Balaustine | Libanesische Küche in der DNA

Das brandneue Balaustine in Mitte. | Copyright: Radisson Hotels

Mit dem Balaustine im frisch herausgeputzten und nun zum Collection-Brand gehörenden Radisson-Hotel an der Karl-Liebknecht-Straße hat Berlin einen neuen unkomplizierten Lieblingsort für levantinische Küche. Wir haben uns durch die vegetarischen Highlights der ersten Speisekarte probiert - und dem aus Berlin stammenden Küchenchef Nabil Salim ein paar Fragen dazu gestellt …

Ihr seid zum ersten Mal auf urbanite vertreten: Erzähl doch bitte ein paar Takte zum gastronomischen Konzept von Balaustine!

Balaustine, die Blüte des Granatapfelbaums, steht für die Kochkunst des Nahen Ostens, eine Küche mit vielen Gewürzen und frischen Zutaten. Wir kochen israelische Küche mit großem Einfluss der benachbarten Länder des Nahen Ostens – Iran, Irak, Türkei, Libanon, Ägypten und so weiter. Die Küche der Region ist vielfältig, und ihre lebendige Esskultur ist hier in Berlin längst zu einem wichtigen Teil der Gastronomieszene geworden. Das Balaustine zeigt einen sehr modern interpretierten Ansatz dieser bunten Küche. Auch das Gemüse wird auf unserem Holzkohlegrill saftig und rauchig gegrillt. Dazu gibt es raffinierte Salate, fluffiges, frisch gebackenes Brot und traditionelle Dips auf Joghurtbasis. Die Speisen werden wie Tapas serviert, so dass jeder am Tisch alles kosten kann. Unser hoher Anspruch an Qualität zeigt sich auch bei der Präsentation – das Auge isst immer mit! Wir achten sehr auf eine sorgfältige Zubereitung.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Aus Berlin! Und aus weiteren Teilen Deutschlands und Österreichs – wichtig sind uns hier frische und biologische Produkte, kombiniert mit nahöstlichen Aromen.

Unter den Mains hat uns vor allem der Blumenkohl begeistert – worum handelt es sich bei dem grünen Wunderwerk on top?

Dieses Wunderwerk heißt Zhug („S-chug“): eine Würzsoße, die in vielen Ländern der Levante verwendet wird. Ein paar Zutaten gebe ich gerne Preis, aber nicht alle: Grüne Peperoni, Petersilie und Koriander erkennst du leicht. Wir fügen noch ein paar andere „geheime“ Zutaten hinzu, um die Soße für das Balaustine zu perfektionieren.

Eine echte Überraschung waren auch die Desserts, die man sonst so wohl auf keiner Speisekarte in der Stadt finden wird. Welches ist dein Favorit (und warum)?

Unser Feta-Cheesecake oder das Malabi Mess sind schon sehr besonders, das stimmt, aber mein klarer Favorit ist das Baklava-Croissant – man kann es nicht in Worte fassen! Diese Geschmacksexplosion muss man selbst erleben.

Wie sieht dein persönlicher gastronomischer Hintergrund aus?

Seit mittlerweile 26 Jahren bin ich Vollblutgastronom. Ich habe alles gemacht: angefangen beim Kellner über den Barkeeper und bin dann letztendlich in der Geschäftsführung gelandet, als Restaurantleiter im Café am Neuen See und zuletzt als Manager für die L’Osteria. Auf die Leitung des Balaustine habe ich mich wirklich gefreut: Unser Restaurant soll ein Ort sein, an dem man sich mit Familie und Freunden trifft, um kleine Gerichte der traditionellen und modernisierten orientalischen Küche mit passenden Cocktails und einer freundlichen Atmosphäre zu teilen.

Welche Rolle hat Levante-Küche für dich gegebenenfalls in der Vergangenheit gespielt?

Mein Vater kommt aus dem Libanon, ich bin daher mit der libanesischen Küche aufgewachsen und sie ist Teil meiner DNA.

Die Gerichte werden zentral in London kreiert, die Rezepturen sind festgelegt. Welche Möglichkeiten hast du vielleicht, deine eigene Handschrift dennoch einzubringen?

Wahrscheinlich eine ganze Menge! Wie jeder Gastronom sammle ich hier gemeinsam mit dem Team Erfahrungen mit der Karte, sprich die Anmerkungen von Gästen und von unserem Personal berücksichtigen wir. Wenn alles ausgearbeitet und besprochen ist, sehen wir weiter!

Interessanterweise ist eine eigene Bar in eure Räumlichkeiten integriert. Welches Konzept verfolgt ihr hier?

Eine eigene Bar in einem Restaurant ist an sich nicht ungewöhnlich, und sie fügt sich perfekt ins Konzept sowie in die Atmosphäre des Restaurants ein. Für einen Aperitif, ein Glas Wein – zum Beispiel auch aus dem Libanon oder aus Israel – oder einen Cocktail, der mit dem gewürzreichen Essen harmoniert, ist die Bar genau der richtige Ort.

Wo in Berlin gehst du selbst nach Feierabend gern noch etwas essen und/oder trinken?

Natürlich habe ich in der Stadt ein paar Lieblingsläden – aber am liebsten sitze ich am Abend mit meiner Familie auf unserer Terrasse und genieße nach dem ganzen Trubel die Ruhe.

Balaustine (im Radisson Collection Hotel)
Karl-Liebknecht-Str. 1 | 10178 Berlin

www.radissonhotels.com

Nabil Salim. Küchenchef des Balaustine. | Copyright: Radisson Hotels