Jede Woche neue saisonale Gerichte
Johannes Zimber ist Koch aus Leidenschaft. Obwohl eigentlich nicht mehr fürs Kochen verantwortlich, steht er immer wieder gerne am Herd des Mala. „Ich komm davon nicht wirklich weg“, sagt der Inhaber des charmanten Restaurants. Kochen bedeutet für ihn, Kopf ausschalten. Heute dürfen wir ihn bei seiner Lieblingstätigkeit unterstützen. Im Mala gibt es jede Woche neue saisonale Gerichte, zusätzlich zu Klassikern wie dem Mala-Burger mit seinem Patty aus Bio-Leinsamenschrot, Pesto-Pasta mit Austernpilzen und dem großen Tempeh-Salat. „Wir machen regionaleKüche mit einem Twist“, meint Johannes. Dabei möchte sich das Mala nicht auf eine Region festlegen. Stattdessen lässt er den Köch:innen so viel Freiheit wie möglich. Wir versuchen uns an der neuesten Kreation der Küche, einem veganen Wochengericht mit Miso-Nudeln, gebackenem Tempeh und Yuzumajo. Letzteres ist eine besondere Form der Mayonnaise mit Yuzu, einer japanischen Zitrusfrucht.
Von Stängelkohl und Sojabohnenpaste
Als Erstes muss der Kohl geschnitten werden. „Red Russian Kale“ nennt sich dieser, ein feiner Stängelkohl mit intensivem Geschmack. Der Kohl ist schon vorgewaschen und stammt von der Gemüsegärtnerei Korn, einem neuen Partner des Mala. Das kleine Restaurant arbeitet mit mehreren lokalen Lieferant:innen zusammen: Gemüse gibt es vor allemvon Daniel Hausmann aus Rochlitz, Milchprodukte vom Landgut Nemt in Wurzen und Eier vom Geflügelhof Fiebig in Grimma. Mala-Inhaber Johannes Zimber ist froh über diese Partnerschaften und versucht, so viel wie möglich regional zu erwerben. „Es ist schön, wenn man die Produzent:innen kennt und weiß, wer die Produkte herstellt“, sagt er. So bekommt er echte, nicht perfekte, aber besondere Produkte. „Dazu kommt halt auch die Frische. Der Kohl wurde uns gestern geliefert und der wurde auch gestern erst geerntet“, führt der Gastronom aus.
Weiter im Rezept: Ist der Kohl geschnitten, wird die vorbereitete Miso-Soße in der Pfanne hitzt. Miso ist eine Sojabohnenpaste und stammt aus Japan. Anschließend kommen die passenden Nudeln hinzu und alles wird vermengt. Als Nächstes folgt der Kohl, samt klein geschnittener Stängel. Dabei geben wir den feinen „Red Russian Kale“ erst kurz vorm Anrichten dazu, damit er schön knackig bleibt. Das Nachkochen läuft entspannt. Denn tatsächlich ist beim Gericht schon vieles vorbereitet, so wie auch der Algenmix, der nun seinen Weg in die Pfanne findet. „Mit den Miso-Nudeln haben wir ein leckeres Tagesgericht, dass relativ einfach in der Zubereitung am Herd ist. Das ist für uns immer wichtig, dass das Kochen stressfrei von der Hand geht, damit die Gäste rechtzeitig ihr Essen bekommen“, sagt Johannes Zimber. Der Algenmix ist also schon bereit und enthält Wakame-Algen, Shiitakepilze und eingelegten Ingwer.
Der wichtigste Schritt: Probieren
Langsam riecht es gut in der Mala-Küche. Wir setzen noch einen drauf. Als vierten Schritt werden die marinierten Tempehstreifen gebraten. Schnell erfüllt ein Duft von Ingwer und Sojasoße die Luft. „Für Tempeh kann man diverse Zutaten benutzen – Lupinen, Soja et cetera“, erklärt Zimber. „Dann kommt da ein Pilz ranund es wird unter Sauerstoff- und Luftabschluss fermentiert.“ Der Tempeh, den die Köch:innen des Mala verwenden, stammt von Umani. Er ist bio und wird im Leipziger Westen hergestellt. Langebrauchen die zarten Stücke nicht, ein paar Mal wenden und schon sind alle Zutaten bereit fürs Anrichten. Und da das Auge bekanntlich immer mitisst, kommen noch ein paar gelbe essbare Blumen auf den Teller. Diese stammen direkt aus dem lokalen Mala-Blütenbeet.
Nun fehlt nur noch der letzte Schritt: Probieren.„Wichtig ist es, immer zu probieren. Sonst gibst du etwas raus, was vielleicht nicht schmeckt“, sagt Mala-Inhaber Zimber. Gesagt, getan! Das gesamte Gericht ist ausgesprochen lecker – die Tempehstücke sind schön knusprig, der Kohl knackig und vor allem die Kombination aus Ingwer, Miso, Yuzuma-jo und Sojasoße bleibt im Gedächtnis.
Tagesgericht 15 Euro, Menü für 27, 50 Euro
Schulze-Delitzsch-Straße 19
Di bis Sa 18 – 22:30 Uhr, So 9:30 – 22:30 Uhr
www.mala-leipzig.de | Instagram: @malaleipzig
