Ab in die Küche: Maza Pita

Ab in die Küche: Maza Pita

Erst Maza, dann Pita

10.10.2019
Autor: Anne Küste

Ab in die Küche: Maza Pita

 

Unser monatlicher Streifzug durch Leipzigs Herdlandschaft gleicht schon einer kleinen kulinarischen Weltreise. Ob Pasty, Pizza oder Pommes, Wildburger, Schmorbraten, Malfatti, Tajine oder Waffeln: es wurde geschnippelt, gemischt, gerührt und genossen – immer der Reihe nach. In der Küchenwelt des Maza Pita ticken die Uhren allerdings etwas anders und so beginnen wir unseren Besuch so, wie wir ihn normalerweise beenden.

 


Eigentlich verkosten wir unsere selbst gebrutzelten Köstlichkeiten erst nach getaner Arbeit, aber in Samer Khalafs Bistro auf der Kö geht’s links lang – dem Namen nach: Erst Maza, dann Pita. Wobei die Portionsgrößen mit Maza – wörtlich übersetzt Vorspeise – mengentechnisch wenig zu tun hat. „Es bezieht sich eher auf den Kern der syrischen Küche, die mediterrane Esskultur: das Naschen und Genießen“ – und das, da müssen wir Samer zustimmen, kann man in seinem gemütlichen Lokal wie an kaum einen anderen Ort in Leipzig. Im Maza Pita droht bei der einfachen Frage „Was darf’s denn sein?“ Blackout-Gefahr. Wer schon einmal einen Blick in die farbenfrohe Theke geworfen hat, weiß warum: „Von allem ein bisschen?!“ möchte man da am liebsten hinausschreien.

 

Also gibt es einen Löffel vom Taboule (Petersiliensalat mit Bulgur), einen vom Fatousch (gemischter syrischer Salat mit Minze) und einen vom Hummus, dann noch eine Portion von den gedünsteten Möhren, der Roten Beete und den Auberginen natürlich. Nicht fehlen darf ein Klecks von der Baba Ghanush, der Auberginen-Creme mit Tahini und Granatapfelsirup, vom Labneh, dem Minzjoghurt mit Bulgur und Walnüssen und von der Mohammara, der scharfen Tomatencreme mit Erdnüssen und Sesam. Den Gipfel unseres Essensbergs krönen Pitachips, Fladenbrot, Falafel und Burek. Zu unserer Verteidigung sei gesagt: Wir sind nicht die Einzigen, die beim Anblick der vielen leckeren syrischen Spezialitäten in Schockstarre verfallen. Die „von allem ein bisschen“-Variante ist ein fester Bestandteil der Speisekarte – ihr müsst eigentlich nur das Codewort „Maza-Variation“ sagen. „In Damaskus, meiner Heimat, stellen wir einfach ganz viele Schälchen mit allen Köstlichkeiten auf den Tisch – da kann sich dann jeder nach Belieben bedienen. Die Deutschen bevorzugen hingegen ihre eigene Ein-Teller-Zone“, lacht Samer, der vor 31 Jahren als gelernter Bauingenieur nach Deutschland kam. Mit dem Maza Pita wollte er sich vor zehn Jahren eigentlich nur ein zweites Standbein aufbauen, musste dann aber feststellen, dass sich dieser Traum nur mit vollem Kraft- und Zeitaufwand realisieren lässt.

Ab in die Küche: Maza Pita

Das Geheimnis des perfekten Hummus

 

Nachdem wir unseren Maza-Berg erfolgreich bezwungen haben, folgen wir dem Quereinsteiger in das Herzstück des Bistros. Während im Lokal warme Farben und orientalische Deckenlampen ein gemütliches und ungezwungenes Ambiente erzeugen, erinnert uns die Küche an einen kleinen, duftenden Kräutergarten. Zwischen herabhängenden Petersiliensträußen regiert Koch Majed – Samer stellt ihn uns liebevoll als den Falafel- und Hummus-Spezialisten des Hauses vor. Doch bevor Majed diese Künste unter Beweis stellen kann, widmen wir uns Samers grünem Lieblingskraut, das natürlich keine Deko, sondern die Grundzutat des beliebten Taboule, dem Petersiliensalat, ist. Für die Herstellung begießen wir feinen Bulgur (vom Erscheinungsbild wie grobkörniger Grieß) kurz mit Wasser und lassen ihn anschließend etwa eine halbe Stunde lang gut abtropfen. Verfeinert wird der aufgequollene Bulgur mit (Lauch-)Zwiebeln, getrockneter und frischer Minze, gehackten Tomaten, Zitrone, Olivenöl, Granatapfelsirup und ganz, ganz viel Petersilie. Wir würden gerne naschen, befinden uns gegenwärtig allerdings noch im ziemlich-satt-Modus. So geht es direkt an die Zubereitung des Hummus: „Hier ist, wie beim Taboule auch, die Frische der Zutaten entscheidend.“ Samer musste eine lange Produkt-Testphase durchlaufen, bis er die Tahini aufspürte, die seinen Ansprüchen genügte. Bevor wir uns aber der Gewinner-(Sesam-)Paste widmen, schenken wir der Kichererbse – die zweitwichtigste Hummus-Zutat – unsere Aufmerksamkeit. Damit sie schön weich wird, hat Majed die beige Felderbse einen Tag zuvor in Wasser eingelegt und anschließend eingekocht. Nun ist es an der Zeit, die abgetropften, butterweichen Kicherlinge mit etwas Wasser, Tahini, Salz, Zitronensaft und Olivenöl in den großen Hummus-Mixer zu werfen. Der Aufstrich muss schön cremig werden: zu viel Tahini macht ihn klebrig; zu viel (Zitronen-)Saft wässrig. Im heimischen Kühlschrank hält sich der fertige Hummus übrigens zwei bis drei Tage – wenn er solange überlebt.

Ab in die Küche: Maza Pita
 

Im Maza Pita bleibt der Aufstrich selten liegen: Samers Bistro zählt zu den „Too Good To Go“-Stellen der ersten Stunde. Food-Sharing ist eine Selbstverständlichkeit für den Familienvater, der seine Produktpalette mittlerweile auch außerhalb des Maza Pita anbietet. Über das Jahr hinweg kutschiert er gemeinsam mit seiner Frau, seiner Schwester und seinen Neffen syrische Spezialitäten durch ganz Leipzig: Ob auf Straßenfesten wie zuletzt dem Westfest, Großevents à la Sportscheck-Lauf oder traditionell auf dem Connewitzer Weihnachtsmarkt – egal wo Samer mit seinem grünen Bus aufkreuzt, wird genascht, was der Maza- und anschließende Pita-Hunger hergibt. Die gerollten Fladenbrote aus Hefeteig bekommt ihr im Bistro übrigens ab 2,50€ in veganer, vegetarischer und fleischiger Ausführung.

 

 

Maza Pita 

Könneritzstraße 49, Mo bis Fr: 11 - 22 Uhr, Sa, So & Feiertage: 12 - 22 Uhr

Web: mazapita.de



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