In die Küche Geschaut: Sprout

Mindestens so unkonventionell wie die Neustadt, ist auch das Sprout in Dresdens Szeneviertel auf der Rothenburger Straße. Nach dem Motto „Eat well – feel good“ kann man sich sein Gericht aus verschiedenen Komponenten selbst zusammenstellen. Das Konzept der beiden Gastro-Quereinsteigerinnen Bettine Zabel und Luise Koenitz wurde in den letzten drei Jahren gut angenommen. Chefköchin und Rezeptschöpferin Bettine gibt uns nicht nur einen kurzen Einblick in ihre Küche, sondern auch in die Sprout-Philosophie.

Eher aus Zufall trafen sich Luise, die ursprünglich Journalismus studierte, und Bettine, die als Storemanagerin von The Spot arbeitete. Knapp anderthalb Jahre später eröffneten die beiden im September 2015 das Sprout. In dem kleinen aber feinen Restaurant bekommt ihr vollwertige, saisonale Gerichte mit Zutaten aus der Region. Schnell und unkompliziert wählt man im Sprout zwischen verschiedenen kalten und warmen Speisen seine persönliche Kombi für 6-8€ aus. Die Rollenverteilung war bei den beiden schnell klar: Während sich Luise um den ganzen Orga-Krams kümmert, zaubert Bettine in der Küche die ausgefallensten Kreationen. „Dresden ist schon noch ein schwieriges Pflaster für unser gastronomisches Konzept“, räumt Luise ein und so staunen auch wir nicht schlecht, als uns Bettine ihre kunterbunten Polentaklößchen präsentiert.

Polentaklößchen seien eine glutenfreie, vor allem aber spannende Alternative zu klassischen Semmel- oder Kartoffelklößen und anderen Beilagen, erklärt Bettine. Polenta ist übrigens Maisgries, den man, ähnlich wie Weizengries, sowohl herzhaft als auch süß in verschiedensten Formen und Varianten zubereiten kann. Die Klößchen passen perfekt ins Sprout-Konzept, nach dem alle Gerichte gesund und nachhaltig sein sollen, darüber hinaus aber auch Spaß und Freude mit sich bringen müssen. Und mal ehrlich: Was bringt beim Essen neben dem leckeren Geschmack mehr Freude als viele bunte Zutaten? Laut Bettine kann eigentlich jeder kochen, da am Ende nur drei Faktoren wichtig sind: Zeit, die man sich nimmt; Qualität der Lebensmittel, die man verwendet; und Liebe. Sie ist überzeugt: „Jemand, der nicht mit Freude und dem Herzen kocht, wird nie gut kochen können“. Für die Klößchen verwendet Bettine meist Gemüse-Sud, der von den Suppen übrig bleibt. Das ist nicht nur nachhaltig, sondern auch praktisch, denn hier steckt schon eine Menge Geschmack, der durch Gemüse wie Rote Beete oder Spinat erweitert wird. Dadurch bekommen die Bällchen übrigens auch ihre Farbe. Auf einen Liter Sud verteilt Bettine das Gemüse, bevor sie das Ganze durch ihr zweitwichtigstes Küchengerät, den Hochleistungsmixer, jagt. Für gelbe Klößchen wird Kukuma verwendet.  Damit die kräftigen Farben bleiben, schwört Bettine auf eine Prise Kaisernatron. Salz, Pfeffer, Gewürze und Kräuter runden das Ganze ab. Zum Spinat-Sud gibt Bettine bspw. Thymian und Zitronensaft, damit der Geschmack nicht dumpf wird. „Tatsächlich sollte es beim Essen immer einen geschmacklichen Höhepunkt, aber auch so etwas wie ein retardierendes Moment geben – etwas Besonderes, das darunter gelagert ist“, erklärt sie. Da Polenta schnell anbrennt, wird der Sud erst aufgekocht, bevor man den Maisgries langsam mit einem Schneebesen unterrührt. Wichtig ist, dass in der Masse keine trockenen Stellen bleiben! Nachdem das Ganze etwas abgekühlt ist, wird es mit den Händen zu kleinen Klößen weiterverarbeitet, die dann bei 200° ca. 10-15 min im Ofen kross gebacken werden. Als besonderes i-Tüpfelchen kann man davor noch etwas Orangenschale oder Rosmarinnadeln über die Oberfläche streuen. Die fertigen Polentaklößchen finden schließlich zwischen Kohl-Süßkartoffel-Salat, frisch gekochtem Hirse-Gemüse-Eintopf und anderen Leckereien ihren Platz in der bunten Auswahltheke. 

Infos: Rothenburger Straße 12, 01099 • Mo-Sa 12-21 Uhr • 1× im Monat Sonntagsbrunch (14,90  €)