"Mein Credo: Jeder, wie er will."  Peter Maria Schnurr über vegane Küche und vermeintliche Szenebars

Die Gästeliste reicht von George Clooney bis Sven Väth. Hoch hinaus im 27. Stock – dort, wo ein freudig drauf los schwatzender Lockenkopf und sein Team täglich begeistern. Mit Gerichten wie „Bondage“ – in Kalbszunge eingewickelte Langoustine mit Lauchmark, Mandarine und Shisoblatt. Klingt ganz schön bunt? Ist es auch! Und was jetzt genau …?

… Leipzigs 2-Sterne Koch Peter Maria Schnurr und sein Restaurant Falco

! Und dabei wird sich noch nicht einmal auf alten Lorbeeren ausgeruht. Peter Maria Schnurr wurde nämlich 2016 von Gault-Millau Deutschland zum Koch des Jahres ernannt. „Hinter uns liegt ein grandioses, anstrengendes Jahr. Jener Titel hat dem ganzen natürlich schon einen Boost gegeben und uns auch stolz gemacht. Aber das ist schon wieder Vergangenheit und damit schmücken wir uns nicht mehr. Ich schaue nur ins Jetzt und Morgen. Und da gilt es jeden Tag aufs Neue, die Gäste zu begeistern, sodass sie von dem vielen Geld, was sie bei uns bezahlen, keinen Cent bereuen. Nach wie vor stehe ich komplett dahinter, dass unser Preis-Leistungs-Verhältnis mehr als gerecht ist.“ 

Gourmeterfahrung für Jedermann

Klar, mit Küche für den schmalen Taler hat man es nicht zu tun. Dafür aber mit Küche für das gedankliche Fotoalbum. Und das liegt am Komplettprogramm: am Ambiente, am Team und nicht zuletzt an den kreativen Kompositionen, die den Teller zieren. „Bei uns gibt es zeitgemäße, frankophile Küche, die sich der ganzen Welt bedient. Ich habe noch nie regionale Küche gemacht, weil ich meinen Gästen stets das Beste bieten will. Da müsste der Zufall schon groß sein, wenn ich dies von Bauer XY aus Markkleeberg bekäme. Außerdem kann ich auch ganz selbstbewusst sagen, dass auch Vegetarier bei uns das volle Falco-Niveau erwarten dürfen. Was ich jedoch ablehne, ist die vegane Küche. Das macht für uns einfach auch logistisch gar keinen Sinn. Auch habe ich keine Lust, Tofu-Pasten zu kredenzen.“ Natürlich wäre Herr Schnurr nicht Herr Schnurr, wenn es nicht auch bezüglich monetärer Spielereien fantasievoll würde. „Nach wie vor wollen wir auch jüngere Gäste erreichen. Denen bieten wir von Dienstag bis Donnerstag das sogenannte Rookie Menü. 129€ für vier Gänge mit Weinbegleitung, Aperitif, Espresso und vielleicht noch einen Schnaps hinterher. Dieses Inklusivpaket müsste von der Sache her mindestens 100€ mehr kosten, soll ja aber jüngeren Menschen eine Möglichkeit offerieren, ebenfalls unsere Küche zu erleben.“ 

„Diese vermeintlichen Szenebars kotzen mich an.“ 

Vor lauter Erstklassigkeit könnte man sich nun leicht einschüchtern lassen und eventuelle Spießigkeit fürchten. Im Falco Fehlanzeige. „Mein Credo: Jeder, wie er es will. Das reicht von der Anzahl der Gänge bis zur Wahl des abendlichen Schuhwerks. Man kommt nicht ins Falco und muss sich in ein Korsett pressen. Das mache ich ja selbst auch nicht. Das ist allgemein völlig nebensächlich. Für uns zählt ein gutes Verhältnis zum Gast viel mehr. Nicht nur bin ich immer da, also von Dienstag bis Sonntag ab ca. 10 Uhr bis Mitternacht, sondern wir versuchen auch sehr nah am Gast zu sein. Das heißt, dass wir uns echt über jeden freuen: über den Typen, der nur ein Bier bei uns trinkt, aber auch über die Frau, die 1.000€ bei uns lässt. Und das ist noch nicht mal selbstverständlich, wenn man sich so umschaut. Mich kotzt das echt immer mehr an – diese vermeintlichen Szenebars nach Berliner Vorgabe. Wo der Gast auch gut und gerne mal eine halbe Stunde von einem pseudo-tätowierten Arschloch mit Trucker-Cap auf 180 Grad ignoriert wird.“ Tacheles. So kennen wir ihn. So wundert es auch nicht, dass es nebst nicht vorhandenem Dresscode auch einfach mal richtig leger zugeht im Falco. „Vorne – das heißt bei unserem Konzept DER! TISCH  – ist bei uns Wilde Sau: High End Food mit Casual Ambiente. Im eigentlichen Restaurantbereich ist es etwas klassischer. Spießig sind wir aber nie. Vorne nicht, hinten nicht.“  

Infos: Gerberstraße 15, Di – Sa ab 19 Uhr