„Ich konzentriere mich auf die klassischen Zubereitungsarten, die wir von unserer Großmutter kennen“, erklärt der 32-Jährige. „Es fehlt nur noch das Feuer“, scherzt Leyer. Arbeiten wird er vorwiegend mit nachhaltig erzeugten Produkten, die er unter anderem direkt von Kleinbauern wie dem Wolkensteiner Hof bezieht. Auch beim Fleisch achtet er auf artgerechte Haltung. Vegetarische Gerichte werden im Restaurant Le Faubourg künftig aufgewertet – sie erhalten dieselbe Aufmerksamkeit wie die Spezialitäten mit Fleisch und Fisch.
Sebastian Leyer ist Kennern der Berliner Gastro-Szene ein Begriff: Zuletzt hat er als Küchenchef im Pauly Saal die französische Sterne-Küche mitgestaltet. Hier war er bereits ab 2015 drei Jahre als Sous Chef, bevor er ab 2018 als Küchenchef ein Jahr im Pappa e Ciccia zeigte, wie konsequent er Fine Dining mit regionalen Produkten und Bio-Ansprüchen umsetzen kann. Weitere Stationen des gebürtigen Potsdamers seit seiner Ausbildung zum Koch im Seminaris Hotel in Potsdam waren unter anderem das Duke, das Hotel Palaceund das Avendi Hotel am Griebnitzsee.
Auf Leyers erster Karte im Le Faubourg findet sich mal ein Entrecôte von Artgerecht & Glücklich mit Schwarzwurzel, Barrique Essig und Pumpernickel, Huhn von Odefey & Töchter mit Chicoree und Heu oder eine Scholle aus der Ostsee in Begleitung von Stockfisch und Steckrübe. Der französischen Kochtechnik bleibt Sebastian Leyer treu, in allen anderen Bereichen ist er offen für Neues und experimentierfreudig. Wichtig ist es ihm, alles zu verarbeiten, was bei ihm in der Küche landet. Leyer: „Aus Stielen können zum Beispiel Essige und Co. entstehen. Bei den Desserts möchte ich auf raffinierten Zucker verzichten. Das Wichtigste ist es aber immer, dass der Gast ein tolles Erlebnis hat.“
Le Faubourg
im Sofitel Berlin Kurfürstendamm
Augsburger Straße 41 | 10789 Berlin