Wir treffen uns mit Kay Becker, er ist der Küchenchef des gesamten Hotels und damit auch für die Brasserie verantwortlich. Seine Ausbildung sowie die ersten Jahre seines Berufslebens hat er im Saarland verbracht, bis es ihn vor sieben Jahren wieder in sein heimatliches Bundesland verschlagen hat. Seitdem ist er im Steigenberger Hotel neben der Brasserie inzwischen auch für das Frühstück und Events wie Le Petit Chef verantwortlich.
Europäische Küche mit einem Hauch Asien
Die Brasserie Le Grand stellt die Zufriedenheit des Gastes in den Vordergrund, Kay möchte die Menschen in neue Welten entführen. Inspiriert habenden Koch vor allem seine zahlreichen Reisen, unter anderem nach Thailand, Japan, Portugal und Spanien. Das erkennt man auch an den Gerichten in der neuen Karte, die Kay als europäische Küche mit asiatischen Einflüssen beschreibt. Zu dieser hatte er schon immer eine Affinität. Ihm ist wichtig, den Gästen die asiatische Küche nicht aufzudrängen, sondern neue Nuancen und Zutaten aufzuzeigen. Um in der Brasserie zu Gast zu sein, muss man aber kein erfahrener Gourmet sein, Spaß und Interesse am Essen reichen völlig. Die Speisekarte wechselt circa alle zwei bis drei Monate und wird von Kay und seinem Küchenteam gemeinsam entwickelt.
Zusammen mit Kay begeben wir uns in die Küche, wir dürfen nämlich schon ein Rezept von der neuen Karte ausprobieren: Lammrücken mit Bärlauch, Kartoffelkisschen mit getrüffeltem Selleriepüree und Kohlrabi mit Kantonsauce. Das Selleriepüree und die Kantonsauce hat er schon vorbereitet, da dies relativ zeitintensiv ist. Also tun wir, was wir ohnehin am besten können: Erst mal probieren! Als wir diesen Genuss verarbeitet haben, ist es aber wirklich Zeit, uns an die Arbeit zu machen. Wir beginnen damit, den Lammrücken auseinanderzunehmen und für den Ofen vorzubereiten. Danach mischen wir Parmesan, Bärlauch, Butter und Olivenöl, geben anschließend alles auf das Fleisch, um es zu flambieren.
Zum Schluss wird das Lamm noch in Butter, Thymian und Knoblauch angebraten und etwas Purple Curry für die Würze hinzugegeben. Anschließend widmen wir uns den Kartoffeln: Diese werden mit der Küchenmaschine in ganz dünne Streifen geschnitten und anschließend mit Stärke bestrichen. Danach müssen wir jeweils zwei Scheiben aufeinanderpressen, damit diese dann ins heiße Öl gegeben und zu knusprigen Bällchen frittiert werden können. Bei uns entstehen allerdings am Anfang eher Kartoffelchips und nicht so runde Bällchen wie bei Kay, aber Übung macht ja bekanntlich die Meister:in.
Die Kartoffelkisschen werden nun noch mit dem Selleriepüree gefüllt. Unseren Versuch, den Kohlrabi in gleichmäßige Stifte zu schneiden, kommentiert Kay mit einem lieb gemeinten „im Restaurant würden wir das jetzt nicht nehmen“. Nach einiger Zeit und glücklicherweise ohne den Verlust von Fingern geben wir uns mit der Form zufrieden und bestreichen die Gemüsebeilage mit der Kantonsauce, bevor diese gegart wird. Abschließend richtet Kay alle Komponenten so schnell und ästhetisch auf einem Teller an. Wir kommen mit dem Gucken kaum hinterher! Obwohl er im Vorhinein bereits zugegeben hat, dass es für ihn nicht so einfach ist, anderen Leuten beim Kochen zuzuschauen, hat er mit uns eine Engelsgeduld bewiesen und das Ergebnis lässt sich wirklich sehen.
Und jetzt sind wir endlich bei unserem liebsten Teil angekommen: Wir machen es uns in der Brasserie Le Grand gemütlich, um unser Werk zu verköstigen. Es mundet wirklich sehr und wir hätten nicht erwartet, wie fantastisch die verschiedenen Komponenten miteinander harmonieren. Wir kommen auf jeden Fall wieder und raten euch der Brasserie unbedingt mal einen Besuch abzustatten.
Salzgäßchen 6 | Di bis Sa von 18 – 23 Uhr
Instagram: @steigenberger_leipzig