Seit rund zwei Jahren erlaubt das Nauta in der Kastanienallee spannende Einblicke in die Nikkei-Küche, die Elemente der peruanischen und der japanischen Küche kombiniert. Nun hat das Restaurant eine neue Doppelspitze.
Gastgeber Hernan Cabalero steht dabei mit Diego Velasquez Jimenez ein Chefkoch zur Seite, der wie sein Vorgänger Juan Danilo aus Lima stammt und die gastronomischen Sensiblitäten der peruanischen Hauptstadt in der Berliner Gastro-Szene weiter hervorheben wird: Neben einzigartig fantasievollen, traumhaft präsentierten Ceviches finden sich auf der Karte auch coole Cross-Overs und mit dem Rinderherz mit Pulpo und Garnelen auch ein peruanisches Surf & Turf-Gericht. Wir haben Diego Velasquez Jimenez ein paar Fragen gestellt …
Mit welchen Veränderungen an Küche, Karte und Konzept seid ihr an den Start gegangen?
Im Prinzip sind wir unserer Grundidee treu geblieben. Wir möchten innovative Nikkei-Küche und traditionelle peruanische Gerichte servieren. Das Ganze aber auf einem Niveau, das über die herkömmliche Landesküche hinaus geht. Wir haben auch viel Wert auf eine angenehme und moderne Inneneinrichtung gelegt – schließlich soll auch diese zum Restaurantkonzept passen: japanische Klarheit und bunte, lateinamerikanische Farbenpracht.
Nicht jedem ist die Nikkei-Küche vielleicht direkt ein Begriff. Was zeichnet sie aus, und worin setzt sie sich von der rein peruanischen Küche ab?
Um die Nikkei-Küche zu verstehen, sollte man wissen, was „Nikkei“ überhaupt bedeutet. Laut Schriftstellerin Doris Moromisato ist Nikkei „jede Person japanischer Abstammung, die außerhalb Japans lebt und Teil einer Gemeinschaft und eines Lebensstils mit eigenen Merkmalen ist.“ Nikkei-Küche ist also eigentlich jede Küche, die von Japanern außerhalb Japans hergestellt wurde. Auf der Suche nach Gold kamen Ende des 19. Jahrhunderts viele japanische Einwanderer nach Peru. Als der Traum vom großen Geld ausblieb, eröffneten zahlreiche Japaner kleine Restaurants und versuchten sich an traditionellem peruanischem Essen. Japanische Einflüsse verliehen den südamerikanischen Klassikern ein vollkommen neues Aroma. Die Einflüsse aus Japan sind sichtbar: auf dem Inselstaat werden Gerichte nur kurz gekocht und gegart. Ceviche wurde vor den japanischen Einflüssen früher in Zitrone vier bis sechs Stunden gekocht. Heute wird das trockene Ceviche nicht länger als fünf Minuten gekocht.
Ihr habt eine vergleichsweise ausgesprochen komplexe Pisco-Karte. Wie erklärt ihr sie dem Pisco-Neueinsteiger?
Restaurantleiter Hernan Caballero berät die Gäste gern in Sachen Getränkebegleitung. Er ist Peruaner und mit Pisco aufgewachsen. Den Pisco sollte man mit Leidenschaft und Hingabe verkaufen und nicht wie der Sommelier mit tiefem Fachwissen. Ob der Gast eher auf die klassische Variante zugreifen möchte, oder lieber etwas Neues ausprobieren mag, ist ihm überlassen – wir bieten Vielfalt und Abwechslung.
Ihr habt einen wochenendlichen Brunch lanciert. Da ich dazu nicht vor Ort war: Ist das ein offenes Büffet oder wie läuft das Konzept? Mit welchen Brunch-Gerichten setzt ihr euch klar von anderen Restaurants ab – und bei welchen Klassikern für den Durchschnittsbruncher geht ihr mit?
Es ist ein Bruch á la carte, also kein Buffet. Der Brunch wurde von einem separaten Küchenteam entwickelt, stammt also nicht vom Chefkoch Diego Velasquez Jimenez. Auf der Karte finden sich Sandwiches und Eierspeisen, einige Reisgerichte und eine Tagessuppe. Alles im Stil der Nikkei-Küche versteht sich, also japanisch-peruanische Einflüsse. Definitiv etwas, was man nicht bei jedem Brunch in Prenzlauer Berg findet.
Wie erlebst du die gastronomische Arbeit in Berlin im Vergleich zu der in Lima?
Die Arbeit in der Gastronomie unterscheidet sich schon sehr von der in Peru. Das war für mich schon ein großer Unterschied, als ich in Deutschland meine Karriere fortführte. Die Peruaner sind eben etwas leidenschaftlicher und mit Feuer bei der Sache. In Frankfurt am Main war meine erste Station in Deutschland, da musste ich mich an vieles erst gewöhnen. Doch Temperament und Hingabe habe ich stets bei mir getragen und habe jetzt auch im Nauta immer großen Spaß mit meinem Küchenteam.
Die Kastanienallee blickt auf eine lange Geschichte zurück. Wie erlebt ihr die Straße? Fühlt ihr euch im Kiez angekommen und angenommen?
Die legendäre 103 Bar in der Kastanienallee, die dort steht, wo heute was Nauta ist, hat denselben Betreiber. Somit sind wir hier natürlich schon längst angekommen und seit langem im Kiez. Natürlich hat sich die Straße in den letzten zwanzig Jahren extrem verändert. Die einstige „Castingallee“ eine der bekanntesten Szenestraßen Berlins, wurde von Touristen erobert und war lange Zeit der „Billig-Gastronomie“ ausgesetzt. Inzwischen ist die Straße auch zu einer sehr exklusiven Neubau-Wohngegend geworden. Das Publikum wird wieder etwas lokaler. Wir sind mit unserem Preisniveau und unserer Qualität natürlich ziemlich weit oben. Dadurch haben wir natürlich weniger Laufkundschaft als die günstigeren Restaurants links und recht, haben uns aber trotzdem eine nette Stammkundschaft aus dem Kiez aufgebaut, die sich freut, dass Ihnen endlich etwas Einzigartiges und qualitativ Hochwertiges geboten wird.
Nauta
Kastanienallee 49, 10119 Berlin
