Du (Bär-)Lauch! Rezept: Bärlauch-Pesto

Wenn im Frühling der charakteristische Knoblauch-Geruch durch Leipzigs Parks und Wälder zieht, dann ist (Bär-)Lauch-Saison – und damit sind weniger die Menschen gemeint, die in Rap-Texten auf ihre schmächtige Gestalt reduziert werden. Unser Lauch ist ein typisches Frühlingskraut, dessen Blätter sich ab März in Hülle und Fülle an schattigen Plätzen in Laubmisch- und Buchenwäldern aufspüren und aus dem sich leckere Gerichte zaubern lassen.

 

Man erzählt sich, dass Bären nach ihrer Winterruhe zuerst Bärlauch fressen, um nach dem langen Schlaf einen ordentlichen Vitamin- und Nährstoffschub zu bekommen. Dies soll auch der Grund für seine Namensgebung sein. Wir sammeln das Kraut vor allem, um daraus leckere Pestos und Bärlauch-Butter zuzubereiten oder nutzen es zum Verfeinern von Pasta-Gerichten.

1. Zutaten: Bärlauch-Pesto 

• 500g Bärlauch

• 75g Mandeln oder Pinienkerne

• 100g Parmesan

• 250ml Olivenöl 

• Cayennepfeffer & Meersalz

Ergibt etwa zwei Gläser Pesto | Kosten: ca. 9 € 

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden inkl. Sammeln

Zubereitung: 

Schritt 1 Wir spüren unseren Lauch nahe der Brücke an der Galopprennbahn, auf der Waldseite Richtung Schleußig auf. Bären laufen uns bei der Suche nicht über den Weg – dennoch ist bei der Ernte Vorsicht geboten. Das wilde Kraut hat giftige Doppelgänger und ist leicht mit Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und Aronstab zu verwechseln. Zur Unterscheidung wird häufig der Reibetrick empfohlen: Steigt euch beim Zerreiben der Blätter der charakteristische Knoblauchduft in die Nase, handelt es sich um Bärlauch. 

Schritt 2 Zuhause angekommen hat das Waschen des Lauchs oberste Priorität, bevor wir ihn zärtlich trocken tupfen. 

Schritt 3 Nun geht’s ans Eingemachte: Bärlauch gemeinsam mit geriebenem Parmesan und Pinienkernen in einen Mixer geben und alles zu einer sämigen Masse vermischen. 

Schritt 4 Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzugeben und auf höchster Stufe kurz vermengen. In wiederverschließbare Gläser abfüllen und zu frischem Brot oder Pasta reichen. Wer es nicht schafft, den frischen Bärlauch binnen zwei Tagen zu verarbeiten, kann ihn auch einfrieren.

2. Zutaten: Wildkräuter-Suppe

 

• 2 – 3 Handvoll Wildkräuter ( z.B. Bärlauch, Spitzwegerich, Rucola, Sauerampfer, Löwenzahn, Schnittlauch)

• 300 ml Gemüsebrühe

• 2 EL Crème fraîche oder Sahne (ganz nach Belieben)

• etwas Butter zum Braten

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• Salz und Pfeffer

• Muskatnuss

  

Zubereitung: Die Wildkräuter waschen, trocken tupfen und ganz fein schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Kräutern in Butter anschwitzen. Gemüsebrühe hinzugeben und bei kleiner Flamme 20 Minuten ziehen lassen. Mit dem Stabmixer kurz aufschäumen, Crème fraîche oder Sahne dazugeben und zum Abrunden etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben. Zum Garnieren eignet sich ein Klecks Sahne, fein angebratener Speck und Kresse.

  

3. Zutaten: Kräuterbutter mit Bärlauch und essbaren Blüten

• 5 Bärlauchblätter

• 5 essbare Blüten z. B. Kapuzinerkresse

• 200 g weiche Butter

• Salz, Pfeffer

• einige Blüten und Bärlauchblätter zum Garnieren

Zubereitung: Die essbaren Blüten kurz abspülen, trocken schütteln und die Blütenblätter abzupfen. Den Bärlauch waschen, trocken schütteln, längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Die Blütenblätter und den Bärlauch mit der Butter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank bis zum Servieren kalt stellen. Zum Servieren mit ein paar ganzen Blüten garnieren.

 

Pfann(en)-Fact:

Auch wenn Bärlauch in unseren Breiten nicht bedroht ist,  solltet ihr das Wildkraut nur in Waldgebieten sammeln, die nicht unter Naturschutz stehen – das schont die Bestände. Unter www.leipzig.de/naturschutz findet ihr eine Übersichtskarte zur Lage dieser Gebiete. Geerntet werden kann bis Anfang Mai. Danach verliert der Lauch deutlich an Geschmack.