Ur-Leipziger sind mit ihr groß geworden, Touristen lecken sich die Finger danach: Die Leipziger Lerche. Das Gebäck, das eher aus der Not heraus geboren wurde, ist inzwischen in der Traditionsgeschichte der Stadt nicht mehr wegzudenken. Doch was genau steckt drin und wie wird sie gemacht? Die Bäckerei Kleinert, ihres Zeichens Leipziger Lerchenspezialist, hat es uns verraten.
Für alle, die den Hintergrund noch nicht kennen: Die Lerche (ja, der Singvogel) galt im 18. und 19. Jahrhundert als Delikatesse. Als Pastete verarbeitet wurden die Tierchen so beliebt auf den Tellern, dass die Vögel bald vom Aussterben bedroht waren. 1876 verbot man schließlich den Fang von Lerchen. Da die Leipziger aber nicht auf ihre Leibspeise verzichten wollten, entwickelten Konditoren eine Gebäck-Alternative. Und aus der herzhaften Köstlichkeit wurde eine süße Sünde, die heute in jede gute Bäcker-Theke gehört.
Die Bäckerei Kleinert mit zehn Geschäften in Leipzig ist inzwischen zum Spezialisten für Lerchen geworden. Seit 1994 entwickeln sie immer wieder neue Variationen, wie die Pistazien- oder die „Gaffee“-Lerche. Wir haben uns, getreu nach dem Kleinert-Rezept, an die traditionelle Variante gewagt.
Vorweg sei mal gesagt: Die Lerche ist nicht gerade ein kleiner Snack für zwischendurch. Doch diejenigen unter euch, die Süßes und vor allem Marzipan mögen, sollten sie unbedingt trotzdem mal probieren!
Unser Einkaufspreis: 8€ | Zubereitungszeit: 1,5 Stunden 
Zutaten
Teig (für 6-8 Stück):
• 125 g Butter
• 250 g Mehl
• 70 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
Füllung:
• 150 g geriebene Mandeln
• 125 g Butter
• 150 g Puderzucker
• 75 g Mehl
• 1 Eigelb
• 4 Eiweiß
• etwas Bittermandelaroma
• Marmelade (traditionell rote Marmelade, aber das könnt ihr ganz nach eurem Geschmack variieren)
Zubereitung
• Das gibt euch Zeit, um euch um die süße Füllung zu kümmern. Bei Kleinerts wird dafür echtes Lübecker Marzipan verwendet; wir mischen unsere Masse für die kleine Backstube selbst zusammen. Hierfür das Eiweiß aufschlagen, bis es fest ist. In einer separaten Schüssel vermengt ihr die Butter und den Zucker und schlagt das Gemisch schaumig. Dazu gebt ihr die restlichen Zutaten, bis auf das Eiweiß – das wird zum Schluss vorsichtig untergehoben.
• Wenn der Teig genug geruht hat, zwackt ihr eine kleine Menge für später ab. Der Rest wird gut durchgeknetet und auf etwa 0,5 cm Dicke ausgerollt. Mit der Teig-„Platte“ kleidet ihr eure Förmchen aus. Die traditionellen Lerchenformen kann man in gut ausgestatteten Back-geschäften kaufen, alternativ funktionieren auch Muffin- oder kleine Pastetenformen. Auf den Boden der Teigauskleidung kommt ein Klecks Marmelade. Der symbolisiert das Herz der Lerche. Den Rest befüllt ihr bis zum Rand mit der Mandelmasse.
• Obendrauf kommt noch das Kreuz. Dieses ahmt die Bänder nach, mit denen die gefüllten Tiere früher zusammengebunden wurden. Dafür schnappt ihr euch den Rest des Mürbeteigs, schneidet dünne Streife und legt sie kreuzförmig auf die Masse.
• Dann geht es für die Lerchen ab ins Warme. Bei 180 Grad lasst ihr euer Gebäck, je nach Größe eurer Formen, für 30 bis 45 Minuten im Ofen. Wer möchte, bestreicht die „Vögelchen“ nach dem Backen noch mit aufgekochter Aprikosenmarmelade, dann bleiben sie länger frisch.