Mit dem in einem Hinterhof in der Ackerstraße 144 gut versteckten Oukan hat Berlins Gastroszene ein neues Highlight. Die japanische Küche wird komplett vegan realisiert, dazu gibt es (größtenteils deutsche) Bio-Weine und nicht zuletzt eine exquisite Atmo, wie man sie in der Stadt so kaum ein zweites Mal finden wird.
Wir haben uns ein bisschen durchs à la Carte-Menü probiert – es gibt auch ein gesetztes Sieben-Gänge-Menü – und Gründer und Kreativdirektor Tran Mai Huy Thong ein paar Fragen gestellt …
Ihr seid zum ersten Mal auf urbanite vertreten: Erzähl doch bitte ein paar Takte zu eurem gastronomischen Konzept!
Bei unserem kulinarischen Konzept lassen wir uns von zwei Quellen inspirieren: zum einen der japanischen, veganen Tempelkost „Shojin Ryori“ und zum anderen vom Tee, insbesondere den Varianten des japanischen Tees.
Wie sieht euer persönlicher gastronomischer Hintergrund aus?
Wir sind vier Partner, die ganz unterschiedliche Erfahrungen mit einbringen: Martin als Culinary Director begleitet mit seiner Hintergrund der anspruchsvollen und innovativen Küche (Tim Raue, TISK) das kulinarische Konzept des Oukan auf strategischer Ebene, ich entwickle schon seit Jahren komplette Gastronomie-Konzepte und betreibe bereits drei eigene Restaurants in Berlin (Con Tho Hasenheide, Ryong Torstrasse, Ryong Rykestrasse), Trung war schon an vielen Restaurants als Manager und Eigentümer mit beteiligt und ist Spezialist für die Startphase von Gastro-Konzepten. Erik hat fünf Jahre das „macha-macha – raum für japanischen tee“ an der Hasenheide betrieben und ist unser Spezialist für den japanischen Tee.
Woher bezieht ihr eure Zutaten? Gibt es Produkte, die ihr aus Japan importiert?
Zu unserem Konzept gehört es, Zutaten weitestgehend lokal, regional und saisonal zu beziehen. Da arbeiten wir mit tollen Lieferanten aus Berlin und dem Umland zusammen. Selbst bei Miso und Shoyu bekommen wir höchste Qualitäten aus lokaler Produktion – teilweise produzieren wir auch schon selbst, was in Zukunft noch weiter ausgebaut werden wird. Zu den Produkten, die wir direkt aus Japan beziehen, gehört zum Beispiel unser japanischer Tee, den wir mit unserem Kooperationspartner Yoshi-en direkt aus Japan importieren.
Wir waren begeistert von der Realität einer veganen japanischen Küche in der Stadt! Herausragend umgesetzte vegetarische Küche ist keine Kleinigkeit. Wo liegen für euch die Reize, die Herausforderungen, vielleicht auch die Hürden?
Eine Herausforderung ist natürlich die „Berliner Interpretation“ von Shojin Ryori. Da wollen wir ganz bewusst die japanische, buddhistische Philosophie mit deutschen Gemüsen der Saison übersetzen. Und zwar so, dass wir von unseren Gästen auch „verstanden“ werden. Wir dürfen da nicht zu dogmatisch sein, sonst wären zum Beispiel auch alle Zwiebelvarianten tabu. Eine weitere Herausforderung ist die Berücksichtigung medizinischer Aspekte, da ja die verschiedenen Zutaten und Zubereitungsformen auch jeweils Einfluss auf unser körperliches und geistiges Wohlbefinden haben.
Hand aufs Herz: Gebt ihr dennoch einen Hinweis, wenn Gäste die „krause Glucke“ bestellen (die im englischen Menü ja als „(curled?) (curly?) chicken“ angeführt wird)?
Wir haben uns mit der „wörtlichen“ Übersetzung der Krausen Glucke natürlich einen kleinen Spaß erlaubt, in der Tat kommt ab und zu auch die Nachfrage, ob das auch wirklich vegan sei. (zwinkert)
Vegetarische – und mit dem Frankfurter Seven Swans auch vegane – Gastronomie hält mittlerweile auch zunehmend in der Sterne-Welt Einzug. Habt ihr ein entsprechendes Ranking als Ziel vor Augen
Definitiv nicht, weder müssen sich Martin und sein Team irgendetwas beweisen, noch bräuchten wir eine solche Auszeichnung aus Marketing-Sicht. Es würde uns auch zu sehr limitieren, wenn wir uns an den klassischen Kriterien der Sterneküche ausrichten müssten.
Herausragend fanden wir nicht zuletzt Location und Interieur. Erzählt gern etwas davon, warum ihr euch für diese Setting entschieden habt und wo ihr gegebenenfalls Inspiration gefunden habt?
Bei der Gestaltung haben wir uns von der modernen japanischen Architektur inspirieren lassen, die für konsequenten Minimalismus steht und in ihrer Klarheit Orte schafft, an denen die Seele zur Ruhe kommen kann. Aber auch Wabi-Sabi – ein eng mit dem Zen-Buddhismus verbundenes, ästhetisches Konzept, das sich mit der Einfachheit und Unvollkommenheit von Dingen beschäftigt – floss bei der Gestaltung mit ein.
Mitverantwortlich für die intensive Atmosphäre – und ein Highlight in der Gastro-Szene der Stadt – ist die Musik. Wer kuratiert bei euch die Playlist?
Das ist meine Leidenschaft. Da arbeitet er immer dran, gerne auch nach der Arbeit, nachts bis in den frühen Morgen. Die Playlist ist auch immer im Wandel, je nach seiner Stimmung und den aktuellen Inspirationen.
Eure Barkarte ist klein, bietet bislang aber auch nur Schmuckstücke. Ist es möglich beziehungsweise denkbar, das Oukan nur für die Bar zu besuchen, beizeiten vielleicht bei ausgebauter Karte?
Später wird das sicherlich auch möglich sein, aktuell konzentrieren wir uns aber auf unsere Dining-Gäste. Wir haben einen schönen Empfangsbereich, in dem wir später dann sicherlich auch Gäste mit einer speziellen Bar-Karte inklusive Bar-Food empfangen werden.
Oukan
Ackerstraße 144 | 10115 Berlin
