Ein Gespräch über selbstgebaute Pizza-Öfen und die endlose Vielfalt von Gemüse Family Stlye | Estelle Dining

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Prenzlauer Berg hat einen neuen Lieblingsort: Im Estelle Dining in der Kopenhagener Straße setzt das Ehepaar Rebecca und Jared Bassoff auf frische Gerichte für Feel-Good-Foodies. Die Karte ist stark vegetarisch geprägt, kennt aber auch einen Döner zum Selberbauen. Geheimtipp sind die wechselnden Pizzen aus dem Steinofen. Wir haben uns durch die Karte probiert und den Bassoffs im Nachgang ein paar Fragen gestellt …

Ihr seid zum ersten Mal auf urbanite vertreten: Erzähl doch bitte ein paar Takte zu eurem gastronomischen Konzept!

Wir haben uns vor vielen Jahren in New York kennen gelernt und haben dort gemeinsam viele Restaurants besucht, immer auf der Suche nach neuen und coolen Locations. Besonders hatten es uns die kleinen, etwas unscheinbaren Neighborhood Bistros angetan, die mit Freundlichkeit, Qualität und Kreativität überzeugen und genauso ein Platz in dieser Stadt haben wie renommierte Sterne-Restaurants. 

Schon früh wussten wir, dass wir später auch einmal so ein Restaurant haben wollen. Ein Bistro, das Gemütlichkeit ausstrahlt, in dem man schnell etwas essen kann, auch mal nur auf ein Glas Wein vorbei geht oder sich gerne mit Freunden trifft. Ein Ort, an dem Nachbarn zu Freunde werden und sich jeder Nichtberliner gleich ein bisschen zuhause fühlt. Wir glauben, dass wir mit dem Estelle Dining genau so ein Ort geschaffen haben. Wir servieren zum Beispiel alle unsere Gerichte im „Family Style“ – das macht das Essen und Beisammensein entspannt. Beim Einkauf achten wir auf Saisonalität und kaufen, wenn möglich und sinnvoll, regional ein. Lokale Produkte zu verarbeiten und lokale Lieferanten zu supporten, macht uns Spass. So arbeiten wir beispielsweise mit dem „The sausage Man never sleeps“, „Paolella“ oder der „Markthalle 9“ zusammen oder beziehn das Bier unnter anderem von der BRLO Brauerei.

Wie sieht euer persönlicher gastronomischer Hintergrund aus?

Jared Bassoff: Ursprünglich hatte ich andere Ziele und wollte Anwalt werden. Während des Jura-Studiums jobbte ich damals als Aushilfe in der Gastronomie und fing dann ziemlich schnell Feuer, sodass ich nach meinem Uni-Abschluss dabei blieb. 

Nach verschiednen Stationen in Philadelphia und New York, unter anderem bei Laurent Gras und Joel Robuchon, habe ich Rebecca kennen gelernt. Nach dem ihr Visa nicht verlängert wurde, hatten wir uns entschieden, gemeinsam auf Reisen zu gehen, so landeten wir in Genf in der Schweiz, wo ich für Drei-Sterne-Koch Philip Rochat in Crissier tätig war. Anschließend ging es nach Hong Kong, dort wurde mir ein Job bei Gray Kunz im Upper House angeboten. Meiner Meinung nach eines der aufregendsten und schönsten Hotels in Hong Kong mit einem atemberaubenden Blick vom Restaurants in der obersten Etage.

Mein Freund Matt Abergel hatte zu dieser Zeit in Hong Kong das Yardbird eröffnet. Das Restauarnt war anders, wahnsinnig gut und wir haben dort viele unsere heutigen besten Freunde kennengelernt. Daher war die Antwort klar, als Matt einen Küchenchef für sein nächstes Projekt, ein japanisches Izakaya namens Ronin suchte. Wir haben das Restaurant dann gemeinsam eröffnet. Anschließend folgte noch eine Station im Sundays, eine Bodega die sich auf Spirituosen konzentriert und die besten Sandwiches der Stadt serviert hat.

Irgendwann stand aber der Entschluss fest, nach Deutschland zu gehen und in Berlin etwas eigenes aufzumachen. Zunächst hatte ich allerdings noch in der Storekitchen gearbeitet, wobei wir in dieser Zeit schon den Grundstein für unsere Selbständigkeit gelegt haben. Jetzt war es dann endlich soweit 

Rebecca Bassoff: Ich habe schon in jungen Jahren im Familien Betrieb mit gearbeitet und habe nach der Schule eine Ausbildung zur Hotelfachfrau in der Traube Tonbach absolviert. Für mich war schon immer klar, dass die Gastronomie ein Tor zur Welt sein kann und so ging es nach dem beschaulichen Tonbach erst einmal nach London, wo ich meine Kariere im Four Season begann. Ein absolutes Glück, weil ich damit die Möglichkeit bekam um die Welt zu reisen und verschiedene spannende Stationen kennenlernen durfte. 

So kam ich beispielsweise nach New York und habe Jarred bei Joel Robuchon kennengelernt. Mit meinem “Partner in crime” ging es anschließend in die Schweiz, wo ich im Hotel Berges anheuerte. Zu diesem Zeitpunkt  hatte ich bereits in verschiedenen F&B Abteilungen gearbeitet und habe festgestellt, dass ich mich in der Bar und im Restaurantbereich am wohlsten fühle. 

Nach drei Jahren Genf wollten wir noch einmal in eine richtige Metropole und Hong Kong erschien da der perfekte nächste Stopp zu sein. Dort habe ich dann für Mandarin Oriental gearbeitet und das Sterne Restaurant “Mandarin Grill” und den “Krug Room” geleitet. Diese Zeit war super spannend und ich durfte im Rahmen zahlreicher Pop-Up Events Chefs wie Thomas Keller, Daniel Hum, Will Guidera, Tim Raue und Heston Blumenthal kennenlernen. Zurück in Deutschland, war ich für Aspria tätig, wo ich als Head of F&B alle gastronomischen Konzepte der europäischen Clubs betreut habe. Nun haben Jared und ich uns endlich unseren lang gehegten Traum der Selbstständigkeit erfüllt. 

Warum habt ihr euch für diese Gegend entschieden? Ihr lebt in Wedding, bietet das nicht ebenfalls spannende Möglichkeiten?

Ja, wir leben im Wedding und hatten den Bezirk auch bei unserer Suche eingebunden. Nach unzähligen Objektbesichtigungenn haben wir uns in unser jetziges Restaurant verliebt. Die Größe des Gastraums, die offenen Seiten und die wunderschöne Kopenhagener Strasse … all das hat so viel Charme! Wir wussten dann ziemlich schnell, dass dies unser neues „Zuhause“ werden sollte. 

Ihr konzentriert euch stark auf vegetarische Küche, was immer noch eine Besonderheit und der Rede wert ist. Wo liegen für dich die Reize, die Herausforderungen, vielleicht auch die Hürden?

Wir lieben Gemüse, vor allem aber die vielen Möglichkeiten wie man sie zubereiten kann. Jeder Technik gibt dem Gemüse einen anderen Geschmack und eine andere Textur. Dank unseres Gozney Ofens können wir das Gemüse super rösten um damit viele tolle Aromen hervorbringen. Unser Brokkoli wird zum Beispiel sehr dunkel geröstet und wird auf unserer Karte als “verkohlt” beschrieben. Natürlich ist er das nicht, aber wir lieben das intensive Röstaroma. 

Im Winter ist es einfach sich hinter dem Vorurteil zu verstecken, dass es nicht genügend Gemüsesorten gibt, die man verwenden kann. Wir finden, dass stimmt so nicht. Klar, die Auswahl ist limitierter, aber man kann mit ein wenig Fantasie tolle Gerichte zaubern. Zumal sich die Auswahl auch langsam vergrößert, da immer mehr Bauern alte Sorten anbauen und dadurchh auch eine größere Varietät entsteht. Was übrigens auch ganz klar an der Nachfrage liegt.

Wie oft wollt ihr die Karte auswechseln? Gerade so vielfältige vegetarische Küche wie eure ist ja sicher auch saisonal ausgerichtet?

Richtig, wir werden unsere Karte – entsprechend der Jahreszeit – vier Mal ändern. Aber auch darüber hinaus behalten wir uns kleine Änderungen vor. Diese Art der Dynamik macht und Spass und lässt uns kreativ bleiben.

Auf einer Winterkarte haben wir die aktuell so populäre Schwarzwurzel vermisst. Reizt sie euch weniger? Und auf welche Favoriten freut ihr euch mit dem Frühling?

Hahah… das stimmt. Auf dem ersten Speisekarten-Entwurf hatten wir tatsächlich einige Gerichte mit Schwarzwurzel, dann hatten wir uns aber dazu entschieden erst einmal mit einer etwas kleineren Karten zu starten und einige Gerichte erst einmal wegzulassen. Aber wie bereits gesagt, unsere Karte ist dynamisch, es kann also gut sein, dass bald auch ein Schwarzwurzel-Gericht darauf zu finden ist. Der Frühling ist unsere absolute Lieblingssaison. Spargel, Erbsen, dicken Bohnen sowie Rhabarber und Erdbeere – alles Produkte mit denen wir gerne arbeiten und die sicherlich den Weg auf unsere Karte finden. Außerdem freuen wir uns schon jetzt auf unseren zweiten Fasswein, den es bis dahin bei uns geben wird.

Welches der Gerichte stellt in der Küche die größte Herausforderung dar – und warum?

Man glaubt es kaum, aber es ist der Blumenkohl. Jeder Blumenkohl ist anders, die Größe und die Textur sind immer verschieden und man muss aufpassen, dass er nicht zu gar oder zu roh ist.

Fast nebenbei macht ihr auch großartige Pizza. Verwendet ihr dafür einen eigenen Ofen oder wie arbeitet ihr hier? Soll es hier – anders als sonst – auch tagesaktuelle Varianten geben? Für Verschnitt würde sich das ja anbieten.

Wir lieben Pizza und finden es ist das perfekte Essen zum Teilen. Aus diesem Grund servieren wir unsere Pizza bereits geschnitten und auf einer Etagere, so bleibt auch mehr Platz auf dem Tisch für andere Gerichte. Das tolle an der Zubereitung ist, dass man so kreativ sein und mit den Zutaten ganz einfach spielen kann. Dank unseres Gozney Ofens – den wir übrigens selbst zusammengebaut haben – werden sowohl die Pizzen, aber auch alle anderen Ofengerichte perfekt. Es wird in der Zukunft sicher tagesaktuelle Gerichte geben. Wie das Angebot aber dann genau aussehen wird, damit lassen wir uns noch etwas Zeit.

Fürs erste habt ihr nur am Abend geöffnet. Wird das so bleiben oder wie sehen eure Pläne aus?

Ab April wollen wir auch Lunch anbieten – dann startet ja so langsam die Sommersaison und wir freuen uns, unsere Gäste auch zum Mittagessen draußen bewirten zu können. Gastronomie ist ein Beruf den man lieben muss, sonst ist es ein Knochenjob. Aber wenn man in der Lage ist, etwas zu kreieren wo man am liebsten selber zweimal die Woche sein möchte, macht es das Arbeiten natürlich um so schöner. 

Estelle Dining

Kopenhagener Straße 12a | 10437 Berlin

www.estelle-dining.com

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