Als Mephistopheles Faust in Goethes gleichnamigem Klassiker in lustige Gesellschaft bringen wollte, gab es für ihn ein klares Ziel: den Leipziger Auerbachs Keller. Seitdem hat die damalige Weinschenke weltweite Berühmtheit erfahren.
Auch ein halbes Millennium nach der Eröffnung im Jahr 1525 steht das heutige Restaurant für erstklassige Gastronomie in historischem Ambiente. Mit der touristischen Beliebtheit kommen aber auch Zweifel, die zu widerlegen der erste Souschef Danny Fiebrich sich zur Mission gemacht hat. „Wir können mehr, als Rouladen auf den Teller zu legen. 95 Prozent hier ist selbst gemacht“, betont der Koch. Vor 17 Jahren hat Danny seine Ausbildung im Auerbachs Keller begonnen, wo er nun die Küche unter Küchenchef Sven Hofmann leitet.
Volles Haus, volle Kontrolle
Eine kleine Schenke ist der Auerbachs Keller schon lange nicht mehr. Die vier historischen Weinstuben, der große Keller und die oberirdische Mephisto Bar bieten insgesamt 700 Sitzplätze. Kein Problem: System und Sauberkeit bestimmen die 33 mal 8 Meter große Küche mit eigener Patisserie. Darunter liegt noch eine eigene Etage für die Vorbereitungsküche, in der jeden Tag ab sechs Uhr fleißig eingeweckt, vorgekocht und vakuumiert wird. Obwohl immer im Vorlauf gearbeitet wird, um die gewohnte Qualität für tausende Portionen täglich zu gewährleisten, wird sich dabei höchst selten verrechnet. Der Souschef ist für die À-la-carte-Bestellungen verantwortlich. Keine kleine Aufgabe! „Alle müssen den ganzen Tag zuhören und ich muss den ganzen Tag schreien“, beschreibt Danny seinen Arbeitsalltag. Die Postenküche hat ein exaktes System. Jede Station ist mit einem Monitor für sofortige Bearbeitung der Bestellungen ausgestattet. Unter dem Leitsatz “One team, one dream” wird so innerhalb von 15 Minuten von der Küche auf den Tisch geliefert.
Wild für Wildschweinbraten
Wir sind neugierig: Was wird in einem so geschäftigen Restaurant am meisten bestellt? Die Antwort kommt bei Danny wie aus der Pistole geschossen: „Der Wildschweinbraten. Jeden Monat, jeden Tag.“ Dicht darauf folgen Roulade und Sauerbraten. Das Geheimnis liegt in der Vorbereitung. Über 16 Stunden wird das Fleisch bei 65 Grad gegart und dann mit Pilzrahmsoße, Klößen mit Semmelbröseln und Rotkohl angerichtet. Damit dies in der Braten-Showküche reibungslos funktioniert, gibt es einen Trick: Ein Lichtschalter-System beschriftet mit Stichworten wie „Klösse“, „Fleisch“ und „Rotkohl“. Geht dem Koch an der Front ein Bestandteil des Gerichts aus, kann es per Knopfdruck direkt aus der Küche nachbestellt werden. Denn hier gehen wahrlich Massen über den Tresen! Der Auerbachs Keller arbeitet mit 140 – 280 Kilogramm Rotkohl jede Woche, und im Jahr 2019 wurden ganze 14 Tonnen Pilze verbraucht.
Wir können es kaum erwarten, das legendäre „Aushängegericht“ des Kellers zu probieren, nachdem Danny es mit sichtbar viel Liebe angerichtet hat. Das Geschmackserlebnis spricht für sich: Das schonend gegarte Wildschweinfleisch zergeht auf der Zunge und paart sich perfekt mit der deftigen Rahmsoße. Die angenehme Süße des Rotkohls und die Klöße à la Hausmannskost runden das Gericht ab. Mit einem Preis von nur 17,95 € pro Person ist es das günstigste Hauptgericht der Karte und punktet demnach mit Preis und Leistung.
500 Jahre Gewölbe-Gastro
Seit 1525 läuft es also ziemlich gut im Auerbachs Keller, und das aktuelle Team tut alles dafür, dass Leipzigs bekanntestes Lokal weiterhin Gastro-Aficionados und Fans von Literatur und Geschichte beglückt. Die Jubiläumsfeiern wurden bereits eingeläutet und laufen bis zum 500. Geburtstag im Jahr 2025. Auerbachs-Anhänger können sich dabei auf einige Programmpunkte und Überraschungen freuen. Danny ist jedoch überzeugt: Der Name „Auerbachs Keller“ spricht für sich. Anlässlich des Jubiläums wird also vor allem dazu aufgerufen, die gewohnte Qualität des Restaurants nochmals zu genießen. Und wer weiß, vielleicht sehen wir das Jubiläumslogo ja schon bald auf einer Zwei-Euro-Münze – der Antrag wurde zumindest schon einmal eingereicht.
Die Internetseite von Auerbachs Keller findet ihr hier. Wenn ihr noch mehr über Leipzigs Gastronomieangebot erfahren wollt, schaut gerne einmal bei unserem Artikel über die Soupbar vorbei!
