Mit der Eröffnung der James-Simon-Galerie ist auch Berlins Gastronomie-Landschaft um ein Lokal reicher: das Cu29 auf der Terrasse des architektonischen Schmuckst – im Namen sowohl eine Anspielung auf das vom Kupfergraben bis zur Kupferdecke der Galerie allgegenwärtige Metall als auch ein luftiges „see you!“ – ist dabei nicht nur eine funktionale Schnittstelle von Pergamonmuseum und Neuem Museum. Das ganztätig geöffnete Lokal weiß auch mit einer kleinen, aber fantasievollen Abendkarte mit deutschen, gerade Berliner Gerichten Akzente zu setzen. Wir haben Küchenchef Veit Kuschkow, einem gebürtigen Brandenburger, ein paar Fragen gestellt …
Zunächst ein paar Takte zu deiner bisherigen Karriere als Koch, bitte, Veit!
Ich habe in verschieden gastronomischen Einrichtungen gearbeitet: vom Hotel, Restaurant, Café, Catering, Kantine, Freiluft – Küchen, Kochkurse in Küchenstudios und als Privatkoch für verschiedenste Gelegenheiten und Klientel. Und das alles in der Region Berlin-Brandenburg. Dabei waren kleine Events, Exklusivstes und auch die wirklichen Großveranstaltungen. Alles hatte seinen Reiz für mich.
Welches gastronomische Konzept verfolgst du nun mit dem Cu29?
Die Küchenausrichtung ist frei nach dem Motto „Berlin fresh“: frische regionale und saisonale Produkte, Cocktails und Flair. Wir wollen unseren Gästen eine tolle Zeit bieten bei einem bezbernden Ambiente im Restaurant und auf unserer tollen Terrasse. Für mich zählt das Gesamtpaket, dass die Qualität stimmt und ich mich nicht auf eine Sache festlegen muss. Berlin ist Bewegung, das versuche ich darzustellen.
Dem Vernehmen nach bist du vorab durch Berlin spaziert, um ein Gefühl für den Geschmack der Stadt zu bekommen. Wie lief das ab, worauf bist du gestoßen, welche Erkenntnisse hast du gewonnen?
Das ist so nicht ganz richtig, ich komme ja aus Brandenburg und beschäftige mich seit je her mit regionalen Einflüssen und Gegebenheiten, Natürlich schaue ich mich täglich um, passe dann, mit meinen Erfahrungen und dem zu Erwartetem Publikum, die Ausrichtung der Küche und Karte an. „Der Wurm soll ja auch dem Fisch schmecken und nicht dem Angler.“ Das heißt natürlich nicht, dass mir meine Gerichte nicht schmecken, sondern, das jedes Konzept soweit überdacht werden muss, dass wir auch unsere Zielgruppe mit unseren Ideen begeistern können.
Hattet und habt ihr komplette Freiheit bei der Entwicklung der Karte oder gab es Vorgaben seitens der Staatlichen Museen zu Berlin?
Ja, wir hatten und haben komplett freie Hand bei der Gestaltung. Natürlich haben wir im Vorfeld das Konzept bei der Bewerbung für das Cu29 vorgestellt und konnten damit alle überzeugen. Bei der weiteren Zusammenarbeit gehen wir natürlich auch auf Gegebenheiten und Sonderausstellungen der Museen ein und schaffen somit eine gute Symbiose. Das ist unser Anliegen, das implizieren auch unsere Flyer, die mit „Wie ist der Geschmack einer Ausstellung“ und „Das Aroma einer Ausstellung“ kokettieren.
Auf deiner ersten Karte hast du zwei „Berliner“ Interpretationen internationaler Klassiker. Bei der Berliner Sommerrolle, an der nichts gerollt ist, haben wir nicht schlecht gestaunt. Was hast du dir dabei gedacht?
Ich möchte in meinen Gerichten Berlin ein wenig reflektieren und diese dann etwas anders in Szene setzen, normalerweise ist die Rolle ja rund und mit Gemüse gefüllt, um dies aber Berlin mit seinen Ecken und Kanten anzupassen dachten wir: „eckig!! Das passt da ganz gut!“ Das Gemüse ist unter dem in Reisblatt gewickelten und mit Kräutern marinierten Räuchertofu und das Ganze runden wir mit gerösteten Brokkoli ab. Irgendwie ein Berliner Pflasterstein – und doch der Name Sommerrolle, da wir im Sommer starteten und auch den asiatischen Einfluss in Berlin sehr lieben.
Der zweite Lokalmatador ist ein Baba Ghanoush, das wir als Püree oder Paste kennen, bei dir aber in der halben Aubergine kommt. Woher stammt die Idee?
Ja, das stimmt, der Klassiker ist in pürierter Form überall zu bekommen. Ich möchte das Produkt einfach vollwertig verarbeiten. In der Schale, die wir quasi als Basis und Augenmerk mit dem Püree, Spitzkohl und Berpfirsich füllen, steckt ja auch viel Geschmack. Es sind reichlich Vitamin C und A vorhanden, die unseren Körper ja gut tun; warum also das Beste aus dem Gericht rauslassen und nur klassisch das Fruchtfleisch verwenden?
Bei den Drinks fällt die Berliner Mampe auf, unter anderem als Fliegercocktail. Warum die Begeisterung für den Kräuterlikör?
Diese Idee ist durch die Betriebs- und Restaurantleiterin Isabell Wendel implementiert worden, da wir auch bei der Getränkeauswahl den regionalen und durchaus interessanten Aspekt des neuen Berliner-Geschmacks verfolgen möchten: nichts streng Regionales, aber durchaus mit dem Bewusstsein, das Gute kann so nah sein. Warum müssen alle immer Aperol verkaufen? Unsere Mitarbeiter überreden den Gast gerne seine Bestellung zu switchen auf unseren Signature CU-Spritz. Uns beiden ist es wichtig kleinere Manufakturen, die wirklich Pionierarbeit leisten und sich auf Qualität stützen, zu unterstützen. Das Produkt muss uns überzeugen, dann können wir es verkaufen. Das ist mit der schönste Part an unserem Beruf: Dinge aufleben lassen, ob althergebrachtes wie den Fliegercocktail, der seinen Ursprung bei der Lufthansa First Class hatte, oder grandiose Neuerschaffungen unserer internationalen Staff.
Du verstehst die Karte als ersten Testballon. Verrat uns zumindest ein bisschen, in welche Richtung es mit der nächsten Karte gehen wird!
Ja, die erste Karte sehe ich bei einer Neueröffnung eigentlich immer als Test an, wir möchten natürlich viele Gäste mit unseren Ideen und Inspirationen erreichen und ihnen mit dem Besuch in unserem Restaurant den Tag bei einem frischem und interessantem Gericht zu versüßen. Dazu dann eine gute Flasche Wein oder ein kreativ zubereiteter Cocktail runden den Besuch ab. Wir haben ja natürlich noch mehr Ideen und sind von vielen Einflüssen umgeben, so dass wir mit der nächsten Karte ab September starten möchten. Ich werde nicht die gesamte Karte ändern, sondern eher ein „Rollen“ einige Dinge kommen, einige gehen. Bei mir sind alle Köpfe gefragt, jeder Koch wird kreativ mit in die Kartengestaltung einbezogen.
Eine grundsätzliche Richtungsänderung wird es aber nicht geben?
Die Ausrichtung ist auch weiterhin „Berlin fresh“: Die Klarheit der Architektur soll sich auf meinen Tellern widerspiegeln. Meine Idee ist es, aus einem kleinen Teil der Berliner Kulinarität einen Teller zu basteln. Wie bei dem bereits besprochenen Baba Ganoush, eigentlich ist es nur eine Beilage aus pürierten und geräuchterten Auberginen, ich gebe ihm die Aufmerksamkeit und die Bühne in Form eines Tellers. Vielleicht kann ich meine Sichtweise so ganz gut erklären. Und es gibt so viele Einflüsse, die in meinem Kopf schwirren und noch einen neuen Akt verdienen. Wichtig ist dabei immer: Ich koche klassisch, leicht verspielt und vielleicht etwas frech, aber immer mit Fokus auf das Produkt!
Cu29
Eiserne Brücke | 10178 Berlin
www.smb.museum/museen-und-einrichtungen/james-simon-galerie
