So schmeckt Symbiose In den Kochtopf geschaut: Symbiose

In unserer Serie begegneten wir noch nie einem Lokal, bei dem sich das Konzept so konsequent durchzieht wie in der Symbiose. Von der Serviette bis zum Wasser, von der Pfanne bis zu Ware – das vegane Bio-Restaurant auf der KarLi ist sich seiner Verantwortung gegenüber Qualität, Regionalität, Saisonalität, unbelasteten Lebensmitteln, tierfreien Produkten und einer nachhaltigen Lebensweise mehr als bewusst.

© Marcel Lenk

Kreativität steht auf dem Speiseplan

© Marcel Lenk
Wir trafen uns mit Boyan und Nicol (den beiden Geschäftsführern der Symbiose) und Matthias (einem der Köche) pünktlich zur wöchentlichen Warenannahme. „Kochst du vegan, saisonal, regional und Bio, musst du kreativ sein. Denn logisch ist jetzt hier keine Ananas dabei“. Und kreativ ist das Team der Symbiose allemal! Die Karte wechselt aller fünf bis sechs Wochen und bietet derzeit eine Auswahl aus fünf Vorspeisen (z.B. Hokkaido-Paprika-Backpflaumen-Spieße auf buntem Blattsalat), vier Hauptspeisen (z.B. Seitan-Hackbrätle „Thüringer Art“ auf geröstetem Möhrentaler, dazu samtiger Sesam-Humus mit Möhrenchips, pikante Frucht-Cayenne Soße und bunter Gartensalat) und zwei Desserts (z.B. schokoladige Sachertorte mit Zitronen-Mascarpone) an. 

Bewusst werden, umdenken, umsetzen 

© Marcel Lenk
„Vor 2010 aß ich selber noch recht wahllos“, erzählt uns Boyan, „doch dann begann die Aufwachphase. Mir wurde bewusst, was in der konventionellen Landwirtschaft in Sachen Tierhaltung, Gentechnik, Klimawandel, Düngung usw. falsch läuft, was wir unserer Gesundheit und Umwelt im Grunde antun. So begann ich, mich auf Bio-Basis zu ernähren. Als logische Konsequenz folgte, dass ich mich später auch vegan ernährte. 2013 eröffneten Nicol und ich das Lokal, welches durch unseren eigens hergestellten veganen Käse auch seit letztem Jahr 100% vegan ist. Das Absurde ist, dass ich mich noch vor einigen Jahren mit jedem Veganer stritt, der meinte, es sei unethisch, Fleisch zu essen. Aber der Mensch kann nun mal nicht zu einem gewissen Glauben gezwungen werden. Das muss aus einem selbst heraus kommen.“

  

Nur das Beste für die Gäste

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Nachdem das bunte Treiben der Warenannahme ein Ende nahm, begaben wir uns in die Küche. Ohne Übertreibung war diese die bisher wohl riechendste! Gleich fällt uns der am Waschbecken angebrachte Wasserfilter auf: „Wir trinken nur gefiltertes Wasser. Unsere Gäste natürlich auch! Wenn ich für mich das Beste will, dann ebenso für unsere Gäste. Auch wird ausschließlich damit gekocht. Nach dem letzten Filtergang haben wir nämlich Wasser mit Quellwasserqualität. Auch haben wir keine Teflonpfannen, arbeiten ohne Aluminium und mit so wenig Kunststoff wie uns möglich ist – all das ist für unseren Körper einfach nicht gut!“, erzählt uns Boyan. Gemeinsam schwingen wir mit Matthias dann zu guter Letzt die Paprika-Zwiebelpfanne, welche uns die Grundlage des Paprika-Sauerrahms bietet, der später (s. Bild) die Baked-Potato-Hälften und zart-rauchigen Zucchini-Nuggets im knusprigen Cornflakes-Mantel zieren wird. Den lässigen Schwank der Eisenpfanne müssen wir noch üben! Alle Rezepte gibt die Küche der Symbiose übrigens gerne auf Nachfrage raus. „Unsere Rezepte sind kein Geheimnis. Gerne teilen wir unsere Ideen mit den Gästen“, erklärt Matthias. Und so gehen wir mit einem wachsenden Bizeps, vor allem aber sehr nachdenklich Heim.