Mit Herd und Seele Ab in die Küche: Casablanca

Mit einem großen Schluck Minz-Tee – der in Marokko zum täglichen Leben gehört –beginnen wir unseren Tag im Salon Casablanca. Vor einem blauen Tresen aus vielen kleinen  Mosaiksteinchen – abseits des Orients und fern der Atlantikküste – sind wir mit Janet und Redouane Miladi verabredet, den Inhabern, Köchen und Seelen des kleinen Restaurants auf der Karl-Heine-Straße.

© Anne Gahlbeck

Was 1996 mit einem kleinen Dönerladen und einem Lebensmittelgeschäft begann, hat sich 22 Jahre später zu einem fernöstlichen Tempel mitten in Leipzig entwickelt. Von der Decke hängen orientalische Lampen, an den Wänden Bilder mit marokkanischen Motiven und neben klassischen Sitzgelegenheiten laden Sofalandschaften zum gemütlichen Tee-Schlürfen ein. Während die Kellnerin sogenannte Tajines – landestypische Schmorkochtöpfe, die wahlweise mit Hähnchen, Lamm oder vegetarisch serviert werden – in gebrannten Lehmgefäßen an die Tische trägt, schauen wir, was die Speisekarte sonst noch so zu bieten hat. Grillteller, Kawarma (pikant gewürztes Lammgeschnetzeltes), Merguez (Lammbratwürstchen) und Köfte-Sandwiches sowie verschiedene Couscous-Gerichte machen Appetit auf mehr. Doch vor dem Essen kommt das Kochen – Also nix wie ab in das Herzstück des Salons, die Casablanca-Küche, die vor knapp zwei Jahren vergrößert und an die Bedürfnisse von Chefköchin Janet Miladi angepasst wurde. „Die kleine alte Kochecke wurde ihren Anforderungen einfach nicht mehr gerecht“,  erzählt uns Frau Miladi, die anfangs als Verkäuferin im Lebensmittelmarkt nebenan tätig war.

Dass es darüberhinaus heute auch den kleinen marokkanischen Salon auf der Karl-Heine gibt, haben wir allein ihr zu verdanken – denn so richtig geplant war das nie. 2011 hatte die Hobby-Köchin allerdings endgültig die Schnauze voll von der rücksichtlosen Lebensmittelverschwendung ihrer Kunden. „Sobald ein Kraut seine Blätter hängen ließ, eine Ananas zu weich war oder ein Apfel eine Stelle hatte, wurde er liegen gelassen.“ Diese unnatürlichen Qualitätsnormen und die Respektlosigkeit gegenüber Lebensmitteln hatte Janet Miladi satt. Also schnappte sie sich das liegengebliebene Obst und Gemüse, um es zu einem Mittagessen für sich und ihre Mitarbeiter zu verarbeiten. „Was übrig bleibt, ist kein Müll, sondern das, was die Natur hergibt!“ 

Schon bald lockte der Geruch ihrer Köstlichkeiten hungrige Passanten an. Aus einem Gericht wurden zwei, aus einem kleinen Tagescafé mit Mittagskarte ein gemütliches Restaurant und aus einer Verkäuferin eine Köchin.

© Anne Gahlbeck

„Kochen braucht Fantasie“

Für die marokkanische Küche ist eine Zutat besonders wichtig:
Das Fleisch! Im Casablanca habt ihr eine riesige Auswahl verschiedener Fleischsorten. Spezialität des Hauses ist das Lamm in allen Variationen, das Herr Miladi in der hauseigenen Fleischerei täglich liebevoll für seine Kunden aufbereitet. Wir bedienen uns aus der Huhn-Theke, denn auf dem Speiseplan steht heute unser Wunschgericht: Hähnchentajine mit Oliven, marokkanischer Salzzitrone und Kartoffeln. „Zum Kochen braucht es vor allem Fantasie“, sagt Frau Miladi, während wir zurück an den Herd spazieren. Und so schnüren wir uns die Schürze um, reiben an der Lampe und lassen uns einen Nachmittag lang in die Geschmackswelt des Orients beamen; eine Zeit, die weder Fertigpulver noch Geschmacksverstärker
kennt. Dafür jede Menge exotische Gewürze wie beispielsweise Kumin, Kreuzkümmel, Safran und Boxhornklee.

Mein Teller, unser Teller 

Ganz oben auf unserer Zutatenliste stehen allerdings Knoblauch und Zwiebeln – „Das ist der Hauptbestandteil von fast jedem Gericht“, lacht Frau Miladi und wirft gleich mal eine ordentliche Portion von beidem in einen großen Kochtopf. Während wir uns noch durch den orientalischen Gewürzkosmos riechen, werkeln drei weitere Küchenhelfer an eingehenden Bestellungen und schnippeln das Gemüse, was „drüben“ mal wieder liegen geblieben ist. Frau Miladi winkt uns zurück an den Kochtopf – in ihrer Küche herrscht ein rauer, aber herzlicher Umgangston. Zu den angebratenen Zwiebeln kommen Salz, Safran, Paprika, Boxhornklee, frische Petersilie, Koriander und vier kräftige Hähnchenschenkel. Nachdem alles gut verrührt und leicht angebraten ist, geben wir Wasser dazu und lassen alles eine gute Stunde kochen. Aber Vorsicht mit dem Salz, denn die Salzzitronen und die Oliven, die wir wenig später zusammen mit Kartoffeln in den Topf werfen, haben es mächtig in sich! Köcheln tut das Fleisch-Kartoffel-Gewürz-Gemisch solange, bis eine kräftige, dickflüssige und vor allem leckere Soße entsteht.

© Anne Gahlbeck

Am Ende unserer Kochsession sitzen wir gemeinsam mit Familie Miladi im Salon Casablanca, plaudern und trinken einen kräftigen arabischen Kaffee gegen die Mittagsträgheit. Zur Hähnchentajine wird knuspriges Fladenbrot und Salat mit leckeren hausgemachten Kräuter- oder Knoblauch-Dips gereicht. Wir bedienen uns so lange vom gemeinsamen Teller, bis alles aufgenascht ist und jeder – satt und glücklich – seine Arbeit wieder aufnimmt. Herr Miladi an der Theke des Marktes Casablanca, Frau Miladi in der Küche des Salons und wir unter Unseresgleichen in der urbanite-Redaktion – denn es gibt viel zu berichten!

Salon Casablanca:  Di bis Sa 11-22 Uhr | Markt Casablanca: Di bis Fr 9-20 Uhr, Sa 9-16 Uhr | Karl-Heine-Straße 47, 04229 Leipzig

© Anne Gahlbeck