Die neue Karte zeigt die unterschiedlichsten regionalen Einflüsse asiatischer Küche auf. Wo habt ihr euch inspirieren lassen?
Executive Chef Holger Joost konnte sich mit seiner Erfahrung, in asiatischen Ländern gearbeitet zu haben, mit vielen positiven Einschlägen einbringen und mir wunderbar zur Seite stehen. Er hat in Dubai, Malediven, Sri Lanka, Bangkok, Singapore, Indonesien, Australien und Tasmanien gearbeitet und bringt seine Erfahrungen aus diesen Ländern in die Küche mit ein. Dadurch sind seine Gerichte authentisch. Für ihn ist es wichtig, das in den asiatischen Ländern Gelernte für uns anzupassen, damit die Gäste diesen Aha-Effekt verspüren. Bestes Beispiel dafür war die Currysuppe, die aktuell aber nicht mehr auf der Karte ist.
Es mag täuschen, aber uns ist kein Gericht koreanischer Herkunft aufgefallen. Wie kommt es, dass ihr gerade um das nach wie vor überhaupt nicht ausgereizte Thema Kimchi einen Bogen macht?
Kimchi ist ein unglaublich intensiver Side Dish, der meiner Meinung nach jede Hauptkomponente eines feinen Gerichts mit seinen Aromen erschlägt und überlastet, daher kommt es für mich nicht in Frage.
Du hast die Curry-Suppe angesprochen. Auf den ersten Blick in die Karte hin hatte sie wenig Eindruck bei mir hinterlassen, hat sich später aber als heimlicher Hit des Menüs herausgestellt. Wie schade, dass sie nun eine Pause einlegt! Welche weiteren Überraschungen birgt die Karte?
Es sind die kleinen Details und besonderen Zutaten wie die Szechuanblüten oder die Fingerlimes, sowie die einzelnen Präsentationen, die den gewissen Touch ausmachen und jedes Gericht für sich in Szene setzt und zu etwas Besonderem macht
Der Einsatz über zehn Jahre gereifter Kamebishi-Sojasauce ist mir bislang nur bei Tim Raue begegnet. Was macht dieser Reifeprozess mit der Sauce und wie arbeitet ihr damit?
Die Kamebishi 10Y ist eine ganz hochpreisige außergewöhnliche Sojasauce, sie wird in einer kleinen japanischen Manufaktur noch immer per Hand ohne jegliche Maschinen hergestellt. Es werden jährlich nur etwa 3000 Liter davon produziert. Ihren authentischen Geschmack und ihre typische dickflüssige Konsistenz bekommt sie während der langen Reifezeit in Eichenholzfässern. Da sie ein geschmackliches Highlight ist, servieren wir sie ausschließlich pur zu einem unserer Gerichte sowie als Ersatz der „normalen Sojasauce“ zum Sushi, aufgrund der sehr hohen geschmacklichen Intensität genügt ein einziger Esslöffel, zum Kochen wird keineswegs verwendet
Anfang des Jahres habt ihr mit dem weitestgehenden Verzicht auf raffinierten Zucker ein spannendes Statement in der Berliner Gastrolandschaft abgegeben. Inwiefern reflektiert die neue Karte dieses Konzept?
Auch weiterhin gibt es einige Gerichte die ohne raffinierten Zucker hergestellt sind, teilweise sogar ohne jegliches Zuckerersatzprodukt. Ohne industriellen Zucker kommen etwa Ente, Quitte und alle Sushi-Gerichte aus. Gänzlich ohne Zucker, auch ohne Ersatzprodukte, sind etwa die Udon-Nudeln und der Eismeerlachs.
VOX Restaurant und Bar im Grand Hyatt Berlin
Marlene-Dietrich-Platz 2 | 10785 Berlin