Seit 2005 führt Peter Maria Schnurr als Chefkoch mit dem Falco im 27. Stock des Hotel Westin das einzige 2-Sterne-Restaurant der neuen Bundesländer. urbanite stellt euch ganz exklusiv jeden Monat eines seiner High-Class-Rezepte zum Nachkochen vor.
Zutaten:
400 g Schweinebauch, 40 g brauner Zucker, 100 g Schalotten, 40 ml Sake, 100 g Ingwer, 200 ml Sojasauce, 200 ml Mirin, 4 Orangen, Nashi-Birne, Mu-Err-Pilze, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Knoblauch
Los geht‘s…
… mit dem Schweinebauch: 400 g Schweinebauch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und im Ofen bei 150°C abschieben, bis der Bauch richtig weich ist (ca. 3,5 Stunden). Wichtig ist den Bauch gelegentlich mit etwas Wasser zu begießen, damit die Hautseite nicht verbrennt!
Teriyakisauce: 40 g braunen Zucker mit 100 g Schalotten leicht karamellisieren, dann mit 40 ml Sake ablöschen, 100 g frischen Ingwer, 200 ml Sojasauce, 200 ml Mirin und Saft und Zesten von 4 Orangen zugeben. Das Ganze aufkochen und ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit Stärke zu gewünschter Konsistenz abziehen. Damit wird später der Schweinebauch glasiert.
Gegrillte Nashi-Birne: Die Nashi-Birne schälen und achteln, das Kerngehäuse entfernen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in etwas Öl scharf anbraten.
Zum Schluss die Mu-Err-Pilze: Die getrockneten Mu-Err-Pilze in kaltem Wasser ca. 3 Stunden einweichen, den Strunk entfernen und gut abtrocknen. Dann mit wenig Öl in einer Pfanne bei mäßiger Hitze mit etwas Knoblauch anschwitzen, mit Sojasauce ablöschen, etwas Sushi-Ingwer zugeben und pfeffern. Die Pilze leicht köcheln lassen, bis sie weich sind und eventuell mit wenig Brühe auffüllen.
Tada!