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In die Küche geschaut: Burgerlich

Frisch gewolft ist halb gewonnen

20.02.2018

Seit Oktober vergangenen Jahres ist Dresdens Innenstadt um ein Burgerrestaurant reicher. Doch im Gegensatz zur Konkurrenz wird im Burgerlich vom Pattie über die verschiedenen Pommes-Varianten bis hin zum Milchshake, wie es sie in amerikanischen Burgerrestaurants gibt, alles selbst produziert. Mahmod Shweikh hat uns einen Blick in die Küche werfen lassen und verrät, worauf es beim Burgermachen wirklich ankommt. 

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 Anders als in einem normalen Restaurant ordert man im Burgerlich über ein elektronisches Bestellsystem auf integrierten Tablets direkt am Tisch. Die Bestellung wird dann auf eine kleine Karte übertragen, die jeder Gast am Eingang erhält. Zwei Sekunden später landet der Bon außerdem auf Bildschirmen in der Küche, die übrigens komplett von außen einsehbar ist. Das spart nicht nur Zeit, sondern ist bei der Vielfalt an sogenannten Add-ons sehr viel praktischer. Die Gäste können sich so ein eigenes Menü kreieren, bestimmte Zutaten abwählen und Extras wie gebratene Pilze, Spiegelei oder Avocado dazu bestellen. Neben Köln und Hamburg ist das Burgerlich in Dresden das dritte Restaurant seiner Art. Hinter dem Konzept stecken Gregor Gerlach und Sven Freystatzky, alte Hasen in der Gastro-Branche, sowie Christian Berndörfler, ebenfalls langjähriger Gastronom und Geschäftsführer in Dresden. 

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Doch nicht nur damit hebt sich Burgerlich von anderen Ketten ab. „Alles, was wir hier produzieren, können wir selbst machen“, erklärt Christian. Das fängt beim Burger-Bun nach eigener Rezeptur an, bei dem die Gäste zwischen Brioche, Vollkorn und Sesam wählen können, geht über die Kartoffelbeilagen in Form von klassischen Pommes, Chips oder sogenannten Alummettes, und endet bei den hauseigenen Limonaden-Essenzen. Besonders stolz sind er und Mahmod Shweikh, stellvertretender Küchendirektor, auf die selbstgemachten Burgerpatties. Zwei Mal täglich werden frische Filets von Pommerschen Weiderindern durch den Hightech-Fleischwolf gejagt und dann zu Patties à 100 Gramm verarbeitet. Worauf man beim Grillen achten muss, führt Mahmod uns direkt vor. „Wichtig ist, dass sich eine richtig schöne Kruste bildet, bevor Bratensaft und Fett austreten kann. Dadurch wird der Burger am Ende richtig saftig“, betont er. Dafür drückt er den Pattie auf der über 300 Grad heißen Grillplatte mit einer Art Stempelpresse platt und erst dann wird das Fleisch einseitig mit Senf, Salz und Pfeffer gewürzt. „Von beiden Seiten ungefähr anderthalb Minuten grillen, dann ist er medium“, verrät Mahmod. Es gibt aber auch zwei vegetarische Varianten.

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Sonst ist man im Burgerlich sehr bemüht, so umweltbewusst wie möglich zu agieren. Es gibt keine Umverpackungen und im Restaurant selbst kein Wegwerfgeschirr. Wer es wirklich eilig hat, bekommt ökologisch abbaubare To-go-Verpackungen. Außerdem bezieht man Gemüse und Obst größtenteils von regionalen Anbietern, um die Transportwege möglichst kurz zu halten. „Langfristig wollen wir ausschließlich regionale Lieferanten nutzen“, erklärt Christian. In der Küche selbst gibt es eine klare Rollenverteilung. „Jeder hier weiß genau, was er wann zu tun hat. Derjenige, der am Grill steht, gibt das Tempo vor“, verrät Mahmod. Durch diese festen Vorgaben unterscheide sich Burgerlich bspw. deutlich von dem Restaurant seiner Eltern, durch das er in die Gastronomie reingewachsen ist. Gelernter Koch ist Mahmod nicht, was bei dem Burgerlich-System aber auch gar nicht notwendig ist. Insgesamt herrscht ein lockeres Arbeitsklima – hier spielen gegenseitiges Vertrauen, Leidenschaft für gute Burger sowie Spaß an der Arbeit eine wichtige Rolle. Und das schmeckt man auch.

 

Infos: Prager Straße 4, 01069 // So-Do 11:30-23 Uhr, Fr und Sa 11:30-0 Uhr (mit Live-DJ ab 18 Uhr)



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