Seit 2005 führt er als Chefkoch mit dem Falco im 27. Stock des Hotel Westin das einzige 2-Sterne-Restaurant der neuen Bundesländer. Nun dürfen wir Folgendes stolz verkünden: urbanite stellt euch ab Mai ganz exklusiv eines seiner High-Class-Rezepte zum Nachkochen vor. Diesmal:
Grüner Spargel von <<robert blanc>> Gillardeau Auster M4 & Kiwi Gribiche & gebeizter Räucherrücken
Für: 8 Personen
Zutaten: 8 Stangen Spargel (weiß/grün/regional/gute Qualität),
Je 1 Karotte/Lauch/Sellerie,
4 Austern, 4 Scheiben Koch- oder Räucherschinken (anstatt Rinderrücken),
1 Kiwi, 2 Cornichons, 2 EL Kapern, Gemüsebrühe, Salz, Zucker, Butter
Spargel (küchenfertig) kurz kochen bis er al dente ist.
Kurz vor dem Anrichten mit Esterhazy Brunoise (fein geschnittene Karotte, Lauch, Sellerie mit Gemüsebrühe und etwas Butter versetzt) glasieren.
Dazu gibt es für den besonderen Genuss Austern. Schnurr verwendet für seine Gerichte Gillardeau Austern – eine Spitzenqualität aus Frankreich. Ihr könnt gerne auch auf ein Substitut zurückgreifen. diese auslösen, vierteln und im Wasser warm halten.
Unsere andere Fleischkomponente: Delikater Räucher- oder Kochschinken. Vier Scheiben dünn abschneiden und zum Spargel und den Austern servieren.
Das gewisse Etwas: Kiwi Gribiche! Man würfelt die Kiwi und die Cornichons und gibt die Kapern dazu. Das ganze mischt man in einem guten Verhältnis mit Mayonnaise zusammen.
Anrichten. Fertig!