„FALCO bin ich, sonst keiner“ 15 Jahre FALCO – Interview mit Peter Maria Schnurr

Meinen vorbereiteten Fragenzettel kann ich eigentlich entsorgen, denn Peter Maria Schnurr beginnt bereits zu sinnieren, bevor ich das Aufnahmegerät überhaupt gestartet habe. Der Küchenchef, Patron und „Herr der ersten Stunde“ residiert und regiert nun seit 15 Jahren im Restaurant FALCO im 27. Stock des Westin-Hotels. Wir nehmen zum Interview an DEM! Tisch* Platz und genießen den Blick hoch über Leipzig im Sonne-Wolken-Mix.

* DER! Tisch ist seit November 2013 das „freiere“ Pendant zum Restaurant mit Einzeltischen. Er bietet Platz für bis zu 12 Personen, für 99€ werden hier vier Gänge serviert.

© Bianca Rositzka

Stellen wir uns vor, Corona wäre in diesem Jahr nicht über uns hereingebrochen. Wie würde es dann aussehen, „15 Jahre FALCO“? Wie wäre das Jahr verlaufen und wie würdest du darauf blicken?

Im Mai hätten wir ja unser Jubiläum begangen – haben wir ja irgendwo auch. Wir waren zwar daheim, aber trotzdem ist das FALCO 15 Jahre geworden. Wir hatten natürlich eine Party geplant, die konnten wir dann knicken. Und weiterhin sind wir von Party ja ganz ganz weit entfernt, weiter denn je. Wir hätten mit Sicherheit ein tolles Geschäft gehabt, aber das ist alles hätte hätte … Jetzt sind wir wieder da und vorangeprescht und haben denselben Zuspruch wie vorher, den wir ja auch brauchen. Ich bin kein Kopf-in-den-Sand-Stecker, eher so ein Chamäleon-Mensch, der sich Umständen schnell anpassen kann. So werden wir dieses Jahr, obwohl wir schon vor Corona beschlossen hatten, es bewusst nicht zu machen, doch wieder Silvester feiern – natürlich in anderem Rahmen als sonst.

Bist du denn während eurer zehnwöchigen Schließung zwangsweise mal etwas runtergefahren, hast „entschleunigt“?

Kann ich für mich nicht sagen. Man hat etwas vermisst. Ich war nicht urlaubsreif, bin kurz davor erst aus dem zweiwöchigen Winterurlaub gekommen. Ich war eigentlich frisch erholt und dementsprechend war das schon ein komischer Umstand, den man gar nicht genossen hat. Und man hat sich dann natürlich in Woche 5, 6, 7 auch Sorgen gemacht, also war es alles andere als erholsam oder eine Art „Zusatzurlaub“. Ich habe es jedenfalls nicht so empfunden, und ich glaube, auch meine Mitarbeiter und Kollegen nicht. Jeder war froh, dass wir am 2.6. die Kurve gekriegt haben und wieder eröffnen konnten. Wir sind 15 Jahre kontinuierlich dabei, das FALCO ist eine Marke für Leipzig und auch für Deutschland geworden. Ganz ehrlich: So lang kann diese Covid-Sch… gar nicht gehen, dass wir hier die Segel streichen.

15 Jahre steckst du nun alles ins FALCO. Du giltst als impulsiv und bezeichnest dich selbst als „harte Sau“, sagst allerdings auch, du seist menschlich gereift. Bist du ruhiger geworden hinter den Küchentüren?

Ich habe hier angefangen, als ich 36 Jahre alt war. Natürlich war ein gewisser Druck da und die Erwartungshaltung der Geldgeber hoch, dass man den Erfolg schnell einfährt. Es stand nicht festgeschrieben, dass man mindestens zwei Sterne holen muss, aber sie wollten das schon haben. Und ich natürlich auch. Aber klar ist man gereift, in vielen Bereichen. Ich bin jetzt im Kochen nicht schlechter geworden, aber ich glaube auch in der Personalführung, im Umgang mit Menschen bin ich souveräner geworden, cooler. Die ersten Jahre war es, glaube ich, schon eine harte Pille, hier zu arbeiten. Dazu stehe ich. Fair war ich aber schon immer. Die Leute sind jetzt nicht pärchenweise aus dem Fenster geflogen, wenn sie einen Fehler gemacht haben, aber es ging schon zur Sache. Und es geht heute immer noch zur Sache, aber ich habe einen für mich besseren Weg gefunden, mein Team noch mehr zu begeistern, noch mehr hinter mich zu kriegen. Ich glaube, es ist wirksamer, wenn man so gefühlt ein Mal im Monat – berechtigt – ein AC/DC- Konzert macht und da geht hier mal ein Erdbeben durch, sodass alle wieder wach werden – gehört dazu.

Küche ist halt einfach kein Job für Zartbesaitete, auch die Lehre nicht. Gerade in der heutigen Zeit unterliegen viele dieser Utopie: „Ich backe ganz gern, ich koch mal gern für Freunde“ – hat damit gar nichts zu tun. Das sind Welten. Oder irgendwelche Instagram-Fotos, oder wenn ich Leute höre, die sagen „Ich will Fernsehkoch werden“ – das gibt’s nicht. Es gibt das Berufsbild Koch und wenn du Talent hast und Ehrgeiz und Disziplin, dann wirst du deinen Weg gehen und früher oder später stellt sich ein gewisser Erfolg ein. So ist es mit allem, in anderen Jobs genauso. Diese berühmten Wanderjahre des Lernens, ich sage mal das umfasst ein Jahrzehnt. Aber „Ich will Fernsehkoch werden“ – was für ein Schwachsinn.

© Steffen Heyde

Aber bist du das nicht irgendwie, Fernsehkoch? „Kitchen Impossible“, „Top Chef“ …

Ja, bin ich zum Teil, aber sehr sporadisch. Am Anfang habe ich solche Anfragen verneint, mein Fokus lag auf dem FALCO. Aber ich bin da sehr wählerisch, es muss zu mir passen, anspruchsvoll sein, und ich mach nichts umsonst.

Wie hast du das denn noch nebenbei geschafft?

Die Produktion für Top Chef war das einzige Zeitfenster, wo ich in 15 Jahren mal nicht hier im FALCO war. Da haben wir drei Wochen in Potsdam gedreht. Für Kitchen Impossible ging meistens die erste Woche meines Sommerurlaubs drauf, kleinere Sachen hab ich auf Sonntag oder Montag gelegt. (Das FALCO ist von Dienstag bis Samstag geöffnet, Anm. d. Red.) Aber ich möchte das auch so haben, weil viele Gäste darauf wert legen, dass ich mich blicken lasse. Qualitativ macht es natürlich keinen Unterschied, ob ich da bin oder mal nicht. Da vertraue ich meinem Team auch voll.


Du siehst dich bzw. den Beruf des Kochs als einen künstlerischen und handwerklichen. Wie viel kannst du davon als Küchenchef mit Personalverantwortung noch ausleben?

Eher künstlerisch als handwerklich. Ich setze da etwas höher an, was auch dem geschuldet ist, dass ich nach der Schule lange gehadert hab, was ich machen soll. Ich wollte gerne etwas Künstlerisches machen, so Maler oder Bildhauer, da hätte ich auch Lust drauf gehabt. Aber es ist gut, wie alles gekommen ist, und jetzt fang ich auch nicht mehr an, Bildhauer zu werden, weil ich auch weit weg bin von … (überlegt) Was kriegen die Männer in meinem Alter? – ah ja, Midlife Crisis. Da muss ich jetzt weder ’nen Friseurladen aufmachen noch Bildhauer werden.

Ausleben kann ich von dieser künstlerischen Seite noch sehr viel, von der verrückten Namensgestaltung für manche Gerichte bis zu neuen kulinarischen Ideen. Auch das Clubbing ein Mal im Monat war ja ein Bruch mit dem gewohnten Ambiente in Sternerestaurants. So auch das Knigge-Camp oder das Rookie Menü.** Wir ziehen auch die Reißleine, wenn etwas nicht funktioniert. Genauso bei den Gerichten. Ich kann nicht gefühlt alle vier Wochen die Location für 4 Millionen umbauen, aber ich kann die Kulinarik verändern. Die muss sich entwickeln. Die Vielfalt und Abwechslung machen es aus.

** „Bist du knigge“ ist das FALCO Food Camp für Teens und findet das nächste Mal am 12. Dezember 2020 statt || Das Rookie Menü ist ein Angebot zum Kennenlernen der Sternegastronomie – vier Gänge und begleitende Getränke für 144€

Lässt du dich dabei noch von anderen Gastronomen inspirieren?

Zunehmend weniger. Ich glaube, ich war in Deutschland das letzte Mal vor zehn Jahren essen – also im Top-Bereich. Ich gehe natürlich gern mal Sushi essen, und es gibt ja auch witzige, szenige Sachen in Leipzig, aber auch im Urlaub gehe ich lieber in eine Strand-Bambushütte, wo die Locals sitzen, als in den Zwei- oder Drei-Sterne-Bereich. Natürlich hat sich auch dieser typische FALCO-Stil noch mehr herausgefeilt, wenn man sich kaum noch beeinflussen lässt. Und diese eigene Handschrift wollte ich immer haben.

Gibt es trotzdem Trends, die man noch mitbekommt?

Klar, klar. Auch nach 30 Jahren bin ich da noch interessiert und gehe mit offenen Augen und Ohren durch die Welt. Da war die Molekularküche, die abgelöst wurde durch die Nordic Cuisine, dann haben wir jetzt die Levante-Küche … Man versucht ja immer den Leuten Sachen ganz neu zu verkaufen, aber man kann Lebensmittel jetzt auch nicht neu erfinden. Hummus hab ich schon vor zehn Jahren beim Dönerladen gegessen. Und das gibt’s eben in gut und nicht gut, und jetzt wird da so ein Hokuspokus drum gemacht. Oder die berühmte Sushi-Welle, die mehr und mehr totgeritten ist.

 

Gehst du auch selbst mal in Leipzig essen und wenn ja, wo?

Früher war ich viel im Sakura, jetzt bin ich eher mal im Shiki dort beim Breuninger. Als ich noch in der Nähe vom Fockeberg gewohnt habe, war ich öfter mal im Grundmann, zum legendären Schnitzelessen gehe ich da heute immer noch hin. Viele einfache Speisen, Taboulé-Salat oder Bulgur, mach ich dann aber zu Hause einfach selbst. Wenn ich mal Bock hab auf Döner, geh ich zu Tamers. Den mag ich auch als Typ. Oder mal im Curry Cult ’ne Currywurst essen, oder was beim Inder bestellen. Nur zu Hause groß kochen, das mach ich nicht. Da muss es schnell gehen.

Du hast uns mal im Interview gesagt, dass George Clooney dein bisheriges Highlight unter den Gästen im Falco war. Wer lässt sich hier denn noch so nieder?

Oh, es war schon ein sehr illustrer Kreis bei uns, von Clooney bis Brad Pitt waren hier schon einige „Top Shots“ und „Stars und Sternchen“. Axel Schulz, Suzi Quatro, Thomas Gottschalk, Günther Jauch, Udo Lindenberg, der Dalai Lama oder die DFB-Nationalmannschaft – ich will das aber gar nicht kategorisieren. Ich war schon immer Gastgeber mit Herz, da ist es mir eigentlich egal, ob das ein Prominenter ist oder nicht. Deswegen hab ich jetzt auch kein besseres Fleisch oder koche die Soße noch mal anders. Lars Müller zahlt dieselbe Kohle wie Brad Pitt, und beide haben das Beste zu bekommen und dürfen das Beste erwarten.

Wenn du ein Koch mit Ehre bist, machst du auch die Bratwurst ordentlich. Das finde ich bei vielen schade, die nur mit halbem Herzen dabei sind. Oft ist die Gastronomie ein Auffangbecken für Gestrandete. Das ist nicht gut für die Branche. Aber das ist ein anderes Thema.

„Peter Maria Schnurr ist das FALCO, das FALCO ist Peter Maria Schnurr“. Ist FALCO ohne Schnurr überhaupt noch denkbar?

Denkbar schon, aber ich glaube es hat keine Chance. Alles ist vergänglich, da bin ich der Letzte, der das ausklammern würde. Ob ich nun übermorgen gehe oder am Brühl vom Auto überfahren werde – da ist das Falco halt erstmal schnurrlos. Aber: Man verbindet das Falco mit mir, und ich denke das ist auch wichtig. Es ist einfach ein Kult geworden. (Wie auf dem großen Gemälde im Restaurant mit dem Falco-Fabelwesen – halb Falke, halb Schnurr – auch deutlich zu erkennen ist, Anm. d. Red.)

Ist das FALCO dein Zuhause?

Ja. Ich bin hier damals schon durch den Rohbau gestiefelt, habe die Möbel mit ausgesucht, habe die Zelte in Berlin abgerissen und fand es wichtig, mich dann auch komplett zu Leipzig zu bekennen. Das war das Beste, was ich machen konnte. Ich komme nach 15 Jahren genau so gern her wie in der ersten Woche. Ich hab immer noch den Traum, am Tag X nach Amerika zu gehen und konsequent nicht wiederzukommen. Aber im Moment haben wir verrückte Zeiten und ob das jetzt der richtige Moment wäre, würde ich eher mal so stehen lassen bzw. bezweifeln.

Wer Peter Maria Schnurr mal live erleben oder ein außergewöhnliches Weihnachtsgeschenk machen will, kann das „Backstage Package“ buchen und den Chef von 13 bis 17 Uhr in der Küche begleiten – natürlich mit anschließendem 7-Gang-Genuss. Für den schmaleren Taler sei euch DAS! Buch oder neu DIE! Schokolade in Weiß und Dunkel ans Herz gelegt.

Mehr Infos unter falco-leipzig.de