind sehr glücklich, dass wir Harb gefunden haben, denn sie bringen Gewürze aus all den levantinischen Ländern, etwa Paprika, Sumak und Urfa-Pfeffer sowie Arak – ein alkoholisches Getränk, das im Nahen Osten sehr populär ist, in Europa aber nur schwer zu finden.
Wie sieht dein persönlicher gastronomischer Hintergrund aus?
Ehrlich gesagt bin ich Autodidakt, das meiste hab ich mir selbst beigebracht. Auf meinem Weg hab ich von vielen großartigen Küchenchefs gelernt und in vielen Städten gearbeitet, in London und Rom etwa und natürlich in Jerusalem. Ich glaube, das meiste habe ich beim Kochen selbst gelernt und davon, dass ich mich in meinen frühen Tagen in viele Küchen integriert habe.
Ein besonders charmanter Aspekt des Berta ist die Einrichtung, dem Vernehmen nach stammen einige Stücke aus dem Haus deiner Großmutter in Jerusalem. Liegt dir ein bestimmtes Stück besonders am Herzen?
Die Häkelteppiche. Ich erinnere mich lebhaft daran, dass solche Teppiche die Fenster meiner Großmutter abdeckten, und die Idee, sie um die Säulen im Restaurant herum anzubringen, schafft wirklich dasselbe Gefühl, als wäre ich wieder zurück in ihrem Haus.
Auf den Tisch oder an den lebendigen Tresen kommt weit mehr als nur Levante-Küche, die sich in Berlin mittlerweile etabliert hat. Allein bei unserem Besuch hatten wir Gerichte unter anderem aus Tunesien, Georgien und dem Irak. Wo findest du Inspiration und wie entwickelst du in einem solchen Reichtum der Möglichkeiten die doch sehr präzisen Gerichte?
Ich denke, in Jerusalem aufzuwachsen – einem solchen Schmelztiegel unterschiedlicher Kulturen, Gesellschaften und Hintergründe -, erlaubt dir wirklich, dich zu öffnen und alles zu erforschen und aufzunehmen, das um dich herum passiert. Als Küchenchef möchte ich dieselbe Idee realisieren. Ich bemühe mich, so viel wie möglich über eine Kultur zu lernen, ehe ich ihre Gerichte und Aromen anrühre. Unser Hauptziel ist es, eine kulinarische Brücke zwischen Berlin und Jerusalem zu bauen, und das hilft uns dabei, diese wunderbare Herangehensweise auf den Tisch zu bringen.
Schön ist, dass sich auch viele vegetarische Gerichte auf der Karte finden. Was ist dein persönlicher Favorit?
Das Auberginentatur und die Auberginen-Brûlée sind zwei meiner Lieblingsgerichte. Die Idee hinter ihnen hat in der Tat zur Eröffnung zwei meiner komplett vegetarischen Restaurants geführt – des Zemach in Jerusalem und des Tekes in Paris. Die Idee war, sich vegetarisch ernährenden Gäste dieselbe köstliche Erfahrung zu schenken, wenn sie den Tisch mit Nicht-Vegetariern teilen. Ich möchte, dass alle am Tisch sich in derselben Weise behandelt fühlen und das Essen in derselben Weise genießen können.
Unsere Karte war mit „Januar 2023“ überschrieben – wie häufig hast du vor, sie zu aktualisieren – oder auch gar komplett umzubauen?
Jeden Monat tauschen wir einige Gerichte aus – je nachdem, welche Zutaten zur Verfügung stehen, je nach Saison, je nach Kreativität in der Küche.
Bei den Weinen liegt der Schwerpunkt noch auf den klassischen europäischen Anbaugebieten. Plant ihr hier eine Erweiterung, die dem Nahen Osten mehr Platz einräumt?
Wir respektieren stets das Land, in dem wir ein Restaurant eröffnen, daher git es viele deutsche Weine auf der Karte. Das passt uns auch gut, denn deutsche Weine sind bekannt für ihre Säure und ungewöhnliche Frucht – was zur mediterranen Küche perfekt passt. Wir haben ein paar Klassiker, weil wir glauben, dass man das Alte studieren muss, ehe man das Neue schafft. Wir haben mit einer kleinen Karte begonnen, um den Charakter von Berlin zu verstehen, und wir haben definitiv sehr schnell realisiert, dass hier Platz ist für neue Aromen. Seit vergangener Woche sind bei uns mehr Weine von israelischen, libanesischen und auch kroatischen Winzern vertreten. Wein ist ein wesentlicher Bestandteil der erneuerten Food-Kultur, und es ist nur natürlich, dass wir unser Arsenal an mediterranen Weinen ausbauen.
Zu guter Letzt, weil es uns am Tresen gar so gut gefallen hat und an den Cocktails sicher immer wieder mal gedreht wird: Kann man auch einfach nur für einen Drink im Berta vorbeischauen oder haben Dinner-Reservierungen immer Vorrang?
Genau aus diesem Grund haben wir uns entschieden, die Berta Bar direkt nebenan zu eröffnen. Wir wollten einen Raum haben für einen Drink kurz vor oder nach dem Dinner, für eine Party oder eine Zusammenkunft. Ich möchte, dass meine Gäste die Freiheit haben zu tun, was sie wollen – ob es nun ein Drink ist oder ein Essen oder eine Kombination aus beidem. Ich empfangen jeden gern.
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