Auf dem roten Schriftzug prangt sie, die Lerche, die dem Restaurant, das wir heute besuchen, seinen Namen gibt. Aus der winterlichen Kälte geht es für uns hinein in das warme, einladende Restaurant mit großen Fenstern und Liebe zum Detail. Neben der Leipziger Lerche als Dessert zeugen auch die zu Lampen umgebauten Vogelkäfige an den Decken und handgemachte Nester auf den Tischen von einer gewissen Beflügeltheit.
Ran an die Roulade!
In der relativ kleinen, aber doch geräumigen Küche treffe ich Küchenchef Ronni, der schon seit mehr als 20 Jahren Koch ist. Auf dem Plan steht heute die geschmorte Roulade vom Elbweiderind mit hausgemachtem Rotkohl und Thüringer Klößen. Zunächst bekomme ich eine semi-transparente Plastikschürze um, die aussieht wie beim Metzger, wie ich finde. „Wir machen ja auch Fleisch“, sagt Ronni. Das stimmt! Im ersten Schritt wird das Stück Rindfleisch schön gleichmäßig platt geklopft. Am Anfang sind meine Schläge noch etwas zaghaft, da höre ich aus der Vorratskammer Ronni rufen: „Trau dich!“ und das tue ich dann auch, damit die Roulade schön dünn wird. Als Füllung wird ganz klassisch erst der Senf auf dem gesamten Fleisch verteilt, anschließend kommen eine halbe Gewürzgurke und grob geschnittene Zwiebeln hinein. Das Ganze muss dann, ähnlich wie bei einer Sushi-Rolle, ganz eng und stramm zusammengerollt und die Seiten eingeklappt werden.
Die fertige Roulade kommt dann mit dem geschlossenen Ende ins heiße Fett und wird so lange knusprig gebraten, „bis sie eine schöne Farbe und tolle Röstaromen hat“, sagt Ronni. Während die Roulade vor sich hin brutzelt, wird eine Art Sud aus Suppengemüse – Zwiebel, Karotte und Sellerie – mit Rotwein von Ronni bereitgestellt. Fertig gebraten, kommt die Roulade dort hinein und wird mit Backpapier und Alufolie überdeckt, damit sie nicht austrocknet. Im Ofen schmort die Roulade dann bei 180 Grad für 90 Minuten. Alle verwendeten Zutaten kommen übrigens aus der Region und vom lokalen Fleischhändler. Als Beilage zur Roulade werden Thüringer Klöße mit selbst gemachtem Rotkohl serviert. Der Rotkohl wird vorgekocht, weil es insgesamt drei Stunden dauert, bis sich alle Zutaten (Kohl, Zwiebeln, Äpfel, Zimt, Schmalz, Preiselbeeren und Rotwein) zu einer leckeren Rotkohlmasse vermengt haben und eingekocht sind. Und auch die Thüringer Klöße warten im heißen Wasserband nur darauf, endlich auf den Teller zu kommen.
Schmeckt gut, alles gut
Wenn es ans Anrichten geht, kommt wieder die Liebe zum Detail ins Spiel, denn auf den Klößen landen in Butter und Salz geröstete Semmelbrösel, die Roulade wird mit einer leckeren Bratensoße übergossen und dazu der hausgemachte Rotkohl drappiert. Die Spritzer, die daneben gehen, wischt Ronni sorgfältig mit einem Tuch weg, denn das Auge isst ja bekannterweise mit. Als grüne Farbtupfer gibt es dann noch gehackte Petersilie über das gesamte Gericht. Nun geht’s ans Probieren. Zugegeben: Die fertige Roulade ist so zart und lecker, dass alles andere erst mal in den Hintergrund rückt. Dieses Hauptgericht kostet ca. 20 €, doch im Lerchennest gibt es mit dem „Menu Rapide“ wochentags zum Mittag auch Speisen zum kleineren Preis. Und wer lieber zum Kaffee und Dessert vorbeischauen möchte, ist hier genauso gut aufgehoben!
Lerchennest
Kleine Fleischergasse 6 (am Lipsia-Brunnen), 04109 Leipzig
täglich geöffnet ab 11:30 Uhr