Golvet | Hauptdarstellerrollen fürs Gemüse

Das in den Räumen des früheren 40seconds gelegene Golvet gehört zu den Sterne-Restaurants unserer Stadt - und hat von diesen Lorbeeren auch nichts eingebüßt, als Jonas Zörner im vergangenen Jahr zum Küchenchef aufgestiegen ist. Klar, der Mann kommt aus den eigenen Reihen, ist seit 2018 im Golvet. Eine Selbstverständlichkeit war der Schwung, mit der hier der Staffelstab übergeben wurde, trotzdem nicht. Wir haben die vegetarische Version des aktuellen Menüs ausprobiert - ab September startet das nächste - und den beiden dazu ein paar Fragen gestellt …

270°-Panorama: das Golvet unweit vom Potsdamer Platz.
© Golvet
270°-Panorama: das Golvet unweit vom Potsdamer Platz.

Ihr seid zum ersten Mal auf urbanite vertreten: Erzähl doch bitte ein paar Taktezu eurem gastronomischen Konzept!

Das Golvet bietet modernes Fine-Dining, das sich durch spannende Gegensätzeauszeichnet. Wir servieren achtsam ausgewählte, kulinarische Highlights. Die Gerichte bestehen meist aus wenigen Komponenten, die dafür umso intensiver und aromatischer sind, wobei Gewürze und Kräuter immer eine große Rolle spielen. Unsere Kreationen sind teils widersprüchlich, aber immer handwerklich akkurat und filigran ausgearbeitet

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Für die Basis unserer Gerichte, die erlesenen Zutaten, setzen wir auf Nachhaltigkeit und Regionalität und arbeiten überwiegend mit kleinen Zulieferern aus Berlin und dem Umland zusammen. Und wir werden auch selbstaktiv: So haben wir uns Anfang des Jahres einem Urban-Gardening-Projekt auf unserer Dachterrasse gewidmet und dort einen Wildkräutergarten angelegt, der mittlerweile 35 verschiedene Beete umfasst, aus dem wir die Kräuter für unsere Gerichte beziehen.

Wie sieht dein persönlicher gastronomischer Hintergrund aus?

Ich habe schon als Kind gerne gekocht – zunächst gemeinsam mit meiner Mutter,dann als Schulkind auch alleine. In meiner Jugend hat es mich dann in die Küche eines Landgasthauses geführt, wo ich viele Wochenenden verbracht, mitgekocht und meine Leidenschaft für die Gastronomie entdeckt habe. Parallel hatte ich als Küchenhilfe in einem Gasthaus in meiner Heimat gejobbt und verschiedene Praktika absolviert. Nach meinem Schulabschluss habe ich dann eine Ausbildung im 2-Sterne-Restaurant Facil des Berliner The Mandala Hotel absolviert. Im Anschlussging ich für ein Jahr ins Ausland und sammelte Erfahrung in dem mit zwei Sternen ausgezeichneten The Restaurant im Zürcher Hotel The Dolder Grand. 2016 kehrte ich nach Berlin zurück und arbeitete erneut für das Facil, welches ich dann imJahr 2018 verließ, um als Chef de Partie im Golvet einzusteigen. Seit 2020 bin ich hier Küchenchef.

Wir waren begeistert von dem starken vegetarischen Fokus, den ihr à la cartesetzt, und von der Komplexität und Liebe, mit der ihr diesen Fokus auf die Teller bringt. Dennoch führt ihr neben eurem Menü, der „Gegenwart“, auf dem Papier kein ausgewiesen rein vegetarisches Menü. Wie kommt’s?

Ich finde, dass die vegetarische Küche oft noch komplett unterschätzt wird. Gemüse so zu verarbeiten, dass ein spannendes fleischloses Gericht dabei entsteht, ist mit viel Aufwand und Zeit verbunden. Ich möchte mich da gar keinen Dogmen unterordnen und nur ein „normales“ 7-Gänge-Menü und ein Vegetarisches anbieten. Im Golvet hat jeder Gast die Möglichkeit, etwas Passendes für sich zu finden, und kann daher auch einzelne Gerichte bestellen. Denn nicht jeder Gast bringt gleich viel Zeit mit, soll aber dennoch einen kulinarisch unvergesslichen Abend bei uns verbringen. Da es aber schlichtweg nicht möglich ist, alles zu bedienen – also zweiverschiedene 7-Gänge-Menüs und einen À-la-carte-Teil – weisen wir das vegetarische Menü nicht explizit aus. Die gesamte Kalkulation der Gerichte und der Arbeit würde nicht mehr passen.

Wie meinst du das?

90 Prozent unserer Gäste bestellen das komplette Menü – und danach planen wir unseren Einkauf und unseren Arbeitstag. Würden wir auch ein vegetarisches Menü offen anbieten, würde sich der erwähnte Mehraufwand für die vegetarischen Gerichte deutlich bemerkbar machen und damit auch die Arbeitszeit meines Teams noch einmal deutlich erhöhen. Dies soll aber keineswegs heißen, dass wir den Mehraufwand nicht leisten wollen. Ganz im Gegenteil: Wir lieben spannende vegetarische Gerichte. Oft sind diese viel finessenreicher als Fisch- oder Fleischgänge. Aber am Ende muss man auch schauen, was man mit seinem Team gemeinsam leisten kann.

Herausragende vegetarische Küche ist auch auf Sterne-Niveau überhaupt keine Selbstverständlichkeit. Wo liegen für dich die Reize, die Herausforderungen, vielleicht auch die Hürden?

Die Reize und Herausforderungen der vegetarischen Küche liegen für mich darin, sich Zeit für die Produkte zu nehmen, zu verstehen, was diese ausmachen und wie man ihnen eine ganz klare Hauptdarstellerrolle zuteilen kann. Es stellt einen erheblichen Unterschied dar, ob ich einen Rehrücken auslöse, ihn brate und eine Sauce dazu koche, oder ob ich zehn Kilogramm Spargel schäle, ihn würfele, entsafte und weiter verarbeite. Dieser Aufwand macht das Ganze für mich sehr spannend.

Auf der aktuellen Karte haben uns der „Wald“ und das zum Main explodierte„Junge Gemüse“ begeistert – echte Soulfood-Hits! Woher kamen dieInspirationen?

Inspiration findet sich überall im Alltag – auf Märkten, im Urlaub oder auch privat bei Freunden und der Familie. Unsere Karte ist ein Zusammenspiel an Erfahrungen, die jeder Einzelne in unserem Team macht und die Einfluss auf das Menü haben. Denn wir tauschen uns natürlich regelmäßig aus und inspirieren uns gegenseitig. Ein Menü ist nur so gut wie das Team selbst – und bei uns kann und soll sich jeder einbringendürfen. Beim „Wald“ war die Idee, eine wirklich puristische Suppe auf den Tisch zubringen, welche so viel geschmackliche Tiefe mitbringt, dass es kaum noch Nebendarsteller braucht. Die Pilze haben wir bereits im letzten Jahr gesammelt und reifen lassen, so dass diese den größtmöglichen Eigengeschmack entwickeln konnten und im Vordergrund stehen. Bei unserem „Beet“ war die Idee, ein Gericht zu entwickeln, welches sich auf jede Jahreszeit abwandeln lässt. Dabei soll dieses immer den Bezug zu unserem eigenen Kräutergarten haben und die Vielfältigkeit von Gemüse abbilden.

Neben dem Golvet befanden und befinden sich einige der spannendsten Baustellen der Stadt, das Restaurant punktet seit jeher mit 270°-Panorama.Kannst du feststellen, dass dieses Gefühl des Wandels und Umbruchs deine Arbeit, insbesondere den kreativen Aspekt deiner Gerichtentwicklungbeeinflusst?

Berlin war schon seit jeher ein Ort des Wandels. Jeder Kiez steht für sich, verändert sich Tag für Tag und verkörpert eine Vielseitigkeit, die seinesgleichen sucht – und die Stadt einzigartig macht. Diese Vielfalt zeigt sich auch kulinarisch. Unser Menü ist geprägt von dem, was wir erleben, was wir schmecken und neu entdecken. Daher ja, der Wandel, den die Stadt und vor allem auch unsere nächste Umgebung durchlebt,haben Einfluss auf unser Menü.

Golvet
Potsdamer Straße 58 | 10785 Berlin

www.golvet.de