In die Küche geschaut: La moka

Im La moka ist montags Ruhetag: die perfekte Gelegenheit, um mit Chefkoch Eduardo Palomba über 
Herausfordeungen der Branche, Konsum und Gesellschaft, Arbeitsmentalität und Geschmack Italiens 
in Deutschland zu philosophieren – und natürlich um in seine Töpfe zu schauen.

Der gebürtige Italiener arbeitete in der Toskana und in Dresden in verschiedenen Lokalen in der Küche und machte einige prägende Erfahrungen. Grundsätzlich sei ein 8-Stunden-Arbeitstag nichts schlechtes, aber durch die Verschulung von Berufen kommt es dazu, dass Leute für Geld kochen und nicht aus Leidenschaft. Dass sie nicht den Elan und die Energie für den Job aufbringen und ihn ‚irgendwie’ machen, anstatt richtig. Für ihn einer der Gründe, weshalb die Pizza in Italien anders schmeckt als in Deutschland: Die Köche haben eine komplett andere Mentalität – der italie
nische Pizzaiolo bearbeitet den Teig bis zur Perfektion, nimmt sich die Zeit, die die Zubereitung braucht (bspw. um den Teig ruhen zu lassen). Jeder Schritt wird detailliert und exakt gemacht, nicht einfach so, irgendwie. Darüber hinaus geht es um die richtige Philosophie: Der Gast kommt ins Lokal, um sich bedienen und bekochen zu lassen, um sich zu entspannen. Somit ist es Aufgabe des Gastgebers, dafür zu sorgen, dass der Kunde das beste Essen bekommt und dass er sich entspannt. Das bedeutet auch, dass der Gastgeber mal Stress in Kauf nehmen muss. Der Kunde bezahlt auch dafür, dass der Gastgeber die Zutaten für sein Essen auswählt. Somit sollte der Gastgeber darauf achten, was in seine Töpfe kommt.

Daher wird im La moka nicht wochenweise vorgekocht und aufgewärmt. „Der Kunde soll doch nicht aus ökonomischen Gründen um ein nahrhaftes und schmackhaftes Essen gebracht werden”, meint Eduardo, während er sich über Zwiebeln aus Neuseeland und geschmacklose Tomaten aus den Supermärkten ärgert. „Diese Billigimporte schaden nicht nur der Umwelt, sondern zerstören die Märkte für Bauern und schmecken nicht richtig. Der Mensch muss täglich essen, aber wenn er nicht mal darauf achtet, wo das herkommt, was er in seinen Mund steckt, wie soll er sich für Fairtrade, Bio etc. engagieren? Wenn jemand mit der Auffassung lebt, dass für sein Essen kein Lebewesen sterben musste, dafür aber durch den Kauf von Avocados die Ausbeutung der südamerikanischen Wirtschaft fördert, dann ist das keine Ethik und auch keine ‚bessere’ Ernährung.” Er kauft überhaupt keine Avocados – und hat seine Mei
nung zu extremem Veganismus. Er meint auch, dass der Individualismus unserer Gesellschaft dazu führt, dass viele schnell ausziehen und deswegen nicht richtig kochen lernen. Daraus folgt: Zuhause wartet kein Essen von Mama, selbstgekocht wird selten – man geht täglich essen. Das ist natürlich teuer. Daher muss Essen auch wirtschaftlich sein und nicht jeder will den Preis für Qualität zahlen. „In weniger touristischen Orten Italiens gibt es keine Speisekarten, die man von außen lesen kann. Man geht hinein, wenn man essen gehen will, und bestellt, wonach einem gerade ist, nicht was am Erschwinglichsten ist”, erklärt Eduardo.

Nun gut, genug der langen Vorrede, denn ich bin ja eigentlich zum Kochen da. Heute gibt es Pappardelle mit Kaninchenragout, Artischocken und Pilzen. Dafür bereitet Eduardo frische Pasta zu. Der grundlegende Unterschied zwischen frischer und trockener Pasta ist nicht nur die Kochzeit (frische kocht kürzer), sondern auch, dass die frische Pasta mit Ei, während trockene mit Wasser zubereitet wird. Für den Teig verwendet er 50 % Weizen- und 50 % Grießmehl, dazu kommen Eier und Öl. Sein Olivenöl ist eigens von einem Bekannten in Italien für sein Restaurant hergestellt und abgefüllt worden. Der Pastateig wird auf Holz geknetet, damit die Oberfläche rau wird, damit wiederum die Sauce von der Pasta absorbiert wird. Tockene Pasta wird im Kontrast dazu durch Metallformen gepresst, um die Oberfläche rau zu machen. Außerdem muss diese dann 2-7 Tage trocknen. Eduardo erläutert mir, dass Barilla seine Pasta im Ofen trocknet, und daher diese Pasta als ,doppelt gekocht’ bezeichnet wird, da sie schon beim Trocknen im Ofen sämtliche Inhaltsstoffe und Enzyme verliert. Aber wieder zurück zur Sache: Nach dem Kneten wird die Pasta gewalzt und zugeschnitten.

Die Pappardelle sind eigentlich nur breitere Tagliatelle, erzählt mir Chefkoch Eudardo. Gekocht werden die Pappardelle ohne Öl, wie es manche Leute machen, damit die Pasta nicht zusammen klebt, denn das Öl lagert sich an den Nudeln an, wodurch sie die Sauce nicht mehr absorbieren können. Selbst das Salz macht schon einen geschmacklichen Unterschied. Er verwendet nur iodiertes Salz, also Meersalz. Das Wasser wird nicht einfach gesalzen, sondern auch die Stärke des Salzes abgeschmeckt, damit die Pasta perfekt gewürzt ist. Dann machen wir uns ans Gemüse. Schalotten und Knoblauch kommen gewürfelt ins kalte Öl, denn die Aromenweitergabe ist ein Prozess, der schon im kalten Öl anfängt. Schalotten und Knoblauch werden jetzt kurz auf höchster Stufe erhitzt, damit ihre Säfte entweichen. Dazu wird Salz gegeben, das zusätzlich entwässernd wirkt. Jetzt wird auf niedrigste Stufe geschaltet und das Ganze köchelt. Inzwischen 
schält Eduardo die Artischocken einzeln und legt sie in eine Schale mit Wasser und frischer Zitrone ein, damit sie nicht oxidieren. Die Artischocken kommen in die Pfanne, werden angebraten, dann kommt etwas Wasser hinzu, da sie ja nicht gekocht wurden. Wenn das Wasser verkocht ist, kommen die Pilze hinzu, jetzt muss das Ganze in Bewegung bleiben, denn die Pilze sollen nicht kochen, sondern nur das Öl aufsaugen. Es kommt ein großer Schluck Weißwein dazu, und wenn der verkocht ist, entsteht eine feine Creme in der Pfanne, dann kommt noch frischer Thymian drüber, die Pasta dazu, Petersilie drauf und fertig ist das Ge-richt.

Serviert wird der Schmaus auch mit frischer Petersilie, sowie eigens getrocknetem und gesalzenem Ricotta und einem feinen italienischen Montepulciano D’abruzzo. Das Essen schmeckt vorzüglich, ich bin hin und weg. Der Wein ist nur noch die Krönung dieses Tages; zum Verlieben lecker!

Infos: www.la-moka.de | Di bis Fr: 12 – 0 Uhr, Sa 10 – 0 Uhr | So 10 – 19 Uhr | Rothenburger Str. 38 (Hinterhaus)