Rund 100 Jahre verbarg sich hinter der neoklassizistischen Fassade in der Gottschedstraße das Leipziger Kosmoshaus. Jetzt kreieren in der Küche der spanischen Hotelkette INNSIDE die Köche des Syndeo internationale Küche.
Nahe dem Hoteleingang führt eine kleine Fußgängerbrücke über den Pleißemühlgraben in das Syndeo. Im Inneren präsentiert sich das Restaurant trotz aller Historik modern und offen. Ob klassischer Essbereich oder gemütliche Couchecke, hier kann man sich nach Lust und Laune verwöhnen lassen. Neben Burger, Caesar Salad und Clubsandwich entdecken wir eine Auswahl an Fisch- und Rindfleischgerichten auf der Speisekarte. Das 900 Gramm schwere Tomahawk Steak zählt definitiv zu den Ferraris unter den Fleischgerichten. Wir gehen es langsam an und lassen uns von Koch Enrique Frometa Torres durch die geräumige Küche mit anschließender Pâtisserie führen. Die internationalen, zum Teil spanisch angehauchten Gerichte entstehen im Syndeo in Gemeinschaftsarbeit. Bei der Gestaltung der Speisekarte wird den jungen Köchen bewusst viel Freiraum und Vertrauen geschenkt. „Wir sind offen und experimentierfreudig und innerhalb des Teams definitiv auf einer Wellenlänge“, erklärt Enrique. Die geringen Altersunterschiede unter den Angestellten sorgen für ein lockeres, unkompliziertes Miteinander.
Auch die Optik spielt eine große Rolle
Mit Saucier Christian Phan Van wagen wir uns schließlich an ein irisches Flanksteak vom Rind. Das Fleisch ist relativ mager, sodass wir es nur mit etwas Salz, kurz aber gleichmäßig, auf beiden Seiten anbraten, um es anschließend für etwa 10 Minuten bei 100 Grad in den Ofen zu verlagern. Kleine Maiskolben und Zucchini werden gegart und in einer Nage, bestehend aus Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne geschwenkt. Während die Süßkartoffelpommes in der Fritteuse brodeln, werfen wir einen Blick auf die selbstgemachten Salze und Öle: Die Palette reicht von Chili- über Avocado- und Walnussöl bis hin zu Lakritz-Meersalz. Wir befreien das Flanksteak aus dem Ofen und geben ihm weitere 10 Minuten Zeit, um sich von dem Hitzestress zu erholen. „Durch das anschließende Ruhen verliert das Steak beim Schneiden kaum Fleischsaft und bleibt zart und saftig. Dann braucht es nur noch ein scharfes Messer, um es servierfertig zu schneiden.“ Zum zarten rotgefärbten Fleisch gesellt sich Café de Paris: eine kalte Buttermischung aus Tomatenmark, Thymian, Rosmarin und Worcestersauce.
Auf das finale Anrichten legen die beiden Köche besonders viel Wert: „Bevor sich der Gast dem Geruch und dem Geschmack zuwendet, beurteilt er die Optik“. Während wir also erst ein Kunstwerk kreieren, um es dann mit Messer und Gabel wieder zu vernichten, küren wir die zum Flanksteak servierte Jus vom Rind zum heimlichen Star dieses Gerichts. Eineinhalb Tage köchelte diese hochkonzentrierte braune Soße, bestehend aus Kalbsknochen, Wurzelgemüse sowie Fleischabschnitten vor sich hin, bis sie am Ende des Tages gut abgeschmeckt auf unserem Teller landete.