Das Erste, was uns im neuen POTS auffällt: Es sieht moderner aus, fühlt sich moderner an. Auf den zweiten Blick entdeckt man aber gute alte Bekannte, etwa den Kachelboden. Welche Ideen stecken hinter dem Design-Konzept?
Mathias Brandweiner (MB): Das POTS ist bewusst jung und urban gehalten, es soll Reisende wie auch Berliner gleichermaßen ansprechen. Im Gesamtkonzept finden sich viele schöne Anlehnungen an die deutsche Esskultur, etwa die Verwendung des Materials Kupfer – als Baumaterial von Bierkesseln ist Kupfer seit Jahrhunderten mit der deutschen Kulturgeschichte verbunden. Bei uns findet man Kupfer in zahlreichen Designelementen bis hin zur Schrift auf den Menükarten. Schön ist für uns und gerade unsere Stammgäste auch, dass einzelne Elemente der früheren Brasserie Desbrosses erhalten geblieben sind, darunter die historischen französischen Fliesen am Boden sowie die wunderschöne Boulangerie. Diese stammt aus Südfrankreich aus dem Jahr 1875 und ist nach etwas Überarbeitung nun unser Private Dining Raum für geschlossene Gesellschaften.
Welche Herausforderungen hat die teilweise Übernahme älterer Elemente bei der Einrichtung geschaffen?
MB: Die Elemente mussten teils zweckentfremdet werden, beispielsweise die Boulangerie, oder aber modernisiert werden. Unsere Showküche gibt es an dieser Stelle bereits seit 15 Jahren, der Pass musste allerdings erhöht und die Küchenausstattung modernsten Ansprüchen angepasst werden.
Am großen Fenster sehen wir eine neue „Wein-Wand“ – worum geht es dabei?
MB: Wir haben eine Art Signature Wall kreiert, um den Gästen die enge Zusammenarbeit mit den deutschen Winzern näher zu bringen. Jeder Winzer, der uns im POTS besucht, darf sich auf seiner besten Flasche verewigen – natürlich mit einem kupferfarbenen Stift.
Herr Brandweiner, Sie haben viele internationale Weinkarten zusammengestellt, hier arbeiten Sie nun ausschließlich mit deutschen Weinen. Welche Herausforderungen bringt das mit sich?
MB: Ich habe mir wirklich lange überlegt, ob wir eine rein deutsche Weinkarte gestalten sollen – obwohl die deutschen Weine seit Langem schon einen sehr guten Ruf genießen und auch mich vollends überzeugt haben. Wir haben uns letztlich für eine rein deutsche Weinkarte entschieden, da diese Weine hervorragend zu Frederiks deutscher Küche passen. Wenn man in Paris in ein französisches Restaurant geht, bekommt man in der Regel auch nur französischen Wein. Eine spannende Herausforderung ist die Überzeugungsarbeit bei den internationalen Gästen: In fast allen Fällen sind unsere Gäste überrascht, wie vielseitig die deutschen Gewächse sein können und wie harmonisch sie zu unserer Küche passen.
Und welcher Wein oder welches Weingut war vielleicht Ihre schönste Entdeckung in der Vorbereitung der Karte?
MB: Es gab viele besondere Tropfen, die mich bei der Kartengestaltung schmunzeln liesen. Ganz besonders hat mich das fränkische Weingut Zehnthof Luckert mit seinen Spätburgundern in den Bann gezogen. Elegant, feinwürzig und saftig, einfach Weltklasse.
Kommen wir zum Essen: Das POTS setzt ganz aufs Teilen, „Shared Platters“ sind in der deutschen Küche aber alles andere als selbstverständlich. Herr Grieb, wie entstand diese Idee …
Frederik Grieb (FG): Das „Sharing Food“-Konzept ist in der deutschen Küche eigentlich sehr weitverbreitet – zumindest wenn man an die Abendessen daheim denkt. Da kommen in der Regel auch die Töpfe und Pfannen auf den Tisch und jeder nimmt sich, was er möchte. An dieser lockeren und sehr kommunikativen Art des Teilens haben wir uns auch bei der Konzeptionierung des POTS orientiert. Selbstverständlich können die Gäste aber auch ihren Teller für sich haben oder wir bieten nur einzelne Gänge wie die Vorspeisen oder Desserts zum Teilen an.
… und wie hat sie sich auf Auswahl und Komposition der Gerichte ausgewirkt?
FG: All unsere Gerichte sind so durchdacht, dass sie sich sowohl zum Teilen eignen als auch für einen Gast funktionieren. Es ist uns wichtig, dass jeder Gast selber wählen kann, wie es ihm gerade besser passt. Denn sicherlich ist die Neugier, sein Essen zu teilen, größer bei einem Familienessen als bei einem Business Dinner.
Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit Patron Dieter Müller? Inwiefern nimmt er Einfluss?
FG: Unser Patron Dieter Müller ist sozusagen unser Ideengeber und unsere tägliche Inspiration. In der Regel ist er mindestens einmal im Monat vor Ort im POTS und probiert mit uns neue Gerichte für die Abendkarte aus. Aber auch in seiner Abwesenheit hat er einen starken Einfluss auf unsere Küche, schließlich haben mein Souschef Christopher Kujanksi und ich zuletzt eng mit Dieter Müller auf der MS Europa zusammengearbeitet.
In welchen Ecken der deutschen Küche haben Sie Inspiration gefunden …
FG: Auf unserer Menükarte finden sich Gerichte aus allen Ecken des Landes, sowohl ein Fischeintopf mit Spezialitäten aus der Nordsee, als auch ein Badisches Schäufele aus Schwaben. Wir versuchen, unseren Gästen die Vielfalt der deutschen Küche modern und zeitgemäß interpretiert nahe zu bringen.
… und welche Rolle hat Berlin in diesem Zusammenhang gespielt?
FG: Berlin hat dabei eine ganz besondere Rolle inne, da wir ein Restaurant sowohl für unsere internationalen Gäste aber auch die Berliner sein möchten. Bei uns wird man immer Berliner Spezialitäten auf dem Menü finden, aktuell sind das zum Beispiel die traditionellen Königsberger Klopse, die bei uns in Begleitung von Bayrischer Garnele und Rieslingsauce serviert werden. Gerade unsere internationalen Gäste schätzen es sehr, dass sie im POTS die regionale Küche kennenlernen können.
Die Karte ist jetzt noch relativ jung. Soll es regelmäßige Überarbeitungen geben?
FG: Wir passen unsere Karte selbstverständlich der Saison und vor allem den Produkten an, die in der jeweiligen Jahreszeit geerntet werden. Ungefähr alle drei Monate dürfen sich unsere Gäste auf neue Kreationen freuen.
POTS
Potsdamer Platz 3 | 10785 Berlin
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