Das fällt aus dem Ra(h)men Ab in die Küche: Umaii

Denkt man an ein festliches Menü, dürfen Ente, Kloß und Rotkohl nicht fehlen. Dass man diese Tradition auch gern und gut anders interpretieren kann, zeigt die Ramenbar Umaii. Ramen, hä? Ja genau! Was auf den ersten Blick eigentlich so gar nicht passt, passt auf den zweiten und vor allem im Geschmack sehr gut. Wir durften Restaurantleiter und Küchenchef Robin Marczak beim Zubereiten des besonderen Menüs über die Schulter blicken.

Mitten in der Innenstadt, in der Klostergasse, unweit vom Barfußgässchen findet man seit knapp 12 Jahren die Ramenbar Umaii. Spezialisiert auf asiatische Ramengerichte, Bowls und Onigiris wurde diese von Kristina Falke und Peter Herden gegründet. Genauso lange ist auch Robin Marczak im Team „Lecker“ – Deutsch für „Umaii“. Er ist hier nicht nur Restaurantleiter und Küchenchef, sondern auch Ausbilder des Kochnachwuchses.

© Franziska Seidel

Eindrücke aus aller Welt

2010 war die Location gerade im Umbau, die Lage gut und in der Stadt gab es weit und breit kein Ramenrestaurant – anders als heute. Es war also eine schwierige Aufgabe, mit einem solchen Konzept Fuß zu fassen, keiner der Gäste wusste wirklich, was Ramen sind und vor allem, wie sie schmecken. Anfangs noch mit originaler Ramenküche, also viel Fisch, Fischsoße, Dashi und Algen, hat sich die Ramenbar mittlerweile dem europäischen Gaumen angepasst. So arbeitet das Umaii vor allem mit Hühner-, Gemüsebrühen und verschiedenen Pasten. „Ich habe früher in einigen Sushi-Restaurants gearbeitet und habe durch Umwege dann auch Ramen gekocht“, erzählt uns Robin. Seine Ideen für die verschiedenen Gerichte bringt er von fernen Reisen mit in die Messestadt. „Ich esse liebend gern in verschiedenen Städten Ramen und nehme die Eindrücke mit ins Umaii, so war ich zum Beispiel in London und Utrecht und habe das ein oder andere für das Restaurant abgewandelt.“

Foto: Umaii

Ramen mit Klößen und Rotkohl

Kein Wunder also, dass er das asiatische Gericht typisch deutsch zu Weihnachten interpretiert. Wir durften die Weihnachtsramen „Yukiko Ramen“, die es alljährlich ab Ende November im Umaii gibt, mit dem Küchenchef zusammen zubereiten. Zuerst werden die Nudeln in kochendes Salzwasser gegeben. Sie werden in der Zentralküche im Leipziger Westen aus japanischem und deutschem Mehl, Roggenmehl, Wasser, Kansui (Natronpulver) und Gluten hergestellt. Die eigens dafür angeschaffte Nudelmaschine wälzt, glättet und schneidet den Teig. „Die Rohmasse erinnert an die Streusel eines Kuchens“, erklärt Robin uns. Eine große Unterstützung hierbei ist seine Mutter Sylvia Marczak, die kurz vor der Pandemie hier einen Job anfing.

Foto: Franziska Seidel

Als Nächstes wird die Sous-vide gegarte Entenbrust, die vorab gewürzt, scharf angebraten und dann im Vakuum gedämpft wurde, in dünne Scheiben geschnitten. Eine Seite davon wird vor dem Anrichten noch mal kurz auf der Grillplatte angebraten. Es folgt das Rotkraut, welches selbst gemacht, angebraten und mit Ingwer verfeinert wurde, damit es etwas asiatischer ist. Nun beginnt das Anrichten: In der Schüssel landet zunächst Fleischbrühe, danach werden die Ramen dazugegeben. Im Anschluss daranwerden Ente und Ingwerrotkraut hinzugefügt und hübsch drapiert. Hierzu wird die nicht angebratene Seite des Geflügels in die Brühe gelegt, so bleibt die andere knusprig. Anschließend folgt der Kartoffelknödel. Er ist bereits vorbereitet und mit Croûtons verfeinert. Der Knödel wird in Scheiben geschnitten, kurz auf den Grill gelegtund findet dann ebenfalls den Weg in die Schüssel. Abschließend folgt ein Shoyu-Ei, was ein wachsweich gekochtes Ei ist, das nach dem Schälen für 24 Stunden in Sojasoße und Mirin (süßer Kochwein aus Reis, Reishefe und Alkohol) mariniert wurde, erklärt uns Robin. Das Ei wird halbiert und gut sichtbar in das Ramengericht gelegt. Mit Frühlingszwiebeln, Sojasprossen und Croûtons wird das Bild abgerundet. Fertig sind die Yukiko Ramen! Das Gericht gibt es auch in einer vegetarischen Variante. Hierfür wird Seitan statt Ente benutzt.

Foto: Franziska Seidel

Als Nachtisch bekommen wir ein „Lebkuchen-Spekulatius Onigiri mit Orangenreis“. Dieser besteht aus Sushireis der mit Orangenzesten, Lebkuchengewürz, Orangensaft und etwas Puderzucker verfeinert wurde. Die Füllung setzt sich aus Spekulatius – der zerkleinert und angebraten wurde – Mascarpone und Puderzucker zusammen. In einer vorgefertigten Schablone werden die Onigiris in Form gebracht und anschließend verpackt. Übrigens: Alle Gerichte im Umaii sind ohne Glutamat.

Klostergasse 7-9 | So bis Do 11:30 – 22:30 Uhr, Fr & Sa 11:30 bis 0 Uhr

Bitte beachtet, dass aufgrund der aktuellen Pandemiemaßnahmen Gastronomiebetriebe vorerst nur bis 20 Uhr geöffnet sein dürfen.

www.umaii.de | Instagram: @umaii_ramenbar

Foto: Franziska Seidel