Sternekoch Peter Maria Schnurr

7 Fragen an...

02.05.2012

Seit 2005 führt Peter Maria Schnurr als Chefkoch mit dem Falco im 27. Stock des Hotel Westin das einzige 2-Sterne-Restaurant der neuen Bundesländer. Im letzten Jahr wurde der gebürtige Badener vom kulinarischen Reiseführer Gusto als „Aufsteiger des Jahres 2011“ gewählt.

Nun will Schnurr und das Gourmetrestaurant eine neue Zielgruppe erreichen. Denn speziell für 18- bis 35-jährige junge Gourmets bieten sie ein "Rookie Menü" an. Wir wollten wissen, was es damit auf sich hat und mehr über den besten Koch der neuen Länder erfahren.
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Jeder ist im Falco willkommen

 

1: Das 2-Sterne-Restaurant Falco bietet seit Neuem ein Rookie Menü für junge Gourmets und die, die es werden wollen, an. Das ist eine sehr außergewöhnliche Idee, da eine Zielgruppe angesprochen wird, die normalerweise von Gourmet-Restaurants nicht bedient wird. Wie kam es dazu, wer hatte die Idee?

 

Sie ist aus meinem Kopf raus gefleucht, da es mir wichtig ist, ein breites Publikum anzusprechen. Auch wenn wir wissen, das wir ein Nischenprodukt sind, das nicht jedem zugänglich ist, weil es auch immer mit einem gewissen Obolus verbunden ist. Aber die Idee dahinter ist den Nachwuchs fordern und fördern. Wir bieten es zwar nicht billig, aber für die Qualität sehr moderat an, um auch Jüngeren diese Art der Gastronomie näher zu bringen.Es war mir schon immer wichtig, dass im Falco JEDER willkommen ist, der den Weg in die 27. Etage findet und nicht nur die High Society. Es ist aber dennoch was Besonderes und wir machen es bewusst limitiert und daher sind für Rookies maximal 2 Tische am Abend vorgesehen. Deswegen ist es auch zu empfehlen, vorher zu reservieren.

 

2: Haben Sie, abgesehen vom Falco, eine Lieblingslocation zum Ausgehen oder Abschalten?

 
Am Samstag Abend nach der Arbeit gehe ich gern mal in die Distillery zum Kopf lüften, zum durchpusten lassen. Im Sommer sitz ich sehr gern im Pilot gegenüber der Luise. Sonst geh ich auch gern Sushi essen. Am liebsten in den Lieferservice gegenüber dem Café Waldi, da hab ich meine Ruhe und die Qualität stimmt.

 

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Das Gourmetrestaurant Falco im Westin Leipzig

 

3: Wie schwer ist es, den stressigen Alltag eines Küchenchefs mit dem Privatleben zu vereinbaren?

 
Ich arbeite im Schnitt 12-16 Stunden, da braucht man schon eine Partnerin, die sehr verständnisvoll ist. Aber da meine Frau genauso viel arbeitet wie ich, ist das gar kein Problem. Auch mit der kleinen Tochter ist das gut organisierbar, da ein Teil ihrer Großeltern hier leben. Daher kein Grund zum Jammern.

 

4: Welche Musik läuft in der Küche?

 
Elektronische Musik, Marilyn Manson, Hardcore, Motörhead. Das ist eine schöne Abwechslung und man muss ja auch bei der Arbeit lachen und Spaß haben. Auch weil die Mitarbeiter in der Branche relativ wenig Gehalt bekommen. Für die Stimmung ist das einfach wichtig und da ich der DJ bin, müssen sie auch manchmal Motörhead ertragen (lacht).
 

5: Wie sind Sie als Küchenchef?

 
Ab 19 Uhr, wenn das Restaurant aufmacht, gibt es nichts mehr mit rosig. Da gilt: Volle Konzentration. Da bin ich dann auch ein völlig anderer Mensch, aber das wissen auch die Leute, die schon ein paar Tage bei mir arbeiten. Dann bin ich völlig fokussiert auf den Gast und die Qualität. Sobald der letzte Gast wieder raus ist, fällt das Ganze aber auch wieder ab. Insgesamt ist das wie eine Sucht und wenn man die nicht mehr hat, muss man sich auch überlegen, ob man die erste Liga noch machen will. Und das was wir hier machen das ist halt Champions League.

 

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Spaß darf bei der Arbeit nicht fehlen

 

6: Sie haben 2 Michelin-Sterne und sind zum „Aufsteiger des Jahres 2011“ gewählt worden. Was bedeuten Ihnen die Auszeichnungen?

 
Klar, das ist eine Bürde, aber auch ein positiver Druck, da die Leute mit einer weitaus größeren Erwartungshaltung zu uns kommen als in den ersten beiden Jahren. (Anm. d. Red.: der erste Michelin-Stern wurde Herrn Schnurr 2007 verliehen) Es zeigt, dass wir eine super spannende Location sind und auch international den Maßstäben gerecht werden, was uns natürlich auch stolz macht.

 

7: Stehen Sie auch zu Hause am Herd?

 
Eher ungern, zu Hause kocht meistens meine Frau. Wenn man den ganzen Tag in der Küche am Herd steht, hat man keine Lust auch zu Hause weiter zu kochen. Ich koch auch mal Pasta, aber eher selten.


Buch oder Zeitschrift
Kino oder DVD
Kneipe oder Disco
Tango oder Walzer
Bus oder Auto
Rock oder Electro
wild oder zahm
Burger oder Sushi
e-Mail oder Telefon
Tattoo oder Piercing
Tee oder Kaffee
Berge oder Meer
süß oder herzhaft
Golf oder Fußball


Weiterführende Links

Falco  Hotel Westin  Distillery  Pilot  Café Waldi



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