Speisesaal der Alten Mensa

Ein Tag in der Alten Mensa

Vielfältiges Angebot für Massen: Wie wird's gemacht und gemanagt?

17.10.2017

Schlemmen und kochen im ganz großen Stil heißt es tagtäglich in der Alten Mensa.

Vier Speisesäle, drei Terrassen und in Summe Platz für über 1.000 Menschen. Dazu das tägliche Angebot: drei Komplettgerichte, außerdem Auflauf, Pizza, Pasta, ein Wokgericht, Suppe sowie Salat- und Dessertbuffet. Der Steckbrief der Alten Mensa weiß zu beeindrucken. Aber während die einen fleißig mümmeln und genießen, haben wir uns gefragt: Was passiert eigentlich eine Etage tiefer?

Speisesaal der Alten Mensa
Den Speisesaal kennt fast jeder Student. Aber wie kommt das Essen eigentlich auf den Teller?

Ein Blick hinter die Kulissen

 

Zunächst einmal: die Räume sind groß, sehr groß. „Alles, was Sie oben an Fläche sehen, findet sich quasi auch eine Etage tiefer wieder“, erklärt der Fachbereichsleiter Michael Kittner und führt durch die breiten, gefliesten Gänge. Die Orientierung habe ich bereits nach wenigen Metern verloren, keine Ahnung ob wir uns gerade unter einem Speisesaal oder der Essensausgabe befinden. Kittner führt derweil vorbei an Lagerräumen, Kühlzellen, diversen Räumen mit anderen wichtigen Funktionen und zahlreichen Vorküchen. Er weist hierhin und dorthin und kommentiert, nicht ohne Stolz, was hinter den jeweiligen Türen passiert. Da wird das Gemüse für die Salate geschnippelt, woanders werden die Pizzen frisch belegt und Aufläufe vorbereitet, Desserts geschichtet und Sushi gerollt. Dienstags ist Pasta-Tag. Da wird dann die Nudelmaschine angeworfen und frische Pasta fabriziert.

 

Irgendwann stehen wir in der Hauptküche. Auch hier wird emsig umhergewuselt, gestresst oder gar gehetzt wirkt hier allerdings niemand. Gelöst, ja fast entspannt lässt sich die Atmosphäre beschreiben. Das liege an den Semesterferien, so Kittner. Sind Vorlesungen und Prüfungszeit einmal vorbei, werden am Tag lediglich zwischen 3.000 bis 3.500 Essen verkauft. Quasi kein Problem. So sei es aber nicht immer, im Semester gehen im Schnitt doppelt so viele Essen über die Theken. „Da sieht es auch hier in der Küche etwas anders aus. Da wird dann auch schon mal erbittert um Küchengeräte und Arbeitsflächen gekämpft“, so Kittner.

 

Im Team liebevoll zubereitet 

 

Hinter den Kulissen
Kleine Abmessungen gibt es in der Mensa nicht
Insgesamt sorgen 90 Beschäftigte tagtäglich dafür, dass tausende Studenten die Alte Mensa satt und zufrieden wieder verlassen. Tatsächlich erinnert die Organisationsstruktur eher an ein mittelständisches Unternehmen als an eine Küche. Auf den Fachbereichsleiter folgen drei Küchenchefs, die jeweils für Cafeteria, Küche und Service, sowie einige der kleineren Außenstellen verantwortlich sind. Und auch das Küchenpersonal teilt sich noch mal in einzelne Teams mit festgelegten Verantwortungsbereichen auf. „Wir alle müssen uns ständig austauschen und auf dem Laufenden halten, sonst würde das alles hier nicht funktionieren“, meint Kittner und ahmt mit seinen Fingern Zahnräder nach, die reibungslos ineinandergreifen. Alles ist streng getaktet, bis ins kleinste Detail organisiert und zu jeder Zeit weiß jeder, was er oder sie zu tun hat. „Und obendrein soll es bitte auch noch allen Spaß machen“, lacht Kittner.

Einer, dem es definitiv Spaß macht, ist Teamchef Robert Zenker. Seit mittlerweile fünf Jahren arbeitet er in der Alten Mensa. Dass man hier in einer Großküche koche, heiße für ihn allerdings nicht, dass auf Frische verzichtet werden müsse. „Die typische Vorstellung, die man vielleicht so von einer Großküche hat, ist ‚Dose auf und rein in den Topf‘, aber wir verzichten hier gut und gern auf Convenience“, so Zenker. „Vielmehr kochen wir hier frisch, mit viel Zeit und Liebe“, meint der Teamchef lachend, während er großzügig einen werdenden Schweinebraten mit einer hausgemachte n Gewürzmischung mariniert. Über Nacht werde dieser im Ofen gegart und stünde morgen zum Verkauf. Auf eigene Herstellung wird in der Alten Mensa besonders viel Wert gelegt. Auch wenn das beutet, stundenlang hunderte von Kartoffelklößen zu formen, über eintausend Rouladen von Hand zu wickeln, 200 Kilogramm Gemüse zu schnippeln oder täglich 150 Brötchen für die Cafeteria zu schmieren. Tatsächlich wird hier ganz selbstverständlich mit erstaunlichen Mengen hantiert, die zumindest meine Vorstellungen für Größenverhältnisse und Relationen sehr schnell überschreiten.

 

Auch in der Masse ist Qualität wichtig

 

Hinter den Kulissen
Blick in einen Teil der Hauptküche
Als Teamchef obliegt Zenker die Verantwortung für die Essen Eins und Zwei, den Wok und die Salate. Zu Letzteren wird er nun auch in eine der zahlreichen Vorküchen gerufen. Es ist Zeit zum Verkosten. Denn absolut nichts verlässt die Küche in Richtung Ausgabe, was nicht vorher von den jeweiligen Teamchefs verkostet und für gut befunden wurde. Möhren-, Weißkraut- und Rote-Bete-Salat bestehen Zenkers Geschmackstest. Kurz bevor die Alte Mensa ihre Pforten den hungrigen Studenten öffnet, wird noch einmal jedes einzelne Speisenangebot von den Küchenchefs probiert. „Das ist Teil unseres Qualitätsmanagements“, erklärt die Küchenchefin Jacqueline Wolff. „Wir bewerten die Gerichte mit Noten zwischen Eins und Drei. So können wir der Küche auch ein konkretes Feedback geben, was gut ist und was beim nächsten Mal besser gemacht werden kann.“ Auf dem Prüfstand steht dabei nicht nur der Geschmack, sondern auch die Optik. „Wird die Drei vergeben, ist das Gericht für uns nicht verkaufsfähig und wird in die Küche zurückgeschickt. Das passiert selten, kann aber mal vorkommen, beispielsweise wenn die Temperatur nicht stimmt und das Essen schon zu kalt ist.“

 

Meistens ist der finale Kontrollgang das Einzige, was die Küchenchefs noch mit dem eigentlichen Kochgeschehen zu tun haben, obwohl ihr Büro direkt an die Hauptküche grenzt. Tägliche Bestellungen sowie die Organisation von Personal und die Zusammenstellung von Speiseplänen benötigen die volle Aufmerksamkeit. „Am Anfang hab ich mir das auch gar nicht vorstellen können, schließlich habe ich ja Köchin gelernt, um zu kochen“, lacht Wolff. „Aber mittlerweile würden mir auch Routine und damit das Tempo fehlen. Dafür bin ich jetzt viel strukturierter im Kopf, nur so lässt sich ein Überblick bewahren.“ Tatsächlich sind es zahlreiche Baustellen, die die Küchenchefs im Auge behalten müssen. Passen die Vorbereitungs- und Garzeiten, welche Arbeitsflächen und Küchengeräte werden gebraucht, bringt der Speiseplan genug Abwechslung und welche Gerichte lassen sich wie kombinieren, sodass jeder fündig wird – um nur mal ein paar der Fragen, die sich täglich stellen, zu nennen. Alles kein Hexenwerk, sondern vor allem Erfahrungswerte, versichert Wolff lachend.

 

Wenn ihr euch also mal wieder in der Alten Mensa zum günstigen und zeitgleich genussvollen Dinieren platziert, verschwendet doch mal einen dankbaren Gedanken an all jene, die eine Etage unter euch täglich emsig werkeln, damit es euch zur Mittagszeit an möglichst nichts mangelt.  

 

Web: www.studentenwerk-dresden.de/mensen

 

 



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