Detailverliebt Ab in die Küche: Frieda

In diesem Jahr wurde das Restaurant Frieda mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – eine Ehre, die lediglich zwei anderen Restaurants in Leipzig derzeit zuteilwird. Wir durften einen Blick hinter die Kulissen im Frieda werfen und den beiden Köpfen des Lokals, Lisa Angermann und Andreas Reinke, bei ihrer durchaus kreativen Arbeit zusehen.

© Marius Mechler
v.l.n.r. Andreas Reinke, Franziska Seidel, Lisa Angermann

Gastfreundschaftliche Fußstapfen 

Von außen in einem zarten Rosa gehalten, schmiegt sich das kleine Restaurant Frieda mit seinem begrünten Freisitz ganz zurückhaltend an die Häuser der Menckestraße in Gohlis-Süd an. Im Innenbereich sind Wände und Decken in mutigerem, aber nicht aufdringlichem Petrol gehalten. „Genaugenommen handelt es sich um Entenblau“, erklärt uns Lisa. Dazu gesellen sich schwarze Marmortische und Holztöne. Das Frieda wirkt chic, aber nicht extra­vagant, individuell, ohne kitschig zu sein, und modern, doch keineswegs kühl. Letzteres liegt jedoch nicht nur am Interieur, sondern vor allem an der Herzlichkeit von Lisa und Andreas, die das Frieda gemeinsam seit 2018 betreiben.

© Franziska Seidel | Marius Mechler

Kulinarische Unberechenbarkeit

Namensgeberin des Restaurants ist Andreas‘ Oma, die von Lisa als „liebevoll, herzlich und perfekte Gastgeberin“ beschrieben wird. „Von daher gab es für uns auch gar keine andere Möglichkeit, als den Laden Frieda zu nennen, weil wir genau das, was Frieda ausgemacht hat, verkörpern wollen.“, so Lisa. Große Fußstapfen also, in die die beiden mit ihrem Restaurant treten und es scheint, als sei ihnen dieses gastfreundschaftliche Konzept gelungen. Auch in der Küche wird eine eigene Philosophie verfolgt, denn im Frieda wählt man nicht à la carte, sondern Menüs. Ein Vier-, Fünf-, Sechs-, oder Siebengänge-Menü steht dabei zur Auswahl, jeweils auch vegetarisch.

Alle paar Wochen wechseln die Gerichte, denn Lisa und Andreas ist es wichtig, keine statische Karte zu haben und in gewisser Weise kulinarisch unberechenbar zu bleiben. Beim Erstellen neuer Gerichte wird dabei nichts dem geschmacklichen Zufall überlassen, denn alles ist bis ins kleinste Aroma durchdacht. Trotzdem fasst Andreas das Küchenkonzept unprätentiös und unaufgeregt mit „lecker und gut“ zusammen. Davon wollen wir uns selbst einen Eindruck verschaffen. Lisa verrät uns, dass wir die Pulpo-Vorspeise des neuen Menüs gemeinsam zubereiten und die allerersten sein werden, die kosten dürfen. Einverstanden, also ab in die Küche, wo schon alles vorbereitet ist …

© Franziska Seidel

Gastronomische Kompositionen

Dort wird der vorgegarte Pulpo von Andreas aufgespießt und auf den Grill verfrachtet. Geschmorte Ka­rotten landen auf kleinerer Flamme direkt neben­an. Währenddessen macht Lisa sich ans Garnieren des Tellers. Mit einem Löffel verstreicht sie ein mit Passionsfrucht abgeschmecktes Karottenpüree. In des Tellers Mitte gibt sie dann einen Klecks Buttermilch-Pannacotta mit dragierten Sonnenblumenkernen und verziert das Ganze mit Shiso-Blättern, Oxalis (Sauerklee) und violetten Kornblumenblüten. Im galanten Halbrund findet auch der Pulpo schließlich seinen Platz im Ensemble. Eile ist geboten, damit er vor dem Servieren nicht zusammenfällt, doch von Hektik keine Spur. In den Bogen des Tintenfischs gibt Andreas einen gezielten Schwung Fond aus Erbsenschalen und Karottengrün und erzählt uns dabei, dass nach Möglichkeit alle essbaren Bestandteile der Zutaten verwertet werden, so auch das Grün der Möhren. Im Duett drapieren Lisa und Andreas anschließend die Karotten dort, wo sie hingehören. Wo das ist, entscheiden sie bei jedem Teller situativ und mit kreativem Augenmaß. Das Wort Komposition ist vermutlich das, was die Gerichte im Frieda am treffendsten beschreibt. Denn jeder Teller sieht so aus, als wäre jede einzelne Zutat an genau der richtigen Stelle platziert, als gehöre sie genau dorthin, wo sie ist, wie bei einer ineinandergreifenden Komposition.

Nicht nur optisch, auch geschmacklich kommt das Ergebnis, um es mal geschichtsphilosophisch auszudrücken, einem in sich geschlossenen Ganzen gleich. Definitiv sind unsere urbanite-Geschmacksnerven eher robust als filigran, doch auch wir Laien des feinen Genusses erkennen das einmalige Geschmackserlebnis dieser im Alltag eher unüblichen Zutatenkombi. Der rauchige, aber zugleich nach Meer schmeckende Pulpo, das herzhafte Karottenpüree mit zugleich fruchtiger Note, das Buttermilch-Pannacotta mit den süßen Sonnenblumenkernen und der Erbsenschalenfond eröffnen uns schlichtweg eine Aromenwelt unbekannten Ausmaßes.

Menckestr. 48-50 | Di bis Sa 18 – 22 Uhr | www.frieda-restaurant.de | Instagram: @friedarestaurant

© Franziska Seidel