Regionalität auf die Eins
Jens und Max leiten seit anderthalb Jahren gemeinsam das Schwung & Schwebe und das mit jeder Menge Spaß, Leidenschaft und auch einigen Grundsätzen: So regional und nachhaltig wie möglich und „es muss für alle sein“. Bei einer kleinen Führung durch das Café erzählen uns Jens und Max, wie wichtig Regionalität für sie ist. Man findet daher in der monatlich wechselnden Karte auch eine Auflistung aller regionalen Händler:innen, mit denen das Schwung & Schwebe zusammenarbeitet.
Ein wenig Nostalgie zum Kaffee?
Was das Restaurant zu einem Ort der Gemeinschaft macht? Die beiden Geschäftsführer erzählen uns von Stammkund:innen und Freundschaften, die sich durch das Restaurant entwickeln. Nicht selten kennen Max und Jens ihre Kund:innen beim Vornamen und plaudern mit ihnen, aber auch die große Tafel, an der sich oftmals fremde Menschen zusammensetzen und Gespräche anfangen können, ruft ein Gefühl der Gemeinschaft hervor. Selbst die gemütlichen hinteren Räume in denen man seinen Kaffee genießen kann, strahlen pure Wohlfühlatmosphäre aus, denn sie erinnern an Omas gute alte Stube.
Mehr als Kaffee: Spargel trifft Rhabarber
Bevor wir uns jedoch in der Nostalgie der Räume verlieren, machen wir uns auf in die Küche und sind gespannt, welches Gericht wir heute zaubern dürfen. Vor uns auf der Küchenplatte liegen Rhabarber, weißer Spargel, Petersilie, Asia-Salat und Rucola. Koch Felix beginnt damit, einen eigenen Fond zu kochen, in welchem der Rhabarber später im Ofen gedämpft wird. Das gestaltet sich noch als recht simpel, da er dafür einzelne Rhabarberstücke in Zuckerwasser aufkochen lässt. Die langen Stangen werden geschält und in kleine Stücke geschnitten. Ähnlich gehen wir mit der zweiten Komponente des Salates um. Der Spargel wird zwar nicht gedämpft, gekocht werden muss er aber allemal. Danach schneiden wir auch ihn klein. Den Spargel braten wir scharf an, darauf folgt der Rhabarber.
Auf die Frage, wie Jens Bailer zum Kochen kam, antwortet er, seine Mama hätte früher immer gesagt: „Wer essen will, muss kochen!“ Die Leidenschaft fürs Kochen sei so eigentlich schon immer da gewesen. Dass Jens Bailer nicht nur gerne frische Gerichte kocht, sondern auch anbieten möchte, sehen wir klar und deutlich vor uns. Denn selbst der grüne Salat wird stets frisch geliefert.
Die Kombination aus Rucola, Asia-Salat und Petersilie passt geschmacklich sehr gut zusammen, aber wie bei jedem guten Salat darf natürlich das Dressing nicht fehlen. Auch dafür greifen wir kurzerhand zu dem Rhabarber-Fond und mischen ihn mit etwas Olivenöl, Balsamico-Essig und Zucker. Koch Felix erklärt uns die Emulsion der Soße, denn das Öl und der Essig binden sich nur durch das kräftige Aufschlagen mit einem Mixstab oder Schneebesen. Zum Glück gelingt uns das schöne, rosafarbene Dressing, denn darin wird der Salat geschwenkt, um eine besondere Geschmacksnote zu erhalten.
Nur das Feinste
Es geht ans Anrichten des Salates. Mit ein paar schnellen Handgriffen und Tipps und Tricks von Koch Felix gelingt auch uns das Anrichten auf dem Teller. Den Spargel und den Rhabarber geben wir hinzu. Ein kleines Highlight folgt noch: Feiner Criollo-Käse findet seinen Weg auf unseren Teller. Recht mild, aber dennoch mit besonderem Eigengeschmack verziert er den Salat. Das Meisterwerk ist vollendet, unsere Geschmacksknospen erfreuen sich an den vielen, leckeren Aromen des Salates und in Erinnerung bleiben der Spaß, die Freude am Kochen, die Gastliebe und die vielen Lacher, die wir im Schwung & Schwebe geteilt haben.
Coppistraße 58 | Mi bis So 9 – 21 Uhr
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