Das neue Team im Pauly Saal

Dirk Gieselmann neuer kulinarischer Leiter im Pauly Saal

Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren

26.04.2019

Mit Dirk Gieselmann gewinnt der Pauly Saal einen erfahrenen neuen kulinarischen Leiter. Wichtige Stationen seiner Karriere waren die Restaurants Auberge d l’Ill im Elsass und das Le Chantecler im Hotel Negresco an der Côte d’Azur.

 

Das neue Team im Pauly Saal
Das neue Team im Pauly Saal
Seine Karte wird sich mit den Jahreszeiten entwickeln und auf klassischen Komponenten wie Steinbutt, Taube, Kalbsbries und Terrinen basieren. "Wir haben vor die Tranchierstation im Restaurant wiederzubeleben – ein Wolfsbarsch in Salzkruste für zwei oder eine ganze Lammkeule zum Teilen".  Zudem soll die Weinbegleitung von Shahab Jalali eine große Rolle spielen. Einen wichtigen Platz nimmt auch die französische Käseauswahl von der Fromagerie Bernard Antony ein.

 

Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren und das Team mit seinem Wissen um die regionalen Erzeuger und ihre Produkte bereichern: "Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sebastian. Wir haben uns von Anfang an gut verstanden und haben die gleiche Philosophie obwohl wir aus zwei verschiedenen Stilrichtungen kommen. Das wird eine spannende Fusion", so Gieselmann.

 

Der Pauly Saal wird seit 2012 von Stephan Landwehr, Boris Radczun und Moritz Estermann im Gebäude der ehemaligen jüdischen Mädchenschule betrieben. Die frühere Turnhalle wurde nach den Entwürfen der Inhaber umgebaut und eingerichtet – beispielsweise Keramik-Kacheln aus Berlin und die ikonischen Murano-Leuchter. In der Pauly Bar serviert Justin Powell hauseigene Drinks. In diesem Jahr wurde das Restaurant zum vierten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Für seinen Einstand hat Dirk Gieselmann ein Eröffnungsmenü kreiert, das bis Ende Mai noch ausgebaut werden soll. Auch ein rein vegetarisches Menü wird angeboten.

 

Das Menü im Detail

 

Terrine von jungen Karotten

Kaisergranat, Blutorangenreduktion und Koriander-Pesto mit Citruscreme

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Erbsenvelouté à la française

Räucheraal, Quark-Gnocchi

und Kopfsalat mit Knoblauchcroutons

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Pochiertes Freilandei „en meurette"

mit frischen Pilzen, grünem Spargel und knusprigem Schweinsfuß mit Rotwein-Sauce

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Leinen-Kabeljau

Brandade mit Blumenkohl und Nordseekrabben, Bärlauchemulsion

 

oder 

 

Wachtel-Tournedos mit Foie Gras,

Gefüllte Frühlingszwiebel mit Innereien und Trüffel-Sauce

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Knuspriges Schokoladen Moelleux

Marinierte Mango und Eis mit Vanille aus Tahiti

 

Pauly Saal

Auguststraße 11-13 | 10117 Berlin

 

Dinner: Mo–Sa ab 18 Uhr
Lunch: Fr & Sa 12 bis 14 Uhr
Bar: bis 2.30 Uhr

 

www.paulysaal.com



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