„Die Sichuan Küche ballert, ist laut und reizt alles aus.“ In die Küche geschaut: Chinabrenner

Im Herzen von Plagwitz treffen wir Thomas Wrobel, Inhaber des Chinabrenners, um in die intensive Geschmackswelt Chinas einzutauchen: Ein feuriges, nicht ganz ungefährliches Küchenabenteuer! 

Unsere kleine Reise in die Sichuan Küche des Chinabrenners beginnt mit einer eindrucksvollen Gewürzverkostung. Knoblauch und Ingwer sowie Chillischoten, bunter Sichuan Pfeffer und eine öllige Bohnenpaste sind Grundlage der nicht nur scharfen, sondern intensiven chinesischen Sichuan Küche. Eine einzige getrocknete Beere der Stachelesche, eines Strauchs der in den Bergen Nordwest Sichuans wächst, reicht aus, um unsere Zunge für einen kurzen Augenblick zu betäuben. Die Schärfe dieses Pfeffers ist anders, etwas beißend und erinnert uns an den Geschmack einer Limette.

Die Facetten der chinesischen Küche, die Vielfalt an Gewürzen, die Sprache und die Esskultur des Landes lernte Thomas Wrobel 1998 in Chengdu, während eines Auslandsaufenthaltes im Anschluss seines Designstudiums kennen. Seither ist seine Leidenschaft für die Sichuan Küche ungebrochen. Zurück in Leipzig entwirft Thomas Wrobel gemeinsam mit Künstlerkollegen eine mobile Garküche, die er später zu einer Geschaftsidee ausweitet. Der Mittagstisch, den er darüberhinaus in seinem Atelier anbietet und das kleine Cateringunternehmen, das er leitet, erreichen eine zunehmend breitere Öffentlichkeit, sodass der Künstler 2012 den Entschluss fasst, sein eigenes Restaurant in der Gießerstraße zu eröffnen.

Originalgerichte neu interpretiert

 

Etwas zaghaft betreten wir die Küche und entdecken neben vielen verschiedenen Fleischsorten, Tofu, jede Menge Gemüse auch unsere bekannten Gewürze wieder. Absolut kein Blick fällt an dem beeindruckenden Chinabrenner, dem Herzstück der Küche vorbei. Das Feuer unter dem Wok knistert und aufgrund des ständig spritzenden Öls gehen wir lieber auf Sicherheitsabstand: Die Temperaturen sind hier wirklich enorm. „Die Sichuan Küche ist die atemberaubenste Küche in China“, schwärmt Thomas Wrobel. „Sie ballert, ist intensiv, laut und reizt alles aus“. Gekocht und geschmort wird daher mit speziellen Chinaherden: „Mit europäischen Spaßbrennern kommt man nicht auf die Hitze, die wir hier brauchen!“ Auch das Küchenequipment einschließlich der Töpfe und riesigen Messer musste Thomas Wrobel in China besorgen.

Allmählich flattern immer mehr Bestellzettel in der Küche ein. „Wir kochen Originalgerichte, drücken ihnen aber unseren eigenen Stempel auf“, erklärt er uns. Da der Tisch in China übrigens immer voll sein sollte, landen „Scharfes Rindfleisch nach Art der Papiermacher“, „Tofu nach Art der pockennarbigen Alten“ oder der Klassiker „Geschmorter Schweinebauch“ erst im Wok und anschließend in kleinen Schälchen. Diese Vorgehensweise ist genauso typisch für das chinesische Essen, wie die Tatsache, das man, wenn möglich, gemeinsam isst. Dazu stehen alle Gerichte in der Mitte des Tisches für Jeden bereit, so auch im Chinabrenner. Währenddessen die Kellnerin die vielen Schalen zu den Tischen trägt, erklärt uns Thomas Wrobel, dass Tofu in China nicht zwangsläufig ein Fleischersatz ist, sondern vielmehr als eine Zutat betrachtet wird.  Kein Wunder also, dass er vor unseren Augen Tofu und Brühe in sekundenschnelle mit Fleisch kombiniert.  Die speziellen Zutaten und Gewürze bezieht der Inhaber problemlos von fünf verschiedenen Großhändlern.

Mittlerweile läuft der Chinabrenner auf Hochtouren und wir fassen den Entschluss die feurige Küchenarbeit lieber wieder den Profis zu überlassen. Künstler und Koch Thomas Wrobel, der mit seinem Restaurant auch einen Ort der Kulturvermittlung in Plagwitz erschaffen hat, verabschiedet uns herzlich. In der jüngst eröffneten kleinen Tochter des Chinabrenners, der Chinapost, gibt es für alle Liebhaber der Sichuan Küche viele interessante Gewürze und Zutaten jederzeit auch zum Mitnehmen für die heimische Küche.