„Ich habe die Dominanz über die Mülltonne!“ Interview mit dem Koch des Jahres Peter Maria Schnurr

Wir haben ihn ja bereits ein bisschen ins Herz geschlossen – unseren quirlig-heiteren Lockenkopf und Lieblingskoch! Dass gerade Letzteres nicht subjektiv ist, bestätigt uns Gault&Millau (einer der einflussreichsten Restaurantführer), der el Chefo des FALCO Restaurants in Leipzig, Peter Maria Schnurr, zum Koch des Jahres 2016 gekürt hat! Wir hakten nach und wollten mehr über den perfekten Kochlöffel-Schwung wissen und erfuhren auch, warum Herr Schnurr zu Hause gar nicht gerne kocht und dass er ein passionierter Sportler ist!

Der Restaurantführer „Gault&Millau“ hat Sie 2016 zum „Koch des Jahres“ gekürt. Wie genau wird denn diese Entscheidung getroffen?

Entschieden wird das von den anonymen Testern des Gault&Millau, die einen 2 bis 4 Mal besuchen. So genau kann man das natürlich nicht sagen. Ich glaube, eben wegen jener Anonymität und Spontanität ist es vor allem eine Auszeichnung der kontinuierlichen Qualität. Das liegt aber auch an unseren Rahmenbedingungen – das Team und ich, wir sind immer da! Der Titel „Koch des Jahres“ ist einfach auch ein WIR! Ich kann mich auf meine Leute 100-prozentig verlassen! Außerdem werden bei uns nie Abstriche gemacht. Reinfall-Tage gibt es nicht. Ein Kompromiss in jeglicher Hinsicht kommt für mich nie in Frage. Entweder gibt es das Beste oder nichts! Ich bin wirklich immer vollstens motiviert und habe zum Beispiel seit 10 Jahren FALCO nur zwei Tage gefehlt.

Unkaputtbar – gibt’s dafür einen Geheimtipp?
Ich trinke brutal viel Kaffee und esse viele Bananen (lacht).

Gibt’s für 2016 neue Coups für das Falco?
Wir versuchen grundsätzlich für jeden Geldbeutel etwas zu bieten. Seit kurzem gibt es bei uns zum Beispiel das Konzept Barfood. Das ist natürlich nichts für den knurrenden Magen nach drei Stunden Gartenarbeit, aber es ist der perfekte Snack zu einem Cocktail, einem Wein oder Bier im FALCO. Außerdem habe ich große Lust, eine Skybar im FALCO zu machen. Das wird momentan noch geprüft, wird aber natürlich im 27. Stock unglaublich!

Was macht die Qualität im Falco aus?

Die Preise im FALCO resultieren einfach aus superlativen Produkten, einem phänomenalem Ambiente, unserer individuellen Performance, passioniertem und qualitativem Kochen und natürlich auch der ganzen Vorarbeit. Um ein Gericht zu kreieren, zerbrechen wir uns im Schnitt circa 8 Wochen den Kopf! Man kann einfach von einer Art Produktentwicklung sprechen – diese braucht ihre Zeit. Auch sind es nicht die Sternchen, Punkte und Lametta-Zeugs, die uns einen gewissen Druck auferlegen. Dieser kommt von innen. Und das heißt, dass wir unser Preisniveau nur durch das Beste rechtfertigen können. Dem Preis gerecht zu werden und gleichermaßen den Erwartungen des Gastes, ist unser tägliches Credo.

Wer zählte denn zu den bisher erinnerungswürdigsten Gästen?
Ich bin ja ein großer Schauspielfan und so habe ich mich sehr über George Clooney gefreut. Wenn zum Beispiel Leonardo DiCaprio mal kommt, würde ich völlig durchdrehen. „Wolf of Wall Street“ ist ja auch echt mein Film. Den müsste man am besten morgens um 5 Uhr gucken und danach direkt um 8 Uhr mit dem Kochen beginnen (lacht). Vor kurzem war Ralf Möller da – auch ein richtig cooler Typ!

Haben sie als Sternekoch und Familienvater denn noch Freizeit?
Mein Hobby und mein Leben ist das Kochen. Deswegen gibt es neben schnellen Autos auch keine weiteren Hobbys – Motorsport ist mein Sport (lacht). Einen Smart-Diesel brauche ich nicht (lacht). Aber auch als Familie leben wir sehr intensiv. Wenn wir Zeit haben, dann machen wir einfach viel zusammen und schauen uns die Welt an.

Haben sie zu Hause die Dominanz über den Kochlöffel?
Null! Ich habe die Dominanz über die Mülltonne und den Geschirrspüler. Obwohl ich lieber einräume (lacht). Seit 26 Jahren koche ich beruflich fünf Tage die Woche täglich zwischen 12 und 16 Stunden – da muss ich daheim nicht noch kochen.

Was gehört denn zu Ihren Lieblingsadressen in Leipzig?
Ich liebe den Cospudener See, bin gerne im Café Maître oder Café Grundmann und war damals auch gerne mal in der Tille – so als ehemaliges Berliner Electro-Kid (lacht).

Das hat nun wenig mit unserem Thema zu tun, aber geht kaum an einem Leipziger vorbei. Was sagen Sie denn zu den nun seit einem Jahr stattfindenden Legida-Demos?
Als Gastronom sollte man eher dezent politische Aussagen treffen. Aber wozu ich stehe, ist folgende Meinung: „Alles, was radikal ist – links wie rechts – brauchen wir in dieser Gesellschaft nicht. Leben und leben lassen!“

Vielen Dank für das Gespräch!

Wir haben übrigens auch schon einen Blick in den Falco-Kochtopf geworfen und 7 Fragen an Herrn Schnurr gestellt.

Infos:
FALCO
The Westin Hotel
Gerberstr. 15, 04105
Homepage Falco