11 Uhr morgens – noch sind keine Gäst:innen im Restaurant; geöffnet wird erst um halb 12. Trotzdem ist im Restaurantbereich und in der Küche schon einiges los: Die Tageskarte wird geschrieben – per Hand mit Kreide auf Tafeln –, die Tische werden vorbereitet und das Gemüse geschnitten.Stimmen die Zutaten, stimmt auch der Rest
Pure Zutaten, gutes Essen
Thomas steht vor dem Grill, als wir in die Küche kommen. Das erste Stück Fleisch wird schon gebraten – eine Lieferung außer Haus. Er ist gelernter Koch und arbeitet seit zwei Jahren im Macis. Olaf ist der „alte Hase“ im Macis – er war schon im „alten“ Macis dabei und ist auch seit der Eröffnung des neuen Macis Küchenchef. Beide Köche sind von der Philosophie und dem Leitgedanken des Macis überzeugt: pure, gute Zutaten, authentische, lockere und produktbasierte Küche. „Wir wollen das Beste aus den Lebensmitteln herausholen. Oft ist das Einfache auch das Gute“, so Olaf. Die Gerichte sind schlicht, sie bestehen aus nur wenigen Komponenten, bestechen dafür aber mit Qualität. „Wenn man gute Zutaten verwendet, braucht man gar nicht mehr viel dazu“, wie der Küchenchef es beschreibt.
Das dürfen wir selbst erleben. Olaf und Thomas zeigen uns eines ihrer aktuellen Tagesgerichte: Eier in Senfsoße. Dazu werden für die Soße erst die Zwiebeln angebraten, dann kommt reichlich Butter, Sahne und Senf hinzu. Nebenbei werden Kartoffeln gekocht und Wirsing in Butter angeschwitzt. Die Kartoffeln werden gestampft und mit Butter verfeinert. Die Eier sind bereits fertig gekocht und werden am Ende zur Soße hinzugefügt. Garniert wird das Ganze mit Schnittlauch. Am Ende interessiert uns noch die Frage, welches Gericht im Restaurant am häufigsten bestellt wird. Thomas gibt uns eine klare Antwort: Steak. Fleischgerichte seien sehr beliebt im Restaurant. Vielleicht, weil die Menschen es hier guten Gewissens essen können. Biozertifiziert bedeutet nämlich auch, dass die Tiere artgerecht gehalten und ohne die Fütterung von Antibiotika aufgezogen werden. Aber auch die hausgemachte Pasta sei bei den Gäst:innen der Renner.
Macis 2.0
Seit 2019 gibt es das Macis in der Markgrafenstraße 10. Es ist der Nachfolger des alten Macis an selber Stelle, welches 2018 Insolvenz anmelden musste. Direkt neben dem Biorestaurant befinden sich die dazugehörige Bäckerei, der Biomarkt mit angeschlossenem Bistro und eine Frischetheke. Alle im Biorestaurant verarbeiteten Produkte stammen aus dem Biomarkt nebenan und sind damit biozertifiziert. Die Karte des Macis ist saisonal geprägt. Das Preisniveau ist im Vergleich zu anderen Restaurants etwas höher, aber dafür kommen hier täglich frisch zubereitete Speisen auf die Teller. Die Mittagskarte und Abendempfehlungen wechseln jeden Tag – und es ist gefühlt auch für jeden Geschmack etwas dabei. Das gesamte Küchenteam um Olaf und Thomas besteht aus drei Auszubildenden, sechs ausgelernten Köch:innen und mehreren studentischen Aushilfen.
Der Service des Restaurants wird von Toni Kindervater – dem Restaurantleiter – angeführt. In seinem Team arbeiten sechs Menschen im Service, drei absolvieren eine Ausbildung im Macis und zwei arbeiten neben dem Studium hier; knappe 90 Plätze fasst das Restaurant. Das Angebot aus Salat, Suppe und Hauptgerichten – ob vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch – richtet sich nach dem, was der angeschlossene Biomarkt hergibt. Im Macis gibt es den sogenannten Kreislauf der Lebensmittel: Jeden Morgen werden vom angrenzenden Biomarkt Produkte in die Küche gebracht, die den besten Reifegrad haben und nicht verkauft wurden – auf dieser Basis entstehen die täglich wechselnden Mittagsgerichte. „Je nachdem, was wir am Morgen für Zutaten bekommen, überlegen wir uns die Gerichte für den Tag“, so Olaf. Planen könne man so nicht: „Die Planung ist, dass man nichts planen kann.“ Am wichtigsten sei aber, dass die Produkte noch verwertet werden und nichts weggeworfen werden muss. Abends gibt es dann eine feste Karte.
Auf die Plätze, fertig, essen!
Gearbeitet wird in einem mitarbeiter:innenfreundlichen Zwei-Schicht-System bestehend aus einer Frühschicht und einer Spätschicht. Morgens wird alles vorbereitet, Gemüse geschnitten, Soßen angesetzt und hin und wieder Rühreier für das Frühstück im Bistro zubereitet. Mittags öffnet dann das Restaurant. Dann kämen vor allem Geschäftsleute in ihrer Mittagspause vorbei. „Mittags ist meistens nicht so viel los wie abends, es kann aber trotzdem sehr stressig werden. Die Leute haben nicht so viel Zeit, ihre Pause ist begrenzt. Dementsprechend muss es mit dem Essen schnell gehen“, erklärt uns Thomas. Abends sei das anders, dann sei es voll und nur selten ist ein Platz nicht besetzt. Neben dem regulären Restaurantbetrieb werden im Macis aber auch Hochzeiten, Konfirmationen und Geburtstage gefeiert.
Wir sind nun natürlich gespannt, wie das Essen schmeckt, und dürfen es auch gleich probieren. Der Geschmack spricht für sich – frisch, bodenständig und würzig. Für die Soße bekommen wir noch Brot aus der Bäckerei nebenan. Echtes Sauerteigbrot. Wir sind begeistert, dass wir aus diesen wirklich einfach anmutenden Produkten ein so leckeres Gericht gekocht haben. Dieses Gericht steht für das Ganze im Macis: Aus wenigen, guten Zutaten etwas Tolles zaubern. Und uns hat das Essen auf jeden Fall auch ein Lächeln ins Gesicht gezaubert.
Markgrafenstraße 10 | Mo bis Fr 11:30–14:30 Uhr und 18 Uhr bis open end, Sa 18 Uhr bis open end
www.macis-leipzig.de/biorestaurant | INSTAGRAM macisleipzig
