Brokkoli à la Miso mit japanischem Meerrettich, Mandarine und Wasserkastanie, Falco, Schnurr

Peter Maria Schnurr: Brokkoli à la Miso mit japanischem Meerrettich, Mandarine und Wasserkastanie

Nachgekocht à la Schnurr

26.02.2014

Peter Maria Schnurr; Falco
Peter Maria Schnurr
Seit 2005 führt Peter Maria Schnurr als Chefkoch mit dem Falco im 27. Stock des Hotel Westin das einzige 2-Sterne-Restaurant der neuen Bundesländer. urbanite stellt euch ganz exklusiv jeden Monat eines seiner High-Class-Rezepte zum Nachkochen vor.

 

Brokkoli à la Miso mit japanischem Meerrettich, Mandarine und Wasserkastanie

 

Zutaten: 

 

1 Stück großer Brokkoli, 100 ml Mandarinensaft, 2 Stück Kaffir-Limetten-Blätter, 20 ml Soja Sauce, 1 Messerspitze Wasabipaste (japanischer Meerrettich), Salz, 1 EL Misopaste, 100 ml Weißwein, etwas kalte Butter, Filets von einer Mandarine, 1 Dose Wasserkastanien

 


Los geht‘s:

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Brokkoli à la Miso mit japanischem Meerrettich, Mandarine und Wasserkastanie
 

Zuerst die Röschen vom Brokkoli abschneiden. Dann den Strunk schälen und der Länge nach etwa 1,5 cm dick aufschneiden, in Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren. Aus dem Mandarinensaft, Kaffir-Limetten-Blättern, Sojasauce, Wasabipaste, etwas Salz, Misopaste und Weißwein einen Fond herstellen. Den Fond ca. 1/3 einreduzieren lassen und mit der kalten Butter montieren. Danach den blanchierten Brokkoli mit dem heißen Fond abglänzen. Die Brokkoliröschen ca. 2 Min. in Salzwasser blanchieren, gut abtrocknen und in schäumender Butter nachbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Wasserkastanien und die Mandarinenfilets in grobe Segmente schneiden.

 

Viel Spaß!



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