Koffeinhaltiger Gänsehautmoment In den Topf geschaut: Brühbar Kaffeerösterei

Wir gingen noch nie wacher nach einem „Blick in den Kochtopf“ oder vielmehr „Blick in die Kaffeetasse“ heraus als bei unserem Besuch in der Brühbar Kaffeerösterei (Weißenfelser Str. 24 / Ecke Zschochersche Str.). Selten im Übrigen auch so angetan vom Laden und Produkt! Da ist nicht zuletzt, vielmehr wahrscheinlich zuerst, Peters (Kaffeemaster der Brühbar) Liebe zur Bohne dran Schuld. Doch hört mal selbst:

„Wenn ich guten Kaffee trinke, bekomme ich immer Gänsehaut“, erzählt uns Peter während sich (tatsächlich!) seine Armhaare aufstellen. Grinsend versenkt er Schluck für Schluck des Arabicas aus der Dominikanischen Republik, „Barahona AA“, – den haben übrigens wir zubereitet, doch dazu später mehr.

„Die Kaffeewelt ist im Grunde so komplex wie die des Weins. Wie die Traube spricht auch die Bohne Bände über ihre Herkunft und ist damit geschmacklich unglaublich ausdifferenziert. Und da rede ich jetzt nicht vom Industriekaffee, den ihr im Supermarkt kaufen könnt. Für diesen Kaffee nämlich werden die Bohnen für maximal 90 Sekunden geröstet und das mit Temperaturen zwischen 400 und 500°C. Bei uns werden die Bohnen bis maximal 219°C zwischen 9,5 und 20 Minuten, je nach Röstprofil, geröstet. Das sorgt dafür, dass die aggressive und den meisten Leuten unbekömmliche Chlorogensäure weggeröstet wird“. Wir haben viel zu lernen, merken wir während Peters Erzählungen. Geht es um die Röstprofile, so bekommt man in der Brühbar entweder Kaffee eines hellen Röstprofils (die Bohnen werden kürzer geröstet und haben damit

weniger Röstaroma, können aber so ihr natürliches Aroma – dies kann Yasmin, Erdbeere, Pfirsich und Co. sein – entfalten), eines mittleren oder eines dunklen Röstprofils, wo (durch bis zu 20 Minuten Röstprozess) das Röstaroma im Vordergrund steht. 

Kaffeebohnen aus aller Welt

Die Bohnen aus aller Welt röstet Peter direkt im Laden. „Jeder Kaffee bringt aus seiner Plantage einen eigenen sensorischen Fingerabdruck mit. Den gilt es mit richtiger Röstdauer und -temperatur sowie dem besten Brühverfahren ans Tageslicht zu führen. Es gibt viele Möglichkeiten, das Produkt ,Kaffee’ zu veredeln. Ich suche immer nach der geeignetsten“ erklärt uns der Kaffeesommelier. Peters Bohnen kommen aus aller Welt und von verschiedenen Händlern. Obwohl er auch biozertifizierten Kaffee verkauft, erklärt er uns, dass eine Zertifizierung nicht alles ist und seine Bohnen in den meisten Fällen aus kleinen und überschaubaren Plantagen kommen. So ist zum Beispiel sein brasilianischer Kaffee „tag certified“ und man kann mittels einer Nummer den Kaffee bis auf die Plantage nachverfolgen. 

Neben der Rösterei fungiert die Brühbar auch als Probierbar. Bevor man sich ein Päckchen Kaffee kauft (frisch gemahlen in einem der 8 Mahlgrade oder ganze Bohnen), kann man sich auch gerne ausgiebigst die 17 Kaffeezubereitungsformen zu Gemüte führen oder einfach nur eine frische Tasse Kaffee im Laden zu sich nehmen.

Gemeinsam mit Peter bereiten wir unseren „Barahona AA“ mittels Chemex zu – sieht alles irgendwie ein bisschen nach Labor aus! Mit dem Chemex hat Bond übrigens schon Kaffee gemacht! Der Kaffee wird bei der Chemex-Zubereitung grober gemahlen, weil der Filter neben den „Poren“, die einen Teil der Öle „durchlassen“ aber auch etwas dicker ist. So fließt der Kaffee grundsätzlich langsamer ab. Damit er während der Zubereitung nicht „überextrahiert“, wird er grober gemahlen. 30 Gramm

Kaffee auf 450ml 93°C heißes Wasser. Zuerst wird der im Filter befindliche Kaffee angefeuchtet, um zu „explodieren“, so Peter. „Die ersten 30 Sekunden sind wichtig, um erstmal alle Aromen zu entfalten“. Nach drei bis vier Aufgussintervallen ist der Kaffee, den man nicht zu heiß trinken sollte, fertig und mundet köstlichst! Peters erste gute Tasse Kaffee trank er übrigens 2001 auf einer Reise durch Costa Rica – bis heute ist sie ihm im Gedächtnis geblieben und zählt zu dem Moment, der ihn Jahre antreiben sollte, nach perfekten Röstmöglichkeiten und Bohnen zu suchen und sich dann letztlich mit dem kleinen Laden einen Traum zu erfüllen. „Obwohl ich mitunter 80 Stunden die Woche arbeite, schließe ich täglich den
Laden mit einem Lächeln auf.“ Auch wir verlassen jenen mit eben diesem Lächeln …