Auf der Seidenstraße nach Berlin Neu in Berlin: Die GQ Bar in Grunewald

Mit der GQ Bar im noblen Patrick Hellmann Schlosshotel hat Grunewald nun seinen eigenen Fine Drinking-Hotspot. Wir haben Barmanager Angelo Bonatesta einige Fragen zu seinem neuen Baby gestellt…

Mit welchem Bar-Konzept werden Sie die GQ Bar bestreiten? 

Ich sehe die Bar als Ort, an dem nicht nur Cocktails und die verschiedenen Kreationen zubereitet werden, sondern vor allem als Ort, wo man Zeit verbringt, neue Menschen und Kulturen kennenlernt. Alles in der Bar muss den Gast dabei glücklich stimmen, er soll verweilen. Unser Hotel ist kein Massenbetrieb mit 300 Zimmern, und die Bar wird nicht nur von Touristen besucht. Die Hotelgäste sind uns sehr wichtig, aber es ist uns ebenso wichtig, die Berliner davon zu überzeugen, dass sie hier eine angenehme Zeit verbringen können. Es ist noch ein Weg, aber ich denke, die Richtung ist die richtige.

Inwiefern hat die beeindruckende Örtlichkeit des historischen Palais die Karte geprägt?

Wenn ich eine neue Bar-Karte entwickeln darf, lasse ich mich immer von dem inspirieren, was mich umgibt. Sicherlich haben mich Venedig, die Stadt, aus der ich komme und wo ich viele Jahre in einigen der schönsten Hotels der Welt gearbeitet habe, sowie die berühmte Piazza S. Marco und die lange Zeit an Bord des Orient Express sehr geprägt. Diese Eindrücke teile ich mit meinem Team. Seit ich das Patrick Hellmann Schlosshotel zum ersten Mal betrat, hatte ich das Gefühl, dass es die natürliche Fortsetzung einer Reise war, die vor langer Zeit begann. Hier ist in vielerlei Hinsicht etwas aus den Gebäuden aus dem sechzehnten Jahrhundert zu spüren, in denen ich schon sehr oft gearbeitet hatte. Es wird im Menü sowohl große Klassiker als auch vergessene Cocktails geben, die sowohl die Geschichte des internationalen Barkeepings spiegeln als auch andere moderne, eklektische Stile aufgreifen, die zum raffinierten Geschmack der neu eingerichteten Innenräume von Patrick Hellmann passen.

Auf welchen Drinks werden demnach Schwerpunkte liegen?

Ich finde es immer wichtig zu wissen, woher wir kommen, um zu verstehen, wohin wir wollen und wohin wir gehen können. Zwar bin ich ein großer Liebhaber von klassischen Cocktails und von Einfachheit. Gleichzeitig finde ich die Idee, nonchalant von einem erfrischenden Sete d’Oriente zu einem komplexen und strukturierten New York Sour zu gelangen, interessant und anregend. Ich finde es faszinierend, durch die Entdeckung neuer Geschmäcker und Meisterwerke der Bartending-Geschichte von einer Epoche zur nächsten zu springen. Die „Superlative Old Fashion“ zusammen mit Matcha Point werden unsere Gäste schätzen. 

Bilden die auf der Karte als Angelo’s Signature Cocktails ausgewiesenen Drinks auch Ihre bisherige Arbeit ab oder sind dies neue Kreationen?

 

Ich glaube, dass ein Barmanns im Laufe seiner Karriere eine Reihe von Erfahrungen sammelt, die die kulturelle Erfahrung, die wir mit uns tragen, zu erweitern. Ich versuche immer, etwas Neues zu schaffen und gleichzeitig Ideen und Cocktails mitzubringen, die mich in den verschiedenen Phasen meiner Arbeitserfahrung begleitet haben. Auch in diesem Fall gibt es Cocktails, die speziell für diese Bar erschaffen wurden und andere, die in meinen früheren Tätigkeiten entstanden sind. Ganz wichtig sind uns zum Beispiel die Qualität unserer Eiswürfel, die wir selbst herstellen und schneiden. Die kristallklaren Eiswürfel sind wahrscheinlich die wichtigste Zutat eines Cocktails.

Uns lacht insbesondere der Sete d’Oriente an – welche Geschichte hat dieser Drink?

Sete d’Oriente ist in erster Linie ein Wortspiel und ein Spiel des Geschmacks. Dabei würdige ich meine Herkunft und die Profis, die mich inspiriert und gelehrt haben, derjenige zu sein, der ich heute bin. Sete auf Italienisch, abhängig von Akzenten und Kontexten, kann unterschiedliche Bedeutungen haben. Es kann Durst bedeuten, aber es kann auch Seide bedeuten. Die berühmteste Seidenstraße war tatsächlich der Weg, den Marco Polo als Botschafter, Schriftsteller, Reisender und venezianischer Händler nach China bringen ließ.

Er importierte die berühmten Seiden und Gewürze orientalischen Ursprungs nach Italien. Das Rezept ist inspiriert von einem Rezept aus den 1930er Jahren von Harry Craddock, das von dem großen Salvatore Calabrese in seinem Breakfast Martini wieder aufgegriffen wurde, wo Orangenmarmelade verwendet wird. Ausgehend von der Idee der Marmelade wollte ich die von Aprikosen verwenden, in Erinnerung an die Marmelade meiner Kindheit, in der ich meiner Großmutter schon leidenschaftlich beim Kochen half. Die Idee, einem der größten Venezianer aller Zeiten Tribut zu zollen, kam dabei fast automatisch und ich versuchte, Gerüche und Düfte zu kombinieren, die ganz Europa bis in den Fernen Osten durchzogen. Aus dieser Idee heraus entstand die Inspiration, den mediterranen Thymian mit dem faszinierenden und delikaten Geschmack des Zitronengrases zu kombinieren.

…und welcher ist vielleicht ihr aktueller persönlicher Favorit?

 

Als Liebhaber der Negroni konzentriere ich mich auf die Entwicklung und Verbesserung einer Variante des bekannten Boulevardiers, der in kleinen 3-Liter-Fässern gereift ist.

Wenn Sie selbst als Gast in den Bars Berlins unterwegs sind – wo am liebsten und warum?

Das Arbeiten in der Nacht und meine Familie mit meiner kleinen Tochter lassen mir nicht viel Zeit, um in viele Bars zu gehen. Aber wenn ich wirklich eine Pause machen will, suche ich nach Bars, die ein bisschen von dem bieten, was wir anbieten wollen: tolle Atmosphäre, Höflichkeit, Professionalität und Charakter. In letzter Zeit habe ich mich in der Blacklist, einer neuen Bar in Charlottenburg, in der ein lieber und alter Kollege arbeitet, sehr wohl gefühlt. Die Bar ist sehr nett und die Qualität der Getränke sehr gut. Sicher ist auch die geografische Lage in diesem Fall sehr praktisch, da ich nicht sehr weit von dort wohne. Die Monkey Bar halte ich für eine der derzeit schönsten Bars, obwohl sie nicht gerade die Art von Bar ist, die ich jeden Tag besuchen würde. Aber ich finde sie wirklich sehr, sehr schön.

Infos: Brahmsstraße 10, 14193 Berlin

gwww.gqbar.de