Saisonale Küche
Atdhe Demiri arbeitet seit anderthalb Jahren im vegan-vegetarischen Restaurant GreenSoul. Gastronomie begleitet ihn schon sein ganzes Leben: Die gesamte Familie ist in der Gastrobranche tätig. Seit er neun Jahre ist, hilft Ati im Restaurant seiner Eltern aus. „Wenn man schon immer in der Gastronomie gearbeitet hat, liebt man es einfach“, sagt der Koch aus Leidenschaft. Für unser gemeinsames Kochen hat er sich ein neues Gericht überlegt: Kartoffel Paolo mit Mango-Curry- und Himbeer-Senf-Soße. Das Gericht steht bisher noch nicht auf der GreenSoul-Karte. Perspektivisch soll es allerdings seinen Platz als Beilage auf der neuen Speisekarte finden. So möchte das Restaurant den Fokus auf saisonale Produkte weiter ausbauen. Das bedeutet: alle paar Monate eine abgewandelteSpeisekarte. Die international inspirierte Küche bleibt dabei selbstverständlich bestehen. Denn jene zeichnet das GreenSoul aus und Gerichte von Burger über Pasta bis zum Veggie-Curry sorgen für genügend Abwechslung auf der Speisekarte.
Mit Kreativität umdenken
Zurück zum Kochen. Als Erstes werden alle Zutaten abgewaschen, die Kartoffeln geschält und in Zitronenwasser gelagert. Danach legen wir etwas frischen Rosmarin in die vegane Butter ein – das duftet! Nun werden die Kartoffeln in dünnen Scheiben gerieben, auf einen Stapel gelegt und für circa 30 Sekunden im heißen Salzwasser gekocht. Dabeiwichtig: Die Kartoffeln dürfen nicht zu lange im Wasser kochen, denn bissfest sollen sie bleiben. Anschließend kommen die dünnen Scheibchen für 15 Minuten in die Rosmarinbutter. In der Wartezeit widmen wir uns den zwei Soßen – Mango-Curry und Himbeer-Senf – und Atdhe Demiri erzählt uns mehr über das vegane Kochen. Ati kocht gerne im GreenSoul, ihm gefällt der vegan-vegetarische Fokus. So gibt es immer neue Angebote für die Kund:innen und der Welt werde etwas Gutes getan, erzählt der Koch.
Ati selbst ernährt sich fast ausschließlich vegetarisch. Der Prozess des Kochens ohne tierische Produkte gefällt ihm. „In der vegan-vegetarischen Küche muss man Kreativität zeigen, man muss umdenken und ein besonderes Angebot schaffen“, sagt Atdhe Demiri. Denn veganes Essen gibt es mittlerweile an jeder Ecke, so der Koch. Doch um richtig gute Gerichte anbieten zu können, brauche es die nötige Expertise. Und die hat das GreenSoul. So hat sich das Reudnitzer Restaurant schon auf vegan-vegetarisches Essen konzentriert, als es in Leipzig noch wesentlich schwieriger war, sich rein pflanzlich zu ernähren. Seit circa acht Jahren gibt es das GreenSoul – damals wollte das Gründer:innen- und Inhaber:innenpaar Corinna und Mustafa etwas Neues schaffen in der Leipziger Gastroszene. „Das GreenSoul soll nicht nur ein Laden sein, wo Leute essen können. Die Gäste sollen sich wie zuhause fühlen und sehen, dass das Essen mit Liebe gemacht und etwas Besonderes ist“, sagt Ati.
Lecker genießen
Besonders sind auch die Soßen unseres Kartoffel PaoloGerichts. Für die Himbeer-Senf-Soße kommen frische Himbeeren, Senf, Johannisbeeren, Erdbeersaft und Wassergemeinsam in den Mixer. Das Ergebnis? Eine Soße, die sowohl frisch und süß als auch leicht scharf ist. Auch die Mango-Curry-Soße überzeugt. Für den orangen Genuss werden die knackigen Mangostücke in Öl erhitzt, mit Curry Gewürz abgeschmeckt und schließlich mit Mangosaft püriert. Beide Soßen werden durch ein Sieb gefiltert, sodass keine Stücke übrigbleiben, erhitzt und schließlich mit Kartoffelstärke verdickt. Nun wird frittiert. Koch Atdhe Demiri stapelt die eingelegten Kartoffelscheiben in eine Metallform und legt diese in die Fritteuse. Die Form sorgt dabei dafür, dass die Scheiben außen knusprig und innen weich werden – also genau richtig. Beim anschließenden Anrichten merkt man Ati seine Leidenschaft an. Der Koch, der auch einen eigenen YouTube-Account mit Koch Content namens Chef Chef Ati hat, hat sich eine Skizze aufgezeichnet, wie er die einzelnen Bestandteile zusammenfügen möchte. Akkurat setzt er diese um. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Johannisallee 7 | Di bis Sa 17:30 – 22 Uhr
Instagram: @greensoul_restaurant